PAGE餐飲檢查衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司總部職責(zé)制定和完善餐飲檢查衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督各門店執(zhí)行。定期組織對各門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和措施。協(xié)調(diào)解決各門店在衛(wèi)生管理方面遇到的重大問題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生行政部門等相關(guān)單位的溝通與協(xié)調(diào)，及時了解和掌握衛(wèi)生管理的法規(guī)政策變化。2.門店職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行公司總部制定的餐飲檢查衛(wèi)生管理制度，確保門店的食品衛(wèi)生安全。設(shè)立衛(wèi)生管理崗位，明確專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，包括日常檢查、清潔消毒、食品儲存等環(huán)節(jié)。定期對門店員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。積極配合衛(wèi)生行政部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店布局與設(shè)施門店的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。店內(nèi)布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜間、餐具洗消間等。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等方便員工和顧客使用的位置，水龍頭應(yīng)采用非手動式，配備洗手液、消毒毛巾等。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足門店餐具、廚具等的消毒需求，冷藏設(shè)備應(yīng)能保證食品的冷藏溫度符合要求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，確保店內(nèi)空氣流通。防蠅防鼠設(shè)施應(yīng)完善，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。2.清潔衛(wèi)生要求門店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)進(jìn)行清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。地面應(yīng)無積水、無垃圾，墻壁和天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)干凈明亮，桌椅應(yīng)擺放整齊、清潔衛(wèi)生，餐具和廚具應(yīng)清洗干凈、擺放有序。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)及時清理臺面、地面，擦拭設(shè)備，定期對墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒。粗加工間、切配間、烹飪間等區(qū)域的地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、不吸水、防滑的材料鋪設(shè)，每天應(yīng)進(jìn)行沖洗，定期進(jìn)行消毒。涼菜間應(yīng)保持清潔，每餐使用前應(yīng)進(jìn)行紫外線消毒，使用后應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行全面消毒。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)進(jìn)行清掃，營業(yè)期間應(yīng)及時清理桌面垃圾，定期對桌椅、地面等進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持就餐區(qū)環(huán)境整潔。3.蟲害防治門店應(yīng)建立蟲害防治制度，定期進(jìn)行蟲害檢查和防治。配備專業(yè)的蟲害防治人員或委托專業(yè)的蟲害防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行蟲害防治工作。加強(qiáng)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，避免蟲害接觸。采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行蟲害防治。如安裝滅蠅燈、粘鼠板等物理設(shè)施，使用安全環(huán)保的殺蟲劑等化學(xué)藥劑進(jìn)行防治。在使用化學(xué)藥劑時，應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行操作，避免對食品和人體造成危害。四、食品采購與儲存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨處理。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，距離墻壁、地面應(yīng)在10厘米以上，以利于通風(fēng)和防潮。儲存食品的溫度、濕度應(yīng)符合要求。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃；冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽光直射。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點和檢查，發(fā)現(xiàn)食品有過期、變質(zhì)等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工制作食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和調(diào)料，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照劑量和使用范圍使用。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，保持加工場所清潔衛(wèi)生。加工食品時應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定的時間。2.涼菜制作管理涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備獨立的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)備等。專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在25℃以下，紫外線消毒燈應(yīng)在無人時開啟，每次消毒時間不少于30分鐘。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒、切配等處理后，方可進(jìn)入專間制作。專間內(nèi)的工具、容器應(yīng)專用，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。涼菜制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩、手套等，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸涼菜。涼菜制作完成后，應(yīng)及時放入專用冷藏設(shè)備中冷藏保存，防止變質(zhì)。3.裱花蛋糕制作管理裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備獨立的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)備等。專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在25℃以下，紫外線消毒燈應(yīng)在無人時開啟，每次消毒時間不少于30分鐘。制作裱花蛋糕的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒、切配等處理后，方可進(jìn)入專間制作。專間內(nèi)的工具、容器應(yīng)專用，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。裱花蛋糕制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩、手套等，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸裱花蛋糕。裱花蛋糕制作完成后，應(yīng)及時放入專用冷藏設(shè)備中冷藏保存，防止變質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，如熱力消毒、含氯消毒劑消毒等。采用熱力消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用含氯消毒劑消毒的，有效氯濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，如采用密閉式保潔柜、消毒柜等。保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運行。如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施有損壞、故障等情況應(yīng)及時維修或更換。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣經(jīng)常洗手、剪指甲、洗澡、換洗衣物等，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)及時洗手消毒。2.培訓(xùn)管理公司總部應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。門店應(yīng)根據(jù)實際情況，每月至少組織一次員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于一小時。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查公司總部應(yīng)定期對各門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。門店應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。自查內(nèi)容包括門店環(huán)境、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核公司總部應(yīng)建立衛(wèi)生管理考核制度，對各門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查情況、整改落實情況、食品安全事故發(fā)生情況等?？己私Y(jié)果應(yīng)與門店的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作優(yōu)秀的門店給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的門店進(jìn)行處罰。處罰措施包括警告、罰款、停業(yè)整頓等。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司總部應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。門店應(yīng)根據(jù)公司總部的應(yīng)急處置預(yù)案，結(jié)合實際情況，制定本門店的食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并定期進(jìn)行演練。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故后，門店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向公司總部和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政