PAGE餐飲衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生安全管理職責(zé)1.食品安全管理小組職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司餐飲衛(wèi)生安全管理工作，制定和完善餐飲衛(wèi)生安全管理制度。定期組織餐飲衛(wèi)生安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生安全管理工作中的重大問題。組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)。2.餐飲部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門餐飲衛(wèi)生安全管理工作的具體實(shí)施，確保各項(xiàng)制度和措施落實(shí)到位。組織本部門員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生安全意識(shí)。定期對(duì)本部門餐飲設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。及時(shí)報(bào)告和處理本部門發(fā)生的食品安全事故。3.廚師及工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本公司餐飲衛(wèi)生安全管理制度，規(guī)范操作流程。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。認(rèn)真檢查食品原材料質(zhì)量，確保采購(gòu)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。按照食品安全要求加工制作食品，保證食品燒熟煮透，防止交叉污染。定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。四、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)維修或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原材料，并對(duì)原材料進(jìn)行再次清洗、整理，去除雜質(zhì)和不符合要求的部分。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)，應(yīng)充分清洗、消毒蔬菜、水果等易受污染的食品，確保食品安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。3.清洗消毒記錄做好餐飲具清洗消毒記錄，包括清洗日期、消毒方式、消毒時(shí)間、消毒人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面無垃圾、污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵。定期對(duì)餐廳桌椅、門窗等設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止異味滋生。2.操作間環(huán)境衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、積水，墻壁、地面應(yīng)定期清洗消毒。操作臺(tái)上的食品原材料、調(diào)料等應(yīng)擺放整齊，保持有序。定期對(duì)操作間的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，地面、墻壁無污垢，便池?zé)o堵塞。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期補(bǔ)充更換。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，殺滅病菌。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。3.健康檔案管理建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，檢查過程應(yīng)詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.整改跟蹤食品安全管理小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。每次自查及整改情況應(yīng)形成書面報(bào)告，存檔備查。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告食品安全管理小組。食品安全管理小組應(yīng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大。4.責(zé)任追究對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的單位和個(gè)人，依法追究其責(zé)任。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核