PAGE餐館衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保顧客的飲食安全與健康，特制定本規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范餐館從食材采購、加工制作到餐具清潔等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)餐館的良好形象和聲譽(yù)，保障餐館的正常經(jīng)營秩序。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐館內(nèi)所有員工，包括廚師、服務(wù)員、采購人員、洗碗工等，以及餐館內(nèi)的所有經(jīng)營活動(dòng)，涵蓋食材儲(chǔ)存、食品加工、餐廳服務(wù)、餐具洗消等各個(gè)方面。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需取得健康證明。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事餐飲工作的病癥，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并主動(dòng)停止從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸餐具、容器的內(nèi)壁。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。員工應(yīng)注意個(gè)人形象，保持工作服的整潔，不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。工作服如有破損、臟污應(yīng)及時(shí)更換。三、食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食材，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保農(nóng)藥殘留等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.驗(yàn)收要求食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對(duì)送貨單與采購訂單是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格情況、供應(yīng)商名稱等，以便追溯和處理。3.儲(chǔ)存要求應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類分區(qū)存放食材。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染；易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食材應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，防止霉菌滋生。應(yīng)建立食材庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，先進(jìn)先出，避免食材積壓過期。對(duì)過期或變質(zhì)的食材應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止流入市場(chǎng)。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對(duì)不符合要求的食材不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，確保其正常運(yùn)行且清潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時(shí)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。3.專間衛(wèi)生要求餐館應(yīng)設(shè)置專間，如涼菜間、裱花間等。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、容器和冷藏設(shè)施等。專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐加工前應(yīng)進(jìn)行空氣和臺(tái)面消毒。空氣消毒可采用紫外線燈照射30分鐘以上，臺(tái)面消毒可使用有效的消毒劑擦拭。進(jìn)入專間的人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩、手套等，不得在專間內(nèi)從事與專間無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)的食品應(yīng)嚴(yán)格按照生熟分開的原則加工制作，操作人員應(yīng)在操作前對(duì)手部進(jìn)行嚴(yán)格消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑等）。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)先去除食物殘?jiān)儆孟礈靹┣逑?，最后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。使用化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明配制消毒液，確保消毒液的濃度和作用時(shí)間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。存放消毒后的餐飲具時(shí)，應(yīng)注意避免再次污染。餐飲具保潔時(shí)間不得超過當(dāng)次就餐時(shí)間，超過保潔時(shí)間的餐飲具應(yīng)重新清洗消毒。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。清掃過程中應(yīng)注意清除灰塵、雜物、污漬等。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，保持良好的秩序。不得在餐廳內(nèi)堆放雜物，影響環(huán)境衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.定期消毒餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒可采用物理方法（如紫外線燈照射、蒸汽消毒等）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑等）。餐廳內(nèi)的地面、桌面、墻壁等表面應(yīng)定期消毒，消毒時(shí)應(yīng)注意消毒劑的濃度和作用時(shí)間，確保消毒效果。餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和病毒。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。餐廳內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境?？稍O(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的完好情況，及時(shí)修復(fù)損壞的設(shè)施。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲時(shí)應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，避免對(duì)食品和人體造成危害。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度餐館應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求，確保問題得到有效解決。對(duì)一般性問題，應(yīng)立即整改；對(duì)較為嚴(yán)重的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，并跟蹤整改效果，直至問題徹底解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，衛(wèi)生狀況符合要求。3.記錄保存餐館應(yīng)建立衛(wèi)生管理