PAGE公司后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有從事食品加工、制作、供應(yīng)的后廚工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.后廚布局后廚應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，避免食品加工過程中的交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對后廚地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。定期對后廚的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如，餐具可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，消毒時間和溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。貯存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。例如，常溫貯存的食品倉庫溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間，相對濕度應(yīng)控制在40%70%之間；冷藏食品的倉庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍食品的倉庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。例如，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、油脂、食物殘渣等。例如，可使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，或采用含氯消毒劑浸泡消毒等方式。在消毒過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔、干燥、通風(fēng)良好。七、食品安全自查與記錄1.自查要求公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對后廚衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品安全管理制度的執(zhí)行情況等進(jìn)行自查。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時分析總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即采取整改措施。2.記錄要求對后廚衛(wèi)生管理的各項(xiàng)工作應(yīng)做好記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。例如，食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄等應(yīng)保存不少于2年；人員健康檢查記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等應(yīng)保存不少于1年。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織后廚工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、公司后廚衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。根據(jù)不同崗位的需求，開展針對性的技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品加工工藝、餐飲具清洗消毒方法等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式進(jìn)行，提高培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核要求對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在案，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。九、獎勵與處罰1.獎勵對嚴(yán)格遵守公司后廚衛(wèi)生制度，在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等，以激勵員工積極參與食品安全管理工作。2.處罰對違反公司后廚衛(wèi)生