PAGE餐飲部食品安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲部食品安全衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲部所有工作人員、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲部食品安全衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。二、人員管理1.健康管理餐飲部工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲部工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時必須接受食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員及考核情況等。鼓勵員工參加各類食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課程和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。3.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全衛(wèi)生的行為。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進行審核，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等，對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時淘汰。2.采購要求采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如是否有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等現(xiàn)象，對不符合要求的食品應(yīng)拒絕驗收。檢查食品的包裝標(biāo)識，如是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，對不符合要求的食品應(yīng)拒絕驗收。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進行處理，并做好記錄。四、食品儲存1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類存放食品。食品倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)按類別、品種、批次分別存放，不得混放。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、滅蠅燈、通風(fēng)設(shè)備、除濕設(shè)備等，定期檢查和維護，確保設(shè)施正常運行。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬實相符。庫存食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于5厘米。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格控制溫度。冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行情況，確保溫度穩(wěn)定。3.食品出入庫管理食品入庫時，應(yīng)填寫入庫單，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等內(nèi)容，并由驗收人員簽字確認(rèn)。食品出庫時，應(yīng)填寫出庫單，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門或個人、出庫日期等內(nèi)容，并由領(lǐng)用人員簽字確認(rèn)。建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫日期、領(lǐng)用部門或個人等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污；墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，并定期檢查和維護，確保設(shè)施正常運行。食品加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜區(qū)、面點區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。各功能區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，并嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間、火候等因素，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品的溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。3.涼菜制作衛(wèi)生涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。涼菜間應(yīng)配備紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)施、專用工具等，并定期進行消毒和維護。涼菜制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。涼菜制作應(yīng)選用新鮮、潔凈的原料，并嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作。涼菜制作過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間、衛(wèi)生等因素，確保涼菜的質(zhì)量和安全。涼菜制作完成后，應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并加蓋密封，放入涼菜間的冷藏設(shè)施中保存。涼菜應(yīng)在制作完成后24小時內(nèi)食用完畢，超過24小時未食用的涼菜應(yīng)予以銷毀。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐飲部應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒、真菌等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放，防止再次污染。定期對餐飲具進行消毒效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒效果檢測記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。存放餐飲具的保潔柜應(yīng)定期進行清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具有破損、變形、污垢等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋餐飲部食品安全衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、食品采購與驗收、食品儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本餐飲部的實際情況制定，并定期進行修訂和完善。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由餐飲部負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項食品安全衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，如人員健康管理、食品采購與驗收、食品儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和衛(wèi)生要求是否落實到位。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并進行分析和評估，確定問題的嚴(yán)重程度和整改措施。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，采取有效的糾正措施和預(yù)防措施，確保食品安全衛(wèi)生管理工作得到持續(xù)改進。對能夠立即整改的問題，應(yīng)立即進行整改；對需要一定時間和資源才能整改的問題，應(yīng)制定詳細的整改計劃，明確整改步驟和時間節(jié)點，并確保整改工作按時完成。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，以備查閱。八、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品的來源和去向，查找事故原因，采取有效的控制措施，保障消費者的身體健康和生命安全。3.留樣管理食品留樣應(yīng)由專人負責(zé)，留樣人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉食品留樣的要求和操作規(guī)范。留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)施中存放，冷藏設(shè)施應(yīng)保持正常運行，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。定期檢查留樣食品的保存情況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理，并做好記錄。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本餐飲部的實際情況制定，并定期進行修訂和完善。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告程序、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，確保中毒人員的生命安全。對可疑食品應(yīng)立即封存，并進行檢驗檢測，確定是否存在食品安全問題。如發(fā)現(xiàn)可疑食品存在食品安全