PAGE餐飲衛(wèi)生規(guī)則標準制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的健康權(quán)益，提升公司餐飲服務的質(zhì)量和信譽。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務的部門、場所及相關(guān)工作人員，包括餐廳、食堂、外賣配送等各類餐飲經(jīng)營活動。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、科學監(jiān)管的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐飲服務從食材采購、加工制作、儲存銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年進行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、疫苗接種情況等信息。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作時不得吸煙、飲食以及從事其他可能污染食品的行為。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的動作。3.培訓教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保培訓效果。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的供應商采購食材。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件進行審核，并定期評估供應商的供貨質(zhì)量和信譽。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材的質(zhì)量標準、包裝要求、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食材應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的肉類制品。采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。不得采購和使用無標簽的食品添加劑，不得采購超過保質(zhì)期的食品添加劑。采購的食材應索取并留存有效的購貨憑證，憑證內(nèi)容應包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。購貨憑證應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗收程序食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合要求。對需要檢驗的食材，應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫或使用。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等信息。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生餐飲加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。各區(qū)域應保持相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、冷藏設施、通風設施等。加工場所應保持良好的通風換氣，空氣應清新無異味。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應妥善存放，避免與生食品接觸。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應及時進行冷藏或冷凍處理，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全儲存。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的機關(guān)企事業(yè)單位食堂等應按照規(guī)定進行食品留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。五、食品儲存衛(wèi)生1.倉庫衛(wèi)生食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒。倉庫地面應平整、干燥，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫內(nèi)應設置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品。食品倉庫應分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的食品應分開存放，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，距離地面應不少于10cm，距離墻壁應不少于5cm。倉庫內(nèi)應保持良好的通風換氣，空氣應清新無異味。倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，如農(nóng)藥、化肥、洗滌劑、消毒劑等。2.儲存條件食品應根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應及時清理處理，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、變質(zhì)損壞原因、處理情況等信息。食品倉庫應配備必要的溫濕度監(jiān)測設備，定期監(jiān)測倉庫內(nèi)的溫濕度情況，并做好記錄。溫濕度記錄應妥善保存，以備查閱。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設備餐飲服務單位應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具、飲具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料清洗水池混用。水池應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。2.清洗消毒程序餐具、飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先應將餐具、飲具表面的食物殘渣、污垢等刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用消毒水浸泡或沖洗消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜內(nèi)保潔。消毒后的餐具、飲具應符合國家衛(wèi)生標準，表面應無食物殘渣、污垢、水漬等，無異味。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應確保消毒設備的溫度、時間等參數(shù)符合要求。消毒后的餐具、飲具應進行感官檢查，不合格的應重新清洗消毒。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應分類存放，并有明顯的標識。已消毒和未消毒的餐具、飲具應分開存放，防止交叉污染。餐具、飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、破損等情況應重新清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面應無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾等。餐廳應保持良好的通風換氣，空氣應清新無異味。餐廳內(nèi)不得吸煙，不得使用蚊香等可能污染食品的物品。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)的廢棄物應及時清理，保持廚房的清潔衛(wèi)生。廚房應保持良好的通風換氣，空氣應清新無異味。廚房內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。廚房內(nèi)的食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應無積水、無污垢，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間內(nèi)應設置洗手設施、衛(wèi)生紙等用品，洗手設施應保持正常運行，衛(wèi)生紙應及時補充。衛(wèi)生間內(nèi)應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾等。衛(wèi)生間應保持良好的通風換氣，空氣應清新無異味。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立餐飲衛(wèi)生自查制度，由專人負責定期對餐飲服務場所進行衛(wèi)生檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食品加工制作、食品儲存、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目及標準。檢查人員應按照檢查表進行檢查，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改責任人及整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見應及時進行整改，明確整改責任人及整改期限。整改完成后應向監(jiān)管部門提交整改報告，申請復查。定期對餐飲衛(wèi)生管理情況進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷完善餐飲衛(wèi)生管理制度。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由公司負責人擔任組長，各相關(guān)部門負責人為成員。應急處置領(lǐng)導小組應負責組織指揮食品安全事故的應急處置工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因及已采取的措施等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理