PAGE海經(jīng)院飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強海經(jīng)院飯?zhí)眯l(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于海經(jīng)院飯?zhí)玫乃泄ぷ魅藛T、就餐師生以及與飯?zhí)檬称沸l(wèi)生相關(guān)的各類活動。3.基本原則飯?zhí)眯l(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員在上崗前必須先進(jìn)行健康體檢，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，應(yīng)使用工具進(jìn)行操作。工作人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]小時/年，并做好培訓(xùn)記錄。新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)使工作人員熟悉飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度，掌握食品加工操作技能，了解食品衛(wèi)生安全知識。通過培訓(xùn)教育，提高工作人員的食品衛(wèi)生安全意識和責(zé)任意識，確保其能夠嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保障師生飲食安全。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時淘汰，并重新選擇合格供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證不少于[X]個月。憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗報告等。3.驗收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。對驗收合格的食品，應(yīng)在驗收單上簽字確認(rèn)，并及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。定期對驗收工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題及時采取改進(jìn)措施，確保采購食品的質(zhì)量安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并保持正常運行。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，門窗應(yīng)安裝防鼠板。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，不得隨意擺放，并應(yīng)有明顯的標(biāo)識。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。需要冷藏的食品，應(yīng)及時冷藏；需要冷凍的食品，應(yīng)及時冷凍，冷凍溫度應(yīng)不低于18℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，防止食品炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。定期對留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時追溯原因，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，并保持正常運行。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。2.儲存要求食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。食品儲存應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于識別和管理。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量、包裝、儲存條件等。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。3.庫存盤點定期進(jìn)行庫存盤點，確保賬實相符。盤點應(yīng)包括食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。盤點結(jié)果應(yīng)及時記錄，并與庫存賬目進(jìn)行核對。對于盤盈或盤虧的食品，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。如因管理不善導(dǎo)致食品損失的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備飯?zhí)脩?yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、細(xì)菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔方式可采用保潔柜存放或用清潔的毛巾覆蓋等。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。監(jiān)測應(yīng)采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行改進(jìn)，確保餐飲具消毒質(zhì)量安全。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生飯?zhí)玫墓矃^(qū)域（如餐廳、走廊、樓梯等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持干凈、無雜物，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無污漬。公共區(qū)域應(yīng)配備必要的垃圾桶、拖把、掃帚等清潔工具，并定期進(jìn)行清洗、消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在公共區(qū)域堆放。加強對公共區(qū)域的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)（如廚房、配菜間、洗碗間等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清掃、消毒。食品處理區(qū)地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定位存放，不得隨意擺放，并應(yīng)有明顯的標(biāo)識。食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，不得在食品處理區(qū)內(nèi)堆放。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運出飯?zhí)眠M(jìn)行處理。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對飯?zhí)玫沫h(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括公共區(qū)域衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、通風(fēng)換氣情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進(jìn)行整改，確保飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生符合要求。定期對環(huán)境衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題及時采取改進(jìn)措施，不斷提高飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理水平。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，以及人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計劃應(yīng)根據(jù)飯?zhí)玫膶嶋H情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，并報上級主管部門備案。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括飯?zhí)霉芾砣藛T、廚師、采購員、倉庫保管員等相關(guān)人員。自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照留存。自查結(jié)束后，應(yīng)及時撰寫自查報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保整改工作落實到位。整改期限屆滿后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。定期對食品安全自查與整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題及時采取改進(jìn)措施，不斷完善飯?zhí)檬称钒踩芾眢w系，提高食品安全管理水平。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報上級主管部門備案，并向全體飯?zhí)霉ぷ魅藛T和就餐師生公布。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀表現(xiàn)、可能原因等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，確保中毒人員的生命安全。同