PAGE工人餐廳規(guī)章衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了保障工人餐廳的食品衛(wèi)生安全，為工人提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)章衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，維護(hù)工人的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于本公司工人餐廳的所有工作人員、就餐工人以及與餐廳衛(wèi)生管理相關(guān)的所有活動(dòng)。包括餐廳的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。同時(shí)，鼓勵(lì)全體工人積極參與餐廳衛(wèi)生管理，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，調(diào)整工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書。建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺(tái)賬應(yīng)保存二年。2.食品儲(chǔ)存食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防塵等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐廳廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施及通風(fēng)換氣設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)配備充足的流動(dòng)水、洗手液或肥皂等。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)保養(yǎng)，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。加工設(shè)備及工具不得與地面、墻壁接觸，應(yīng)放置在專用的架子或臺(tái)面上。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如食品不得直接接觸地面、墻壁、垃圾桶等。食品加工人員不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或擤鼻子。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存二年。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，在100℃蒸汽或消毒柜中消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得混放。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等的清潔。保持餐廳環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物、無污漬。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。餐廳的門窗應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈。墻壁、天花板應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、蜘蛛網(wǎng)等應(yīng)及時(shí)清理。2.餐廳通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證餐廳內(nèi)空氣清新。如遇霧霾等惡劣天氣，應(yīng)關(guān)閉門窗，減少室外污染空氣進(jìn)入餐廳。3.餐廳防鼠、防蟲、防蠅措施餐廳應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如安裝防鼠板、封堵鼠洞等，防止老鼠進(jìn)入餐廳。餐廳應(yīng)設(shè)置防蟲、防蠅設(shè)施，如安裝紗窗、滅蠅燈等，防止昆蟲、蒼蠅進(jìn)入餐廳。滅蠅燈應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常工作。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲跡、蠅跡等應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。餐廳主管應(yīng)每天進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳主管、廚師長、采購人員等組成檢查小組，對(duì)餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查自評(píng)，對(duì)本月的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生監(jiān)督與整改公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。餐廳應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督小組提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停業(yè)整頓，直至符合