PAGE火鍋店日常衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確?；疱伒甑氖称沸l(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本日常衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于[火鍋店具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括就餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.火鍋店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)火鍋店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。對衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)食材的清洗、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食材安全。定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。3.服務(wù)人員職責(zé)保持就餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等。正確使用消毒后的餐具、茶具等，為顧客提供衛(wèi)生的就餐環(huán)境。協(xié)助廚房工作人員做好相關(guān)衛(wèi)生工作。4.清潔消毒人員職責(zé)按照規(guī)定的消毒方法和頻率，對各類物品進(jìn)行消毒。做好消毒記錄，確保消毒工作可追溯。負(fù)責(zé)清潔用品的管理和使用。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.就餐區(qū)衛(wèi)生保持地面清潔，無污漬、水漬，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、椅擺放整齊，桌面每餐清理，無食物殘?jiān)?、污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清掃。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭。獲取并張貼有效的衛(wèi)生許可證，懸掛在顯眼位置。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積垢，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備定期清理油污，保持良好的工作狀態(tài)。切配臺、洗菜池等操作臺面每餐使用后及時(shí)清洗，定期消毒。食材儲存區(qū)應(yīng)分類存放食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，定期清理過期或變質(zhì)食材。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊。食品、調(diào)料、用品等應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。定期清理儲物間，檢查貨物保質(zhì)期，清理過期物品。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，每日定時(shí)清掃。洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格查驗(yàn)食材的感官性狀、檢驗(yàn)檢疫證明等。建立食材采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食材儲存情況，清理變質(zhì)或過期食材。3.食品加工加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)煮熟煮透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐具、茶具消毒1.消毒方法熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、茶具完全浸沒在水中，水沸后保持100℃，消毒10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。一般情況下，餐具、茶具應(yīng)浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡5分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。2.消毒流程回收：將使用后的餐具、茶具及時(shí)回收至洗碗間。清洗：用專用洗滌劑將餐具、茶具表面的食物殘?jiān)?、油污等清洗干凈。消毒：按照選定的消毒方法進(jìn)行消毒。保潔：消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜中，防止再次污染。3.消毒記錄每次消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。六、設(shè)備、工具清潔消毒1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每餐使用后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備表面的油污、食物殘?jiān)?。定期對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，可使用專用清潔劑和工具，去除積垢。每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用擦拭消毒或蒸汽消毒等方式。2.切配臺、洗菜池等操作臺面每餐使用后用清潔劑清洗臺面，去除污漬。每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑擦拭消毒。3.刀具、案板等工具刀具、案板等工具應(yīng)分類存放，保持清潔。每餐使用后用清水沖洗干凈，定期進(jìn)行消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒等方式。4.冷藏、冷凍設(shè)備定期清理冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)部的冰霜、雜物等。每月至少進(jìn)行一次消毒，可使用含氯消毒劑擦拭消毒。七、清潔消毒頻率1.就餐區(qū)地面每日清掃拖地[X]次，餐桌每餐清理并消毒。墻壁、天花板每周清掃[X]次。門窗玻璃每周擦拭[X]次。2.廚房地面、墻面、天花板每日營業(yè)結(jié)束后全面清潔。烹飪設(shè)備每餐使用后清理，每周至少消毒[X]次。操作臺面每餐使用后清洗消毒。食材儲存區(qū)每日檢查清理。垃圾桶每日清理。3.儲物間每周清理[X]次，檢查貨物保質(zhì)期。4.衛(wèi)生間每日定時(shí)清掃，設(shè)施每日消毒。5.餐具、茶具每餐使用后及時(shí)清洗消毒。6.設(shè)備、工具烹飪設(shè)備、操作臺面、刀具案板等每餐使用后清潔，定期消毒；冷藏、冷凍設(shè)備每月至少消毒[X]次。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查火鍋店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負(fù)責(zé)人或指定人員對店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具消毒、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對火鍋店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對存在的問題提出整改意見，明確整改責(zé)任人及整改期限。3.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，應(yīng)依法接受處理。十、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。十一、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的