PAGE餐具清洗消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司/組織內(nèi)部餐具清洗消毒管理，確保餐具衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障員工和客戶的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐具使用的場所，包括餐廳、食堂、餐飲配送中心等。3.基本原則餐具清洗消毒工作應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。二、職責(zé)分工1.餐飲部門負(fù)責(zé)本部門使用餐具的收集、初步?jīng)_洗，并及時(shí)送至餐具清洗消毒區(qū)域。配合餐具清洗消毒部門做好餐具交接工作，提供準(zhǔn)確的餐具數(shù)量和使用情況信息。監(jiān)督餐具清洗消毒過程，對不符合衛(wèi)生要求的餐具及時(shí)反饋并要求整改。2.餐具清洗消毒部門制定并執(zhí)行餐具清洗消毒工作計(jì)劃，確保餐具清洗消毒工作的正常開展。配備專業(yè)的清洗消毒設(shè)備和合格的消毒用品，保證設(shè)備正常運(yùn)行和用品質(zhì)量安全。組織清洗消毒人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)。按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)對餐具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保消毒后的餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。做好餐具清洗消毒記錄，包括餐具來源、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、消毒效果檢測等信息，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確、可追溯。3.質(zhì)量控制部門定期對餐具清洗消毒效果進(jìn)行抽檢，采用物理、化學(xué)或微生物檢測方法，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對抽檢不合格的情況進(jìn)行分析，查找原因，提出整改措施，并跟蹤整改效果。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好餐具衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。4.采購部門采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，確保餐具質(zhì)量安全。選擇具有資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件資料。定期對采購的餐具進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。5.行政管理部門負(fù)責(zé)提供餐具清洗消毒工作所需的場地、設(shè)施設(shè)備等資源保障。制定餐具清洗消毒工作的相關(guān)管理制度和考核辦法，對各部門執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，確保餐具清洗消毒工作順利進(jìn)行。三、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐飲部門在每餐結(jié)束后，及時(shí)將使用過的餐具分類收集，避免不同類型餐具交叉污染。收集后的餐具應(yīng)放置在專用的餐具回收車內(nèi)，避免在餐廳內(nèi)長時(shí)間堆放，防止灰塵、蒼蠅等污染。2.餐具初洗將回收的餐具送至餐具清洗消毒區(qū)域，首先進(jìn)行初洗。初洗可采用手工或機(jī)械方式，去除餐具表面的食物殘?jiān)?、油污等。手工初洗時(shí)，操作人員應(yīng)佩戴清潔的手套，使用專用的餐具洗滌劑，在流動(dòng)水下仔細(xì)沖洗餐具內(nèi)外表面，確保無明顯食物殘留。機(jī)械初洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐具的材質(zhì)和類型選擇合適的清洗設(shè)備，控制好清洗時(shí)間和水流強(qiáng)度，保證初洗效果。3.餐具沖洗初洗后的餐具需進(jìn)行充分沖洗，去除洗滌劑殘留。沖洗應(yīng)使用流動(dòng)水，確保沖洗徹底。沖洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免殘留水滴影響后續(xù)消毒效果。4.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式。常見的消毒方式有物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。高溫消毒：采用消毒柜進(jìn)行高溫消毒時(shí)，應(yīng)將餐具擺放整齊，確保受熱均勻。消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般情況下，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對餐具進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒環(huán)境清潔、干燥，關(guān)閉門窗，避免人員走動(dòng)。消毒時(shí)間一般為30分鐘以上，紫外線燈的強(qiáng)度應(yīng)定期檢測，確保消毒效果。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定配置消毒液，消毒液濃度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。將洗凈瀝干的餐具浸泡在消毒液中，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間，一般為1015分鐘。浸泡后，應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗餐具，去除消毒液殘留。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的有效期和使用方法，避免因使用不當(dāng)造成食品安全隱患。同時(shí)，要做好消毒劑的儲(chǔ)存和管理，防止泄漏和污染環(huán)境。5.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜或保潔區(qū)域，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊有序，避免相互擠壓和碰撞。保潔區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止餐具再次受到污染。在餐具保潔過程中，應(yīng)防止無關(guān)人員接觸餐具，確保餐具在使用前始終處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)。四、清洗消毒設(shè)備與用品管理1.設(shè)備管理定期對餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、時(shí)間和責(zé)任人。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程和性能特點(diǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對設(shè)備運(yùn)行過程中出現(xiàn)的故障和問題，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常后再投入使用。定期對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止設(shè)備表面滋生細(xì)菌和污垢，影響消毒效果和設(shè)備使用壽命。2.用品管理采購合格的餐具洗滌劑、消毒劑等用品，確保其質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。選擇具有資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。餐具洗滌劑應(yīng)具有良好的去污能力，對人體無害，無異味。消毒劑應(yīng)根據(jù)不同的消毒方式選擇合適的產(chǎn)品，如含氯消毒劑應(yīng)具有有效氯含量穩(wěn)定、殺菌效果好等特點(diǎn)。建立餐具洗滌劑和消毒劑的出入庫管理制度，詳細(xì)記錄采購、領(lǐng)用、使用情況。庫存的用品應(yīng)妥善保管，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放，防止變質(zhì)和過期。定期對庫存的用品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的用品應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁使用過期或不合格的用品進(jìn)行餐具清洗消毒。五、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求餐具清洗消毒人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接觸餐具。操作過程中，如接觸到污染物或進(jìn)行可能污染手部的操作后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液，徹底清洗雙手各個(gè)部位，時(shí)間不少于20秒。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.培訓(xùn)要求定期組織餐具清洗消毒人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、清洗消毒技能、食品安全法律法規(guī)等。培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容和培訓(xùn)師資。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)清洗消毒人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)人員的培訓(xùn)情況、考核成績等信息。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對餐具清洗消毒工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒流程執(zhí)行情況、設(shè)備運(yùn)行狀況、用品使用情況、人員衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期抽檢等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)提交整改報(bào)告，質(zhì)量控制部門對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.接受外部監(jiān)督積極配合相關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供餐具清洗消毒工作的相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對待，及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況反饋給監(jiān)管部門。關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)和監(jiān)管要求的變化，及時(shí)調(diào)整和完善餐具清洗消毒衛(wèi)生制度，確保公司/組織的餐具清洗消毒工作始終符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、記錄與檔案管理1.記錄要求餐具清洗消毒過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括餐具回收記錄、初洗記錄、沖洗記錄、消毒記錄、保潔記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、用品出入庫記錄、人員培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄等。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和格式，注明記錄時(shí)間、記錄人、操作內(nèi)容等信息。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得事后補(bǔ)記或涂改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于兩年。2.檔案管理建立餐具清洗消毒工作檔案，將各項(xiàng)記錄資料進(jìn)行分類整理、歸檔保存。檔案應(yīng)包括制度文件、操作規(guī)程、培訓(xùn)資料、檢測報(bào)告、監(jiān)督檢查記錄等內(nèi)容。檔案應(yīng)便于查閱和使用，可采用紙質(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式進(jìn)行管理。電子檔案應(yīng)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。