PAGE飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有飲食場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。3.職責(zé)分工公司/組織負(fù)責(zé)人是飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，對(duì)飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理工作全面負(fù)責(zé)。食品安全管理員負(fù)責(zé)具體組織實(shí)施飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理工作，制定和落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，開展食品安全自查，監(jiān)督從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)等工作。各部門、各崗位人員按照各自職責(zé)，做好飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理的相關(guān)工作。二、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所選址與布局飲食場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與就餐場(chǎng)所和食品貯存、清潔工具貯存區(qū)域分開。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持飲食場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)前后對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，清除地面、桌面、墻面等表面的灰塵、污漬。定期對(duì)天花板、門窗、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，防止積塵、蜘蛛網(wǎng)等。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、化學(xué)品等。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持清潔無異味。排水系統(tǒng)暢通，地面設(shè)置明溝或暗溝，便于排水。排水口應(yīng)安裝防鼠、防蟲、防臭的網(wǎng)罩。定期檢查排水系統(tǒng)，防止堵塞和滲漏。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于貯存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、除霜，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。烹飪器具、工具應(yīng)生熟分開，定位存放，用后洗凈、消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期更換消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和作用時(shí)間進(jìn)行消毒。洗手設(shè)施應(yīng)齊全，位置合理，包括流動(dòng)水洗手、洗手液、干手設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持正常使用。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并索取進(jìn)貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，查看食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，不得采購有異味、變質(zhì)、過期等不符合要求的食品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒無害，不得將食品直接放置在地面上。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。檢查食品原料質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分，對(duì)需要清洗、整理的原料進(jìn)行處理。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、用餐、住宿等。3.食品留樣要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，每個(gè)品種留樣量不少于25g。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飲食場(chǎng)所從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。新入職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全基本知識(shí)和操作技能，了解食品污染的危害及預(yù)防措施，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織食品安全管理員應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生等各個(gè)方面。定期組織食品安全自查，一般每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。食品安全自查可由食品安全管理員自行組織，也可邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行指導(dǎo)。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)飲食場(chǎng)所的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品采購索證索票及貯存情況、食品加工制作過程衛(wèi)生、人員健康與培訓(xùn)等。采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方法進(jìn)行自查。現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)查看場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品加工操作等實(shí)際情況；查閱資料應(yīng)檢查食品采購票據(jù)、進(jìn)貨臺(tái)賬、消毒記錄、培訓(xùn)記錄等相關(guān)文件；詢問從業(yè)人員應(yīng)了解其對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和操作規(guī)范的執(zhí)行情況。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。食品安全管理員應(yīng)跟蹤整改措施的落實(shí)情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。對(duì)整改不力或拒不整改的部門和人員，應(yīng)按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、食品添加劑管理1.采購與使用要求食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件和進(jìn)貨票據(jù)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的品種、使用范圍、使用劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，并有明顯的警示標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。2.貯存與保管食品添加劑應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不得與食品原料、半成品、成品混存。倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑貯存要求。定期檢查食品添加劑的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品添加劑。食品添加劑的貯存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，不得超過保質(zhì)期。八、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持飲食場(chǎng)所環(huán)境整潔，減少蟲害和鼠害的滋生場(chǎng)所。食品處理區(qū)門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板等。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋?、化學(xué)方法（如使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠劑等）進(jìn)行防治，但不得使用國家禁止使用的藥物。食品貯存區(qū)域應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，防止食品受到蟲害和鼠害污染。食品倉庫應(yīng)保持清潔，無鼠跡、無蟲窩，食品應(yīng)存放于密封容器或貨架上，避免與地面接觸。2.藥物使用管理使用殺蟲劑、滅鼠劑等藥物時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量、方法和安全間隔期進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。藥物應(yīng)專人保管，存放在專用的倉庫或柜內(nèi)，并有明顯的警示標(biāo)識(shí)。使用藥物后，應(yīng)及時(shí)清理殘留藥物和死蟲、死鼠等，防止污染食品。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱、意見箱等，方便消費(fèi)者對(duì)飲食場(chǎng)所的食品安全問題進(jìn)行投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理投訴，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)響應(yīng)，認(rèn)真傾聽投訴人的訴求，不得推諉、敷衍。2.調(diào)查與處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查內(nèi)容包括食品加工制作過程、食品原料采購、人員衛(wèi)生、場(chǎng)所環(huán)境等方面。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析投訴原因，采取相應(yīng)的