PAGE后廚衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)所有從事后廚工作的人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等相關(guān)崗位。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在后廚的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸直接入口食品前后都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部無污垢、無細(xì)菌殘留。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職的后廚人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗工作，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對送貨憑證與采購記錄是否一致。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不新鮮或有疑問的食品原料，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生，無污垢、無細(xì)菌殘留。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，確保食品炸熟炸透。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下蒸煮或烘烤10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生，無污垢、無細(xì)菌殘留。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，應(yīng)使用專用的餐具架或消毒柜存放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生后廚加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所的門窗應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生后廚的加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持其清潔衛(wèi)生，無污垢、無細(xì)菌殘留。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清理，擺放整齊，不得隨意丟棄或堆放。對直接接觸食品的設(shè)備和工具，應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.垃圾處理后廚應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，不得混裝。對易腐垃圾應(yīng)及時(shí)處理，避免滋生細(xì)菌和異味。垃圾清運(yùn)應(yīng)委托具有合法資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行，確保垃圾得到及時(shí)、有效的處理，防止對環(huán)境造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年/年。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。檢查人員應(yīng)按照檢查方案進(jìn)行檢查，并填寫檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對嚴(yán)格遵守后廚衛(wèi)生規(guī)章制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等，以激勵(lì)全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)后廚的衛(wèi)生安全。2.懲罰制度