PAGE餐飲備料加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲備料加工間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲備料加工間的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲備料加工間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進入備料加工間的工作人員必須持有效健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進行檢查治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局備料加工間應(yīng)合理布局，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置功能區(qū)域，防止交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，有明顯的標識，如原料區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)等。加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清潔的材料建造，便于清洗和消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對備料加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。清除垃圾和廢棄物，保持加工間整潔衛(wèi)生。定期對加工間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準。消毒劑應(yīng)選擇經(jīng)衛(wèi)生部門批準的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。對加工間的空氣、水等環(huán)境因素進行監(jiān)測，確保符合衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施進行處理。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入備料加工間。加工間門窗應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。定期檢查加工間內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅。殺滅害蟲應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準的藥劑，不得使用對人體有害的農(nóng)藥。保持加工間內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。食品原料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，索證索票齊全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索證索票是否齊全。對驗收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進行入庫或存放；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，不得進入備料加工間。建立食品原料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收日期、驗收人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料應(yīng)按照先進先出的原則使用，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期食品原料應(yīng)及時清理。食品原料儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生。對需要清洗、消毒的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的方法進行清洗、消毒，確保食品原料衛(wèi)生安全。準備好加工所需的調(diào)料、輔料等，確保其質(zhì)量符合要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制好油溫，避免炸焦。加工過程中應(yīng)嚴格按照食品添加劑的使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。加工人員應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，避免污染食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。2.保潔要求餐具、用具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、用具應(yīng)分類存放，避免相互污染。保潔柜內(nèi)的餐具、用具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度備料加工間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對加工間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取措施進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對備料加工間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行情況、食品原料和食品成品的衛(wèi)生質(zhì)量等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項工作，對提出的問題應(yīng)及時整改落實。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織備料加工間工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)實際情況制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。每年至少組織兩次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，新員工入職前應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.教育內(nèi)容培訓(xùn)教育應(yīng)注重提高工作人員的衛(wèi)生意識和責(zé)任意識，使其掌握必要的數(shù)據(jù)和案例，如各類食物中毒事件的原因、預(yù)防措施等，了解食品安全的重要性。培訓(xùn)教育應(yīng)結(jié)合實際工作，講解衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范的具體要求，使工作人員熟悉并遵守相關(guān)規(guī)定。通過培訓(xùn)教育，使工作人員掌握食品衛(wèi)生安全知識和技能，提高自我保護能力，確保備料加工間的衛(wèi)生安全。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全各項衛(wèi)生記錄，包括人員健康檢查記錄、食品原料采購驗收記錄、食品留樣記錄、衛(wèi)生自查記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時填寫，不得漏記、遲記。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，一般不少于兩年。2.檔案管理將各項衛(wèi)生記