PAGE餐廳衛(wèi)生制度供餐制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳的衛(wèi)生安全，規(guī)范供餐流程，為員工提供健康、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康和工作效率。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)的所有餐廳，包括員工餐廳、訪客餐廳等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生和供餐安全。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)過程管理。注重員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)水平，確保制度有效執(zhí)行。二、餐廳衛(wèi)生制度（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，防止交叉污染。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用光滑、無毒、易清潔的材料裝修，天花板應(yīng)保持清潔，無裂縫、無脫落物。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備和空調(diào)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣流通、光線充足、溫度適宜。2.清潔與消毒餐廳每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。清潔過程中應(yīng)使用專用清潔工具，避免交叉污染。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、墻壁等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒可采用物理方法（如紫外線照射）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑），消毒后應(yīng)做好記錄。餐廳的垃圾桶應(yīng)保持清潔，每天至少清理一次，并定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)避免對(duì)食品和人體造成危害。處理后應(yīng)及時(shí)清理死蟲和殘留藥劑。（二）食品衛(wèi)生1.食品采購(gòu)食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購(gòu)過期食品、變質(zhì)食品、三無食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同類型食品的專用儲(chǔ)存區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品和變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食品的新鮮度和安全性。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具表面無食物殘?jiān)⒂臀鄣任蹪n。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。餐具消毒可采用物理方法（如高溫消毒、紫外線消毒）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面不得檢出大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒方式、消毒人員等信息，保存期限不少于兩年。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蚊蟲等污染餐具。餐具保潔過程中應(yīng)避免再次污染，如發(fā)現(xiàn)餐具被污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。三、供餐制度（一）供餐時(shí)間與方式1.供餐時(shí)間本公司/組織餐廳的供餐時(shí)間為[具體供餐時(shí)間區(qū)間]，如遇特殊情況需要調(diào)整供餐時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。2.供餐方式餐廳應(yīng)提供自助餐或套餐兩種供餐方式，供員工根據(jù)自己的口味和需求選擇。自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品，包括主食、副食、湯品、水果等；套餐應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)均衡的原則進(jìn)行搭配，提供不同種類的套餐供員工選擇。餐廳應(yīng)合理安排供餐窗口，確保員工排隊(duì)有序，供餐過程順暢。（二）供餐流程1.準(zhǔn)備工作廚房工作人員應(yīng)在供餐前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，包括食品加工、餐具擺放、餐桌清潔等。食品應(yīng)提前加工制作好，并保溫存放，確保供餐時(shí)食品的溫度適宜。餐廳工作人員應(yīng)提前檢查餐廳環(huán)境，確保餐廳清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.打餐服務(wù)打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，使用專用的打餐工具為員工打餐。打餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生和安全，避免食品掉落或?yàn)⒊?。打餐人員應(yīng)根據(jù)員工的需求，合理分配食品的分量，確保員工能夠吃飽吃好。3.就餐管理員工應(yīng)在規(guī)定的就餐區(qū)域內(nèi)就餐，不得隨意更換座位或在餐廳內(nèi)吸煙、大聲喧嘩等。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，保持餐桌和地面的清潔衛(wèi)生。餐廳工作人員應(yīng)加強(qiáng)就餐區(qū)域的巡視，及時(shí)清理餐桌和地面的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。如發(fā)現(xiàn)員工有浪費(fèi)食品的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行勸導(dǎo)和制止。（三）特殊情況處理1.食品質(zhì)量問題如員工發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題（如變質(zhì)、異味、異物等），應(yīng)立即停止食用，并向餐廳工作人員反映。餐廳工作人員應(yīng)及時(shí)對(duì)問題食品進(jìn)行封存，并進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)于因食品質(zhì)量問題導(dǎo)致員工身體不適的情況，餐廳應(yīng)及時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。同時(shí)，應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，查明原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.供餐時(shí)間調(diào)整如因特殊原因需要調(diào)整供餐時(shí)間，餐廳應(yīng)提前通知員工，并說明調(diào)整的原因和時(shí)間。通知方式可采用公司內(nèi)部公告、郵件、短信等形式，確保員工能夠及時(shí)了解供餐時(shí)間的變化。餐廳應(yīng)根據(jù)調(diào)整后的供餐時(shí)間，合理安排食品加工和準(zhǔn)備工作，確保供餐質(zhì)量不受影響。3.就餐人數(shù)變化如因公司業(yè)務(wù)調(diào)整、員工人數(shù)增加或減少等原因?qū)е戮筒腿藬?shù)發(fā)生較大變化，餐廳應(yīng)及時(shí)調(diào)整供餐計(jì)劃，確保食品供應(yīng)充足、合理。餐廳應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)的變化，合理安排食品采購(gòu)量、加工量和供餐窗口數(shù)量，避免食品浪費(fèi)或供應(yīng)不足的情況發(fā)生。四、人員管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理根據(jù)餐廳衛(wèi)生制度與供餐制度的要求，制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐廳工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、供餐流程、服務(wù)規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等形式，確保培訓(xùn)效果。餐廳工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)知識(shí)和技能，并將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中。3.考核管理建立健全餐廳工作人員考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)水平等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情況進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金、調(diào)整工作崗位等。五、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司/組織應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理部門，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況和供餐情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、供餐流程等方面。食品安全管理部門應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法，確保監(jiān)督檢查工作的規(guī)范化和制度化。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對(duì)餐廳的衛(wèi)生和供餐情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或食品安全管理部門反映。公司/組織應(yīng)設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，如投訴電話、郵箱等，及時(shí)受理員工的投訴舉報(bào)。對(duì)于員工的投訴舉報(bào)，公司/組織應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，并及時(shí)將處理結(jié)果反饋給員工。如投訴舉報(bào)屬實(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對(duì)責(zé)任人員進(jìn)行處罰，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。3.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問題。對(duì)于相關(guān)部門提出的