PAGE幼兒園保育員備餐制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保幼兒園幼兒用餐的安全、衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)均衡，規(guī)范保育員備餐工作流程，提高備餐質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園全體保育員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保幼兒飲食安全。遵循科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配原則，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。注重食品衛(wèi)生，防止食品污染和變質(zhì)，保障幼兒健康。二、備餐人員要求1.健康要求保育員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)立即停止工作，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求工作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。3.專業(yè)知識(shí)與技能要求具備基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，了解幼兒的飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求。熟練掌握備餐工作流程和操作規(guī)范，能夠正確使用備餐工具和設(shè)備。定期參加相關(guān)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)規(guī)范，索證索票齊全。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，保育員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害。核對(duì)食材的包裝標(biāo)識(shí)，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即退貨，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食材，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，確保食材儲(chǔ)存安全。2.儲(chǔ)存要求食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓變質(zhì)。易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，并做好記錄。五、備餐前準(zhǔn)備工作1.備餐場(chǎng)所清潔備餐前，應(yīng)將備餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等。用清潔劑擦拭桌面、柜臺(tái)等表面，再用清水沖洗干凈，最后用消毒水進(jìn)行消毒。地面應(yīng)清掃干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水，必要時(shí)進(jìn)行拖地消毒。2.備餐工具與設(shè)備準(zhǔn)備準(zhǔn)備好所需的備餐工具，如刀具、案板、餐具、抹布等，并確保工具清潔衛(wèi)生。檢查備餐設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)備餐工具和設(shè)備進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備再次洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。準(zhǔn)備好清潔的圍裙、袖套等，避免在備餐過(guò)程中污染食品。六、食材加工與烹飪1.加工要求食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食材應(yīng)分開(kāi)處理，使用不同的刀具、案板和容器。加工后的食材應(yīng)及時(shí)烹飪，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止變質(zhì)。2.烹飪要求根據(jù)幼兒的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理選擇烹飪方法，如蒸、煮、燉、炒等。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食材熟透，易于消化吸收。控制油、鹽、糖的使用量，避免過(guò)度調(diào)味，保持食品的清淡口味。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食材進(jìn)行烹飪，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐制作的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、備餐過(guò)程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范保育員在備餐過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，動(dòng)作輕柔、敏捷，避免食品受到污染。不得在備餐場(chǎng)所吸煙、吐痰、咳嗽、打噴嚏等，如需咳嗽、打噴嚏，應(yīng)遠(yuǎn)離食品，并使用紙巾或手帕捂住口鼻。操作過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持備餐場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。2.衛(wèi)生監(jiān)督幼兒園應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)備餐過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。保育員應(yīng)自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督小組的監(jiān)督，積極配合做好備餐工作。鼓勵(lì)幼兒家長(zhǎng)對(duì)備餐工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)家長(zhǎng)提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)及時(shí)處理和反饋。八、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用流?dòng)水沖洗餐具，確保餐具表面無(wú)食物殘留。可使用適量的洗滌劑清洗餐具，但要注意洗滌劑的殘留問(wèn)題。2.消毒要求餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，水開(kāi)后保持15分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紫外線消毒時(shí)，距離餐具不超過(guò)1米，時(shí)間不少于30分鐘；化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。九、備餐結(jié)束后清理工作1.場(chǎng)所清理備餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理備餐場(chǎng)所，包括桌面、地面、爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備。清理食物殘?jiān)?、垃圾等廢棄物，保持備餐場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。對(duì)備餐工具和設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，晾干后妥善存放。2.設(shè)備維護(hù)檢查備餐設(shè)備的運(yùn)行情況，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。3.記錄與總結(jié)做好備餐工作記錄，包括