PAGE餐飲小作坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲小作坊的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲小作坊內(nèi)的食品加工、銷售等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則餐飲小作坊應(yīng)遵循合法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信自律、確保食品安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所環(huán)境餐飲小作坊應(yīng)選址合理，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，并保持良好的通風(fēng)和采光。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢和垃圾，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。2.設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、貨架等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。3.清潔消毒建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷售等場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期清潔消毒，消毒后的場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用于清潔消毒的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的洗滌劑、消毒劑。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索要發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品，防止食品交叉污染。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，不得將食品直接放置在地面上。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。3.加工過(guò)程衛(wèi)生控制加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，防止微生物污染。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.清洗消毒程序餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲小作坊的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員和方法。按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。3.記錄管理建立食品安全管理檔案，記錄食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)信息，如食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于兩年。八、食品召回與處理管理1.食品召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，召回已銷售的食品。食品召回應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行，及時(shí)通知相關(guān)消費(fèi)者，并記錄召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次、召回原因及處理情況等。2.召回食品處理對(duì)召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)召回食品的處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理方式、處理數(shù)量等。九、食品安全事故處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并采取有效措施救治中毒人員。配合