PAGE寄宿生食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)寄宿生食堂衛(wèi)生管理，保障寄宿生的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本寄宿制學(xué)校食堂的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。設(shè)置原料庫(kù)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚至天花板，天花板應(yīng)光潔、無(wú)裂縫、無(wú)脫落。門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。配備足夠數(shù)量的洗手池，位置應(yīng)方便工作人員使用，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式。加工區(qū)應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品原料和成品。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度建立每日清潔制度，食堂工作人員應(yīng)在每餐前后對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔。包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。每周進(jìn)行一次大掃除，對(duì)食堂的天花板、墻壁、通風(fēng)口等進(jìn)行徹底清潔，清除積塵、污垢。定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清理，保持食堂外部環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.通風(fēng)與蟲害防治食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)行。采取有效措施防治蟲害，安裝防蟲網(wǎng)，定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，但不得在食品加工區(qū)域使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)清理，并采取措施防止再次滋生。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。食品采購(gòu)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，原料庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。并按照食品類別、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，確保食品在適宜的溫度環(huán)境下保存。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況及溫度記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒制度餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，并保持15分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐具、用具與未清洗的餐具、用具混放，防止交叉污染。六、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年4次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于2小時(shí)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查。自查頻率為每周不少于一次，全面檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)。每次自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行日常監(jiān)督管理。食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題應(yīng)積極整改，并及時(shí)反饋整改情況。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)。學(xué)校應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地教育行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相