PAGE炊具消毒及廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司廚房炊具的清潔與衛(wèi)生，保障員工的飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等使用的各類炊具及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、炊具消毒管理1.消毒設(shè)備與用品廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量且功能完好的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，并妥善保存，防止污染。2.炊具分類消毒餐具：包括餐盤、碗、筷、勺等，每餐使用后應(yīng)及時收集，采用洗碗機(jī)清洗消毒或在消毒柜中高溫消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合設(shè)備要求。刀具、案板：每次使用后用清水洗凈，定期使用含氯消毒劑浸泡消毒，浸泡時間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。鍋具、鏟子等炊具：使用后及時清洗，去除油污，定期進(jìn)行高溫消毒或用消毒劑擦拭消毒。3.消毒流程人工清洗消毒流程：a.刮掉炊具表面的食物殘渣。b.用流動水沖洗炊具內(nèi)外，去除污垢。c.將炊具浸泡在加有適量消毒劑的水中，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡。d.用清水沖洗炊具，去除殘留的消毒劑。e.將炊具瀝干或烘干，放入清潔的櫥柜或存放區(qū)域。洗碗機(jī)消毒流程：a.將用過的炊具分類放入洗碗機(jī)。b.選擇合適的清洗程序和消毒程序，啟動洗碗機(jī)。c.洗碗機(jī)自動完成清洗、消毒和烘干過程，炊具清洗消毒完畢后取出存放。消毒柜消毒流程：a.將洗凈瀝干的炊具放入消毒柜。b.設(shè)定合適的消毒溫度和時間，一般高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時間不少于15分鐘。c.消毒結(jié)束后，待消毒柜內(nèi)溫度降低后取出炊具。4.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的炊具進(jìn)行衛(wèi)生檢測，采用化學(xué)檢測或生物檢測方法，檢查消毒劑殘留量和細(xì)菌殺滅情況。每月至少進(jìn)行一次全面的炊具消毒效果監(jiān)測，記錄監(jiān)測結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每日工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)徹底清理廚房內(nèi)的垃圾、雜物，保持地面、臺面、墻面等清潔無污漬。定期擦拭爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱、微波爐等廚房設(shè)備，去除油污和灰塵，保持設(shè)備表面清潔光亮。清潔廚房水槽及排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生，每周至少進(jìn)行一次深度清理。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，確保廚房內(nèi)空氣流通，無異味。每餐烹飪結(jié)束后，及時開啟通風(fēng)設(shè)備，排出油煙和熱氣，保持廚房空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時維修。3.食品儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，分類存放各類食品。食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽光直射和受潮。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。冷藏區(qū)和冷凍區(qū)的溫度應(yīng)符合食品儲存要求，定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。4.防鼠防蟲措施廚房門窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，防止老鼠進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的食品儲存區(qū)域和角落，發(fā)現(xiàn)鼠跡或鼠洞應(yīng)及時采取措施進(jìn)行滅鼠。保持廚房環(huán)境清潔，減少食物殘渣和垃圾的堆積，防止蚊蟲滋生?？墒褂脷⑾x劑定期進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意安全使用，避免對食品和人員造成危害。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時洗手，洗手時間不少于20秒，采用流動水和肥皂（皂液）徹底清洗雙手。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。進(jìn)入廚房時應(yīng)穿戴專用的工作鞋，不得穿拖鞋或高跟鞋進(jìn)入廚房操作區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、炊具消毒知識、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。五、食品加工衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格選擇食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購“三無”食品和過期食品。食品采購應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，便于追溯和管理。2.食品加工過程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、霉變、蟲蛀等不合格部分。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時準(zhǔn)確計量，做好記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)等異常情況，應(yīng)及時報告并采取措施進(jìn)行處理。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制設(shè)立廚房衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對廚房炊具消毒及廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、廚房負(fù)責(zé)人及員工代表組成。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括炊具消毒情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實(shí)的員工給予適當(dāng)獎勵。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括炊具消毒合格率、廚房環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生率等指標(biāo)。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員和團(tuán)隊給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等；對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況進(jìn)行批評教育，