PAGE酒店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客及員工的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等相關(guān)工作人員。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須用流動水洗手，洗手時間不少于20秒，并使用洗手液或肥皂徹底清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等，保持口腔清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時必須接受廚房衛(wèi)生專項培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等。采購食品時應(yīng)嚴格檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得采購。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬應(yīng)保存至少2年。2.儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，各類食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和物品搬運。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓，避免影響食品品質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清理消毒。準備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其符合衛(wèi)生要求。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進行，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)及農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)先浸泡30分鐘后再進行清洗，肉類、禽類等應(yīng)清洗后再進行切割加工。切配食品應(yīng)使用專用刀具、案板，做到生熟分開，避免交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時加工，不得長時間存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。調(diào)味應(yīng)適量，不得使用變質(zhì)或過期的調(diào)料。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)管理，記錄留樣食品的處理情況，以備查驗。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標準要求，能夠有效去除餐具、用具表面的污垢、細菌等。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和配比進行配制。將清洗后的餐具、用具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、生物檢測等方法檢測消毒后的餐具、用具表面的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改，直至消毒效果達標。記錄消毒效果監(jiān)測結(jié)果，并存檔備查。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食物殘渣、油污等污垢。地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、無雜物。定期對地面進行沖洗消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進行噴灑或擦拭。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對墻壁、天花板進行擦拭消毒，如有油污較重的部位，應(yīng)使用專用清潔劑進行清洗。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗，保持表面清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，防止油污積累。刀具、案板等工具使用后應(yīng)清洗干凈，晾干后存放。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味及濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備進行通風(fēng)換氣，通風(fēng)時間不少于30分鐘。在烹飪過程中，應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備持續(xù)運行，以減少油煙和異味對廚房環(huán)境的影響。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時采取措施進行殺滅，并清理害蟲尸體?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行蟲害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，吸引害蟲。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對各自負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚房主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房整體衛(wèi)生狀況進行檢查評估，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時下達整改通知，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查酒店管理層應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，每月至少進行一次全面檢查，并將檢查結(jié)果納入績效考核體系。食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對酒店廚房衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，酒店應(yīng)積極配合，如實提供相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款