PAGE廚師衛(wèi)生崗位制度一、總則1.目的為確保餐飲服務的食品安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權益，規(guī)范廚師在工作過程中的衛(wèi)生操作行為，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事廚師工作的人員。3.職責廚師應嚴格遵守本制度，認真履行衛(wèi)生崗位職責，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。廚房管理人員負責監(jiān)督廚師執(zhí)行本制度，對違反制度的行為進行糾正和處理。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，治療痊愈后方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿拖鞋、短褲、背心等進入廚房操作區(qū)域。工作服應勤洗勤換，保持清潔衛(wèi)生。3.手部衛(wèi)生操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品前，應使用經(jīng)消毒的專用工具或一次性手套。不得在操作間內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他可能污染食品的行為。手部有傷口時，應戴防護手套后再進行操作，避免傷口接觸食品。4.面部與口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝進入廚房操作區(qū)域。不得佩戴首飾進行食品加工操作，如戒指、手鏈、項鏈、耳環(huán)等。保持口腔清潔，不得有異味，工作前不得食用刺激性氣味的食物。三、食品采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應商選擇應選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應商，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存購物憑證，憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.驗收要求食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好，標簽標識是否符合要求，是否有腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。對驗收合格的食品，應按照規(guī)定分類存放，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收日期等。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.原料儲存食品原料應根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨原料應存放在干燥通風的地方，防止受潮發(fā)霉。3.半成品與成品儲存半成品和成品應存放在清潔、消毒后的專用容器或設施內(nèi)，并加蓋或加罩，防止污染。冷藏或冷凍的半成品和成品，應在規(guī)定的溫度下儲存，不得隨意改變儲存溫度。已加工好的食品如需隔夜存放，應冷藏或冷凍保存，食用前應充分加熱。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況，不得加工使用。對食品原料進行清洗、整理、切配等加工處理時，應按照規(guī)定的程序和方法進行操作，確保食品清潔衛(wèi)生。加工場所、設備、工具等應保持清潔衛(wèi)生，使用前應進行清洗、消毒。2.加工過程操作食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如烹飪溫度、時間等應符合要求，確保食品熟透，防止食物中毒。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，并定位存放，保持清潔衛(wèi)生。清洗餐具、用具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。六、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每類食品成品均應進行留樣。2.留樣數(shù)量每餐、每類食品留樣量應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間食品留樣應保留48小時以上。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。5.留樣觀察留樣期間應觀察食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應立即封存，并及時報告相關部門進行處理。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對廚房地面、墻壁、天花板進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.設備與工具清潔廚房設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。對接觸食品的設備、工具表面應進行消毒處理，防止污染食品。設備、工具使用后應及時清洗，妥善保管，避免生銹、損壞。3.通風與排煙廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙和異味。定期清理通風管道和排煙設備，防止積油、積塵，避免火災隱患。4.垃圾處理廚房內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應按照規(guī)定分類收集、運輸和處理，不得隨意丟棄。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚師應每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查廚房管理人員應定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及環(huán)境衛(wèi)生、設備工具清潔等方面。3.監(jiān)督考核公司應設立衛(wèi)生監(jiān)督小組，對廚房衛(wèi)生工作進行不定期監(jiān)督檢查。對違反衛(wèi)生制度的行為，應及時進行糾正，并按照公司規(guī)定進行考核處理。衛(wèi)生檢查和監(jiān)督結(jié)果應進行記錄，作為廚師績效考核的重要依據(jù)。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚師參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求以及食品加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓內(nèi)容的準確性和實用性。2.操作技能培訓加強廚師食品加工操作技能培訓，提高其操作水平和衛(wèi)生意識。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，讓廚師熟悉食品加工過程中的