PAGE酒店餐廳衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒店餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升酒店的服務質(zhì)量和形象。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)、餐具儲存區(qū)、員工休息區(qū)等相關場所及設施。3.引用標準本制度參考了國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》及其實施細則等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定并組織實施衛(wèi)生管理制度和工作計劃。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責廚房設備、工具的清潔與維護，保持廚房環(huán)境整潔。監(jiān)督食品原材料的采購渠道和質(zhì)量，防止采購到不符合衛(wèi)生標準的食材。配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.服務員職責保持用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。正確使用和維護餐具、茶具等用品，確保其清潔衛(wèi)生。引導顧客文明用餐，提醒顧客注意個人衛(wèi)生和餐廳衛(wèi)生規(guī)定。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。確保采購的食品原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染，并索取相關的檢驗檢疫證明。做好采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以備追溯。5.清潔人員職責負責餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清潔。按照規(guī)定的時間和頻率進行清潔消毒，確保清潔效果符合衛(wèi)生標準。正確使用清潔工具和消毒劑，避免對環(huán)境和人體造成危害。及時清理垃圾，并將垃圾運至指定地點妥善處理。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準1.餐廳整體環(huán)境餐廳地面應保持清潔、干燥，無污漬、無積水、無雜物。定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。餐廳墻壁、天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無脫落墻皮等現(xiàn)象。如有污漬或損壞，應及時進行清潔和修復。餐廳門窗應保持明亮、潔凈，玻璃無污漬、窗框無灰塵。定期擦拭門窗，確保視線良好。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，并定期進行維護和清潔。2.用餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無污漬。每餐結束后，應及時清理桌面，擦拭干凈，擺放整齊。用餐區(qū)地面應隨時保持清潔，無食物殘渣、無飲料污漬等。發(fā)現(xiàn)垃圾應及時清理，定期進行全面清掃和消毒。餐具、茶具應擺放整齊，表面清潔光亮。每次使用后應及時清洗消毒，確保無殘留食物和細菌。餐廳內(nèi)的垃圾桶應配備垃圾袋，垃圾應及時清理，不得堆積。垃圾桶應定期清洗消毒，保持外觀清潔。3.廚房衛(wèi)生廚房地面應鋪設防滑地磚，保持清潔、無油污、無積水。每天工作結束后，應對廚房地面進行徹底清掃和沖洗。廚房墻壁應貼有瓷磚，便于清潔。瓷磚表面應無油污、無污漬，定期進行擦拭和消毒。廚房天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃，防止灰塵掉落污染食品。廚房設備、工具應擺放整齊，表面清潔無油污。每天使用后應及時清洗，定期進行全面消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應定期清理內(nèi)部油污和殘渣，確保設備正常運行和衛(wèi)生安全。食品加工臺面應保持清潔，無食物殘渣、無污漬。每次使用后應及時擦拭干凈，定期進行消毒。廚房內(nèi)的調(diào)料罐、刀具、案板等應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止交叉污染。4.餐具儲存區(qū)衛(wèi)生餐具儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度適宜。餐具應分類存放，擺放整齊，便于取用。餐具儲存架應定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。餐具應徹底清洗消毒后放入儲存架，避免再次污染。餐具儲存區(qū)應防止蟲害和鼠害，如有發(fā)現(xiàn)應及時采取措施進行防治。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生員工休息區(qū)應保持整潔、舒適，無雜物、無異味。定期進行清掃和消毒，為員工提供良好的休息環(huán)境。休息區(qū)內(nèi)的桌椅、床鋪等設施應保持清潔，定期進行擦拭和更換用品。員工休息區(qū)應配備垃圾桶，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。四、食品衛(wèi)生標準1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，具有合法的生產(chǎn)許可證和檢驗檢疫證明。選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的供應商，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。采購食品時應索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品應分開儲存，避免交叉污染。食品儲存區(qū)域應設置明顯的標識，標明食品的種類、保質(zhì)期等信息。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。3.食品加工食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程應符合食品安全操作規(guī)范，嚴格控制加工溫度、時間等參數(shù)。烹飪食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，包括使用品種、使用量、使用時間等信息。加工后的食品應及時裝盤上桌，不得長時間放置在加工臺上等待。4.食品留樣酒店餐廳應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應由專人負責管理，記錄留樣情況，并按規(guī)定要求進行送檢。五、人員衛(wèi)生標準1.健康管理餐廳所有員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有可能影響食品安全的疾病時，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳經(jīng)理報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。員工應保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。洗手應按照“七步洗手法”進行，使用流動水和洗手液，洗凈雙手。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。員工應注意個人儀表，不得穿著奇裝異服或佩戴夸張的首飾上崗工作。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應每天對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查結果應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師、服務員、清潔人員等應在各自的工作范圍內(nèi)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時報告餐廳經(jīng)理，并采取措施進行整改。2.定期檢查酒店應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各部門負責人參加。檢查內(nèi)容包括餐廳整體環(huán)境、食品加工過程、餐具消毒、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查應按照衛(wèi)生標準進行評分，對不達標的區(qū)域和項目提出整改意見，并跟蹤整改情況。整改完成后應進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查。如夏季重點檢查食品儲存和加工過程中的防蠅、防蟲、防鼠措施；冬季重點檢查食品加熱和保溫環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全等。專項檢查應針對特定的衛(wèi)生問題進行深入排查，制定相應的整改措施，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的針對性和有效性。4.顧客監(jiān)督餐廳應設立意見箱或投訴電話，接受顧客對餐廳衛(wèi)生問題的監(jiān)督和投訴。對顧客提出的衛(wèi)生問題應及時處理，并將處理結果反饋給顧客。定期收集顧客對餐廳衛(wèi)生的意見和建議，根據(jù)顧客反饋及時調(diào)整衛(wèi)生管理措施，不斷提升餐廳的衛(wèi)生水平和服務質(zhì)量。七、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃餐廳應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓計劃應根據(jù)員工的崗位需求和衛(wèi)生管理要求進行制定，確保培訓的針對性和實效性。培訓計劃應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。2.培訓方式衛(wèi)生培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種方式進行。培訓應注重理論與實踐相結合，提高員工的實際操作能力。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員進行培訓，講解最新的衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準，提高員工的衛(wèi)生意識和法律意識。3.培訓記錄每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓講師、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。員工應參加衛(wèi)生培訓考核，考核成績應記錄在員工檔案中。對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至考核合格。八、衛(wèi)生整改與獎懲1.衛(wèi)生整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知的要求，認真組織整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，整改責任人應向餐廳經(jīng)理提交整改報告，餐廳經(jīng)理應組織復查，確認整改效果。對整改不力的責任人應進行批評教育，并責令重新整改。2.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，應給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的部門或個人應具備以下條件：嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，衛(wèi)生狀況良好，未發(fā)生衛(wèi)生問題；積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效；在衛(wèi)生