PAGE糕點店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保糕點店后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升糕點店的整體衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于糕點店內(nèi)廚的所有工作人員、工作場所及相關(guān)設(shè)備、工具、原材料等。涵蓋糕點制作的各個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲存、加工制作、成品包裝、餐具清洗消毒以及廚房環(huán)境衛(wèi)生維護等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，做到防患于未然。強調(diào)全員參與，每位員工都對食品衛(wèi)生安全負(fù)有責(zé)任，共同維護良好的后廚衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進，根據(jù)實際情況和行業(yè)發(fā)展不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能污染食品的飾品。接觸直接入口食品的操作人員，在操作前還應(yīng)進行手部消毒，采用流動水洗手，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓雙手，確保手心、手背、手指、指縫等部位均得到清潔，然后用清潔的紙巾或干手器擦干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔后廚應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工制作、儲存、洗滌消毒等設(shè)施設(shè)備。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備表面等。地面應(yīng)清掃干凈，無食物殘渣、油污等；墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑；門窗應(yīng)擦拭干凈，保持明亮；設(shè)備表面應(yīng)擦拭消毒，確保無污垢。定期對廚房進行深度清潔，如每月對廚房的抽油煙機、通風(fēng)管道等進行清洗，防止油污積聚滋生細(xì)菌。2.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行，及時排除油煙、異味和濕氣。提供充足的照明，確保食品處理區(qū)光線明亮，便于操作和清潔。照明燈具應(yīng)保持清潔，無損壞，定期更換燈泡，保證照明效果。3.垃圾處理在廚房內(nèi)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾桶應(yīng)定期清理，每日至少清理一次，保持外觀清潔。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理。嚴(yán)禁將食品加工廢棄物與其他垃圾混放。對于可回收利用的廢棄物，應(yīng)進行分類回收處理；對于不可回收的廢棄物，應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求進行妥善處置，避免對環(huán)境造成污染。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供貨品種、質(zhì)量狀況等。采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購時應(yīng)嚴(yán)格索證索票，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等，確保原材料來源可追溯。加強對采購人員的管理，采購人員應(yīng)熟悉食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按照采購要求進行采購，不得采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。2.驗收管理食品原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進行認(rèn)真檢查。檢查原材料的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對需要檢驗檢疫的原材料，應(yīng)索取檢驗檢疫證明文件，并進行核對。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題或不符合要求，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法。對不合格的原材料，應(yīng)予以拒收，并做好記錄，防止不合格原材料進入廚房。3.儲存管理設(shè)立專門的食品原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期對倉庫進行清理盤點，檢查原材料的庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。建立庫存臺賬，記錄原材料的出入庫情況，做到賬物相符。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時清洗消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。準(zhǔn)備好加工所需的原材料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格、無污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具不得混用，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，需要加熱的食品應(yīng)確保加熱熟透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等。3.成品包裝與儲存糕點制作完成后，應(yīng)及時進行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到二次污染。包裝好的糕點應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。成品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中，按照產(chǎn)品的儲存要求進行存放。易腐糕點應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理消毒法時，可使用高溫消毒設(shè)備，將餐具、用具置于100℃以上的高溫環(huán)境中消毒1015分鐘；采用化學(xué)消毒法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗餐具、用具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。先用專用工具將餐具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備或消毒劑中進行消毒，最后用清潔的餐具保潔柜存放。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、用具再次受到污染。2.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。餐具、用具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。定期檢查保潔柜內(nèi)的餐具、用具，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬或其他不潔情況，應(yīng)及時重新清洗消毒。在使用餐具、用具前，應(yīng)檢查其清潔衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有損壞或不潔的餐具、用具，不得使用，并及時更換。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由后廚負(fù)責(zé)人組織，對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等進行全面檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每周組織一次衛(wèi)生自查總結(jié)會議，分析本周衛(wèi)生管理工作中存在的問題，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查糕點店應(yīng)定期邀請專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對后廚進行檢查，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)提出的意見和建議，及時整改存在的問題，完善衛(wèi)生管理制度，確保后廚衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.獎懲制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工給予獎勵，如表彰、獎金、晉升等，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高工作積極性和責(zé)