PAGE飯店衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合國家衛(wèi)生標準，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售以及相關(guān)服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生管理。包括餐廳、廚房、食品倉庫、餐具洗滌消毒間、員工更衣室、衛(wèi)生間等場所。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體員工必須嚴格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，確保飯店衛(wèi)生狀況持續(xù)達標。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理層職責(zé)飯店總經(jīng)理是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)。確保衛(wèi)生管理工作所需的人力、物力、財力得到保障。定期組織召開衛(wèi)生管理工作會議，分析、研究衛(wèi)生管理工作中存在的問題，制定改進措施，并監(jiān)督實施。2.部門主管職責(zé)各部門主管負責(zé)本部門衛(wèi)生管理工作的具體組織與實施。按照本制度要求，制定本部門衛(wèi)生管理工作計劃和措施，確保本部門衛(wèi)生達標。組織本部門員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。定期對本部門衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。對違規(guī)行為進行糾正和處理，重大問題及時向上級報告。3.員工職責(zé)全體員工應(yīng)嚴格遵守本制度，積極參與飯店衛(wèi)生管理工作。自覺維護工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持個人衛(wèi)生良好。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行工作，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告，配合相關(guān)部門進行整改。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。3.食品加工制作廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前對臺面、工具、設(shè)備等進行清潔消毒。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前洗手消毒，操作過程中避免食品受到污染。嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專用的餐具洗滌消毒間，配備必要的洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，感官檢查無殘渣、無油漬、無異味。定期對洗滌消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果達標。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免餐具、飲具再次受到污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無污漬，定期進行清掃和消毒。餐桌、椅擺放整齊，桌面清潔無雜物。每餐結(jié)束后及時清理桌面，更換桌布。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行粉刷和清潔。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無霉變。定期進行全面清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，清除油污和食物殘渣。廚房內(nèi)的排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油煙積聚，影響通風(fēng)和衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.食品倉庫衛(wèi)生倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，定期擦拭。倉庫門窗應(yīng)完好，防止鼠、蟲等進入。定期進行滅鼠、滅蟲工作。倉庫內(nèi)的照明、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行。燈具、通風(fēng)口應(yīng)定期清潔，無灰塵。4.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生洗滌消毒間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無雜物。洗滌消毒設(shè)備應(yīng)擺放整齊，周圍環(huán)境整潔。定期清理設(shè)備周邊的積水和垃圾。消毒后的餐具、飲具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、清潔，無灰塵。5.員工更衣室衛(wèi)生更衣室地面應(yīng)清潔，無垃圾、無積水。衣柜擺放整齊，保持清潔。定期對更衣室進行清掃和消毒，保持空氣流通。員工個人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄在地面或衣柜外。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、無異味。便池、洗手池應(yīng)定期清洗消毒，無污垢。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，定期進行除臭和消毒工作。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店所有員工必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可入職。員工每年應(yīng)進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得戴戒指、手鏈、手表等首飾進行食品加工操作。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，時間不少于30秒。接觸直接入口食品的操作人員在操作過程中應(yīng)隨時洗手消毒。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查飯店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對各部門衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各部門主管負責(zé)，每天對本部門衛(wèi)生狀況進行自查；定期檢查由飯店管理層組織，每周或每月進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對某一重點區(qū)域或問題進行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核與獎懲飯店將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵。對衛(wèi)生不達標的部門和個人，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。根據(jù)不同崗位的特點，開展針對性的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識