PAGE餐館業(yè)衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館業(yè)衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐館的衛(wèi)生安全管理工作。3.基本原則餐館衛(wèi)生安全管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職時(shí)，必須接受不少于[X]小時(shí)的崗前衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行至少[X]次的復(fù)訓(xùn)，確保其掌握最新的衛(wèi)生安全知識(shí)和技能。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品采購的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立食品采購索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無污垢、無霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，定位存放，不得與非食品加工設(shè)備、工具混用。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施和防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時(shí)，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、過期食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品熟透，防止交叉污染。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易腐食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求及操作規(guī)范。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立專用的餐具、飲具清洗消毒保潔場所，保持清潔衛(wèi)生，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備和保潔設(shè)施。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐館環(huán)境清潔保持餐館內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。餐館周邊應(yīng)無污染源，無積水、無蚊蠅孳生。定期對(duì)餐館的墻壁、天花板、地面、門窗等進(jìn)行清潔，保持干凈、無污漬。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等用品，洗手設(shè)施應(yīng)正常使用。衛(wèi)生間應(yīng)定期檢查，及時(shí)維修損壞的設(shè)施。3.通風(fēng)換氣餐館應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查通風(fēng)換氣設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。六、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐館的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每月至少進(jìn)行[X]次全面自查，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工過程記錄、銷售日期、銷售去向等內(nèi)容。食品追溯記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查詢。七、食品添加劑管理1.采購與使用管理食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得超范圍、超劑量使用。2.標(biāo)識(shí)與存放食品添加劑應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、使用范圍、使用劑量等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)存放在專用的貯存場所，不得與食品原料、半成品、成品混放。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，并采取封存、召回等措施，防止事故擴(kuò)大。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生安全管理部門或配備專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查工作。定期對(duì)餐館的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)違反衛(wèi)生安全管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。2.考核評(píng)價(jià)建立衛(wèi)生安全考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)餐館的衛(wèi)生安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括人員衛(wèi)生管理、食品采購與貯存管理、食品加工過程管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品安