PAGE快餐店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確?？觳偷晏峁┑氖称贩闲l(wèi)生安全標準，保障顧客的健康與權益，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范快餐店各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，預防食品安全事故的發(fā)生，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于快餐店全體員工，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購員、清潔員等，以及快餐店經(jīng)營場所內(nèi)的所有區(qū)域，如廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及相關地方衛(wèi)生法規(guī)制定，確保各項衛(wèi)生管理措施合法合規(guī)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與證件管理所有員工必須每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。新員工入職前，必須提交健康證明，經(jīng)審核合格后方可錄用。若員工健康狀況發(fā)生變化，可能影響食品安全的，應立即停止工作，待取得新的健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。操作前應洗手，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應進行手部消毒，可使用符合食品安全標準的消毒用品。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進行食品加工操作，避免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.工作服管理快餐店應為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。工作服應根據(jù)不同崗位的需求進行設計，確保穿著舒適、便于操作，且不影響食品衛(wèi)生。例如，廚師的工作服應具有較好的耐油污性能，服務員的工作服應整潔得體。員工離職時，應將工作服交回，不得擅自帶走。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.供應商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，對供應商的資質(zhì)進行嚴格審核，確保其具備生產(chǎn)或經(jīng)營符合食品安全標準食品的能力。審核內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務，包括食品質(zhì)量標準、驗收方式、退換貨規(guī)定等。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、交貨期、售后服務等。對于不符合要求的供應商，應及時終止合作。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的有效資質(zhì)證明文件、購貨憑證以及食品合格證明文件，確保食品來源可追溯。購貨憑證應包括食品名稱？規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品貯存管理設立專門的食品貯存區(qū)域，根據(jù)食品的種類、特性、貯存條件等進行分類分區(qū)存放。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品貯存區(qū)域應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。例如，常溫貯存的食品應存放在溫度適宜的環(huán)境中，冷藏食品應存放在0℃8℃的冷藏設備中，冷凍食品應存放在18℃以下的冷凍設備中。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理。食品貯存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所與設備清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對廚房設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，清潔衛(wèi)生。例如，爐灶、烤箱等加熱設備應定期清理油污，冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應及時清理，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中使用專用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和砧板不得用于切熟肉或直接入口食品。烹飪食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。對于需要冷藏或冷凍的食品，應按照規(guī)定的溫度進行貯存，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應妥善處理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。廢棄物應分類收集，按照環(huán)保要求進行處理。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與用品配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行，消毒效果符合國家標準。使用符合食品安全標準的餐飲具清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等。洗滌劑應具有良好的去污能力，消毒劑應具有有效的消毒殺菌作用，且對人體無害。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒流程應包括：去殘渣、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。去殘渣：將餐飲具中的食物殘渣等廢棄物清理干凈。清洗：使用洗滌劑將餐飲具內(nèi)外表面清洗干凈，去除油污、食物殘渣等污垢。消毒：采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時間和濃度應符合國家標準要求。保潔：消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙檢測、微生物檢測等方法。監(jiān)測結(jié)果應符合國家食品安全標準要求。若消毒效果不符合要求，應及時調(diào)整消毒方法或更換消毒用品，重新進行消毒，直至消毒效果達標。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所清潔快餐店經(jīng)營場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后都應對場所進行清潔。清潔內(nèi)容包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，確保無灰塵、無污漬、無雜物。定期對經(jīng)營場所進行全面清潔消毒，可使用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭。消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。在營業(yè)過程中，應及時清理顧客產(chǎn)生的垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、洗手臺等應無污垢、無積水，便池應定期沖洗，保持通暢無異味。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并確保其供應充足。衛(wèi)生紙應放置在專用的紙架上，洗手液應放置在方便取用的位置。定期檢查衛(wèi)生間的通風設備，確保通風良好，空氣清新。3.通風與防蟲防鼠經(jīng)營場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通。通風設施應定期檢查和維護，確保其正常運行。采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、設置防鼠板等，防止昆蟲和老鼠進入經(jīng)營場所，避免食品受到污染。定期清理經(jīng)營場所內(nèi)的雜物，減少昆蟲和老鼠的棲息場所。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋快餐店衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。成立食品安全自查小組，由快餐店負責人擔任組長，成員包括各部門負責人和相關工作人員。自查小組應定期對快餐店進行食品安全自查，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準進行，包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、設備設施運行情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式。現(xiàn)場檢查應全面細致，對發(fā)現(xiàn)的問題應做好記錄，并拍照留存。查閱記錄應包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄、員工健康檢查記錄等，確保各項記錄真實、完整、可追溯。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。若整改后仍不符合要求，應重新制定整改措施，繼續(xù)進行整改，直至達到食品安全標準。八、培訓與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生管理等。培訓頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每月至少進行一次培訓。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓內(nèi)容。培訓結(jié)束后，應對員工進行考核，考核結(jié)果應與員工的績效掛鉤。鼓勵員工自主學習食品安全衛(wèi)生知識，提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能。快餐店可提供相關的學習資料，如食品安全宣傳手冊、衛(wèi)生管理制度手冊等，供員工學習參考。2.食品安全宣傳在快餐店經(jīng)營場所內(nèi)設置食品安全宣傳展板、張貼宣傳標語等，向顧客宣傳食品安全知識，提高顧客的食品安全意識。宣傳內(nèi)容應包括正確的飲食習慣、食品選購注意事項、食品安全事故預防等。通過發(fā)放宣傳資料、開展食品安全咨詢活動等方式，向顧客宣傳快餐店的衛(wèi)生管理制度和食品安