PAGE廚房食品衛(wèi)生制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)與索證索票制度1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或者食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存海關(guān)出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等文件。3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲(chǔ)存制度1.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)按類(lèi)別分區(qū)域存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。2.庫(kù)存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度范圍為0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度范圍為18℃以下。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其混入正常庫(kù)存食品中。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)儆孟礈靹┣逑?，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.廚房環(huán)境清潔每天對(duì)廚房地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)灰塵。定期對(duì)廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙管道等進(jìn)行清洗，防止積油、積塵。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，不得隨意丟棄。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、定期投放殺蟲(chóng)劑等。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲(chóng)害擴(kuò)散。七、人員健康管理制度1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、不得吸煙、不得隨地吐痰。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，填寫(xiě)自查記錄表。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。3.自查報(bào)告與存檔自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，提出改進(jìn)措施和建議。自查報(bào)告和相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息。留樣記錄應(yīng)保存至食品留樣期滿后不少于二年。十、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工、銷(xiāo)售活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告公司/組織負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。2.事故調(diào)查與處置配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，采取措施控制事故的蔓延和擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行分析，采取整改措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。3.責(zé)任追究對(duì)