ICS67.120 DB43DB43/T1589.13—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布137 DB43/T1589.13—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）土家蒸盆原料配方 DB43/T1589.13—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。本標(biāo)準(zhǔn)DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：苗王牛頭——第2部分：洪江血粑鴨——第3部分：湘西苗魚(yú)——第4部分：湘西社飯——第5部分：花垣性腸——第6部分：乾州板鴨——第7部分：湘西酸魚(yú)酸肉——第8部分：黃燜大鯢——第9部分：湘西大片臘肉——第10部分：鐵斗羊肉——第11部分：橘香仔豬——第12部分：土家三下鍋——第13部分：土家蒸盆——第14部分：芷江鴨——第15部分：土家合渣——第16部分：沅陵曬蘭肉——第17部分：麻陽(yáng)鵝——第18部分：侗家腌魚(yú)腌肉——第19部分：新晃帶皮黃牛肉——第20部分：銅灣庖湯——第21部分：炒米丸子——第22部分：會(huì)同魔芋豆腐——第23部分：炒干西紅柿——第24部分：龍山大頭菜——第25部分：臘肉枕頭粽本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、張家界餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心。本部分主要起草人：楊代明、黃惠明、張世樂(lè)、童鵬飛、劉少成、符興明、黎玲、楊文斌。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1589.13—2019土家蒸盆源于土家族喜宴中的“四碟、八碗、一箍子”中的一箍子，內(nèi)含土雞一只，豬肘子一個(gè)、另外配有墨魚(yú)、豬肚、香菇、雞蛋、巖耳、生姜，經(jīng)四、五個(gè)小時(shí)蒸制而成，湯鮮肉爛味道鮮美，是招待貴客的最佳菜肴。相傳此菜是土司王發(fā)明的，因?yàn)榇蛘坦ナ爻浅貢r(shí)間長(zhǎng)短不定，兵丁不能按時(shí)吃飯，為了讓兵丁吃上熱菜，所以將很多菜都蒸到了一起，后來(lái)土司王宴請(qǐng)賓客時(shí)就用上好材料合在一起經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸制出此名菜。此法傳到民間作為宴席菜，民間有詩(shī)記載“文火烹熬時(shí)不妨，并非雜燴煮糕湯，潤(rùn)溫滋補(bǔ)神仙味，不信待君親口嘗”。過(guò)去，湘西土家族逢年過(guò)節(jié)、婚壽喜慶、各種聚會(huì)，都少不了這道菜。這道菜，滿(mǎn)滿(mǎn)一大盆，味多湯鮮，豐盛吉祥，全家享用，倍感幸福。土家蒸盆更能體現(xiàn)土家人家庭團(tuán)聚、友人相會(huì)，招待貴賓的溫馨。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由張家界樂(lè)口福徐德強(qiáng)提供DB43/T1589.13—2019湘西民族菜第13部分土家蒸盆本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了土家蒸盆的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于土家蒸盆的制作、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2758食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192黑木耳GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T11765油茶籽油NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第2部分湘菜分類(lèi)與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤(pán)縣火腿實(shí)施3術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。DB43/T1589.13—20193.1土家蒸盆以土雞、豬肘子為主料，雞蛋、巖耳、墨魚(yú)、香菇、豬肚為配料，將豬肘子油走紅，豬肚、雞蛋煮熟，再一起蒸制而成的其他類(lèi)熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1土雞：宜選用張家界本地散養(yǎng)的土雞。4.1.2巖耳：宜選用張家界產(chǎn)巖耳。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為油走紅，烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將土雞洗凈、冷水泹水；豬肘子洗凈、冷水泹水、瀝干、涂甜酒汁，加入七成熱的油鍋中過(guò)油走紅；將豬肚煮熟改刀，土雞蛋煮熟剝殼；巖耳、墨魚(yú)、香菇開(kāi)水泹水、瀝干、改刀；將整雞、豬肘子擺放到蒸盆中，其他配料擺在蒸盆的周?chē)?，加入清水，食鹽調(diào)味，大火蒸30分鐘后轉(zhuǎn)中火蒸2小時(shí)再轉(zhuǎn)小火4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類(lèi)型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：軟爛鮮香，風(fēng)味飽滿(mǎn)。4.3.3消費(fèi)人群類(lèi)型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2土雞、豬肘子、豬肚應(yīng)符合GB2707的要求。5.1.3雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.5巖耳應(yīng)符合GB/T6192的要求。5.1.6香菇應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.7香蔥應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.8食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.9甜酒汁應(yīng)符合GB2758的要求。5.1.10胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.11茶籽油應(yīng)符合GB/T11765及GB2716的要求。DB43/T1589.13—20195.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將整雞洗凈、整形、冷水泹水；豬肘子洗凈、冷水泹水、瀝干；水發(fā)墨魚(yú)、巖耳、香菇洗凈、開(kāi)水泹水、瀝干、改刀；豬肚洗凈，香蔥洗凈切花，待用。5.2.2預(yù)先熟制將瀝干水的豬肘子涂上甜酒汁，加入七成熱的茶籽油中，過(guò)油走紅；土雞蛋煮熟剝殼；豬肚煮熟、改切成片。5.2.3蒸將整雞、豬肘子放入蒸盆，墨魚(yú)片、豬肚片、雞蛋、香菇、巖耳擺在蒸盆的周?chē)?，加入清水，食鹽調(diào)味，大火蒸30分鐘后轉(zhuǎn)中火蒸2小時(shí)再轉(zhuǎn)小火蒸1小時(shí)30分鐘，出鍋撒胡椒粉、蔥花即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。固形物/%≥5.5安全要求應(yīng)符合GB2726的要求，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求DB43/T1589.13—2019應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱(chēng)，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱(chēng)應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2