PAGE開餐飲店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的身體健康和飲食安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有餐飲經(jīng)營活動。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保餐飲衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]學(xué)時/年，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，操作時應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，避免交叉污染。保持餐廳通風良好，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化設(shè)備，確保空氣清新。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持環(huán)境整潔有序。2.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無異味。廚房內(nèi)的案板、刀具、餐具等應(yīng)分類存放，定期清洗消毒。刀具應(yīng)保持鋒利，案板應(yīng)定期更換，避免滋生細菌。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，保持垃圾處理區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴格按照清洗消毒保潔程序進行處理。清洗消毒應(yīng)使用專用的餐具清洗設(shè)備和消毒劑，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具使用前應(yīng)進行檢查，如有破損、變形、異味等情況不得使用。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)按類別、品種、批次分別存放，并有明顯的標識。貯存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的貯存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到[X]℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。加工過程中應(yīng)注意食品的保存溫度，防止食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，確保及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，如餐廳、廚房的清潔程度、通風情況等。食品采購與貯存情況檢查，包括索證索票、食品質(zhì)量、貯存條件等。食品加工制作過程檢查，如生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等。餐具、飲具清洗消毒保潔情況。食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責任人應(yīng)進行嚴肅處理。七、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，索取并留存對方營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準規(guī)定，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.貯存與保管食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，防止食品添加劑被誤用、濫用。食品添加劑應(yīng)按照其特性分類存放，并有明顯的標識。貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。食品添加劑的使用應(yīng)由專人負責，操作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項。八、蟲害、鼠害防治管理1.防治措施建立蟲害、鼠害防治制度，制定防治計劃，明確防治措施和責任人。保持餐廳、廚房、倉庫等場所的清潔衛(wèi)生，清除雜物和垃圾，減少蟲害、鼠害的滋生環(huán)境。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止蟲害、鼠害進入食品處理區(qū)。定期進行蟲害、鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行防治。可采用物理、化學(xué)、生物等多種防治方法，確保防治效果。2.藥物使用管理使用殺蟲劑、滅鼠劑等藥物時，應(yīng)選擇符合國家標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。藥物應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，并有明顯的標識。倉庫應(yīng)保持通風良好，防止藥物揮發(fā)和泄漏。使用藥物時應(yīng)做好防護措施，避免操作人員受到藥物傷害。使用后應(yīng)對場所進行清潔，防止藥物殘留污染食品。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便消費者投訴。對消費者的投訴應(yīng)及時受理，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。對投訴內(nèi)容進行認真調(diào)查核實，了解投訴的具體情況，包括投訴時間、地點、涉及食品等。2.處理措施根據(jù)投訴情況，及時采取相應(yīng)的處理措施。如屬于食品質(zhì)量問題，應(yīng)立