PAGE小學(xué)伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小學(xué)伙房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校伙房的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及與伙房衛(wèi)生管理相關(guān)的各類活動。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任明確的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，保障師生飲食安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事伙房工作。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在伙房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理建立嚴(yán)格的食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其供應(yīng)的食品質(zhì)量安全。2.貯存管理伙房應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品貯存應(yīng)分類分架存放，并隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的順序，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工食品應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施伙房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的清洗消毒間內(nèi)，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫條件下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔伙房應(yīng)建立每日清潔制度，每天對伙房內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行清潔，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，裝入專用垃圾袋，扎緊袋口，每天定時運出伙房，不得在伙房內(nèi)堆放。2.定期消毒伙房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，每周至少進(jìn)行一次。消毒范圍包括伙房內(nèi)的所有區(qū)域、設(shè)備、工具、容器等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定方法進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。3.蟲害防治伙房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入伙房。定期檢查伙房內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國家禁止使用的農(nóng)藥或殺蟲劑。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度伙房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對伙房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率為每周至少一次，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對伙房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息，對提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實。3.投訴舉報處理學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受師生和家長的投訴舉報。對投訴舉報的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。對投訴舉報屬實的，應(yīng)依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任，并采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與應(yīng)急管理1.培訓(xùn)管理伙房應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)頻率為每季度至少一次，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤。2.應(yīng)急管理伙房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織工作人員進(jìn)行