PAGE廚師烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚師在烹調(diào)過程中的衛(wèi)生操作，保障食品的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)員工和顧客的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司所有從事烹調(diào)工作的廚師及相關(guān)廚房工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚師及廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行烹調(diào)操作。操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚師及廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存衛(wèi)生食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔無毒，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的各種工具、容器，并確保其清潔、無毒、無害。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。不得在食品加工場所內(nèi)進(jìn)行與食品加工無關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、用餐等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。4.加工后的食品存放加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并盡快冷藏或冷凍保存。存放加工后的食品的容器應(yīng)保持清潔，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的容器。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用工業(yè)洗滌劑、消毒劑等非食品用洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、飲具。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，清除食物殘?jiān)?、油污等廢棄物。定期擦拭廚房內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施，保持其表面清潔光亮。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。廚房垃圾應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)清運(yùn)，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間堆放。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚師及廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)公司廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)按照監(jiān)管部門的要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守本制度，在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)突出的廚師及廚房工作人員，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予獎(jiǎng)金等。對(duì)提出合理的衛(wèi)生管理建議并被采納，有效改善廚房衛(wèi)生狀況的人員，公司也將給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對(duì)違反本制度的廚師及廚房工作人員，