PAGE學(xué)校餐飲廚房衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲廚房衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐飲廚房的衛(wèi)生管理工作，包括食堂、餐廳等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則學(xué)校餐飲廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生要求。人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房操作間前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)適時(shí)洗手。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：濕手、涂抹洗手液（或肥皂）、搓洗雙手（掌心相對(duì)、手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行）、流水沖洗、烘干或擦干。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育學(xué)校應(yīng)定期組織餐飲廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生再培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和操作性，通過案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求學(xué)校應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道供應(yīng)的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。對(duì)采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。驗(yàn)收合格后方可入庫或加工使用。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品庫房內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品庫房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止食品受到污染。食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、腐敗等情況。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品原料，不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。每次加工前，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）進(jìn)行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作間。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得隨意改變加工工藝和操作流程。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并定期清理運(yùn)輸，防止污染環(huán)境。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔餐飲廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物等。定期對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，每天及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾袋中，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備等應(yīng)定期清洗，保持良好的通風(fēng)和排煙效果。通風(fēng)口、排煙口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入廚房。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)）學(xué)校應(yīng)定期對(duì)餐飲廚房的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔和維修，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對(duì)廚房內(nèi)的給排水管道、水龍頭、閥門等設(shè)施應(yīng)定期檢查，防止漏水、堵塞等情況發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)漏水或堵塞，應(yīng)及時(shí)維修。廚房內(nèi)的照明設(shè)備、電氣設(shè)備等應(yīng)保持完好，定期檢查電線、插座等，確保用電安全。不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設(shè)備。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度學(xué)校應(yīng)建立餐飲廚房衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。每次自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)接受教育行政部門、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)積極配合整改，按時(shí)提交整改報(bào)告。學(xué)校應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受師生及家長對(duì)餐飲廚房衛(wèi)生