1、冷卻肉屠宰加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定殷 紅 葛長榮（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心食檢室 昆明）（云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 昆明）摘 要：通過對玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線上各工序的設(shè)備和工人的微生物污染狀況的調(diào)查以及大量的資料的查詢，確定了宰前檢驗(yàn)、刺殺放血、冷卻分割3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵詞：冷卻肉；微生物；關(guān)鍵控制點(diǎn)Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted

2、 and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting. Key words： chilling meat, microbiology, critical control point（CCP）目前，HACCP正在成為國內(nèi)外食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行的食品質(zhì)量控制體系。但在冷卻肉生產(chǎn)方面的研究剛剛起步，應(yīng)用于生產(chǎn)的就更少。本課題組為了

3、保證冷卻肉在工廠化條件下大批量生產(chǎn)中，做到產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，防止出現(xiàn)質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞的問題，課題組在工廠日宰100頭以上的大批量生產(chǎn)的情況下，根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理，進(jìn)行了冷卻肉生產(chǎn)過程中的危害分析和冷卻生產(chǎn)過程中微生物污染狀況測定，對屠宰線主要設(shè)備設(shè)施污染狀況、冷卻肉生產(chǎn)中操作工人手帶菌狀況、屠宰工藝中胴體污染狀況、冷卻生產(chǎn)中分割、剔骨和包裝過程中污染情況等，摸清了機(jī)械、人員、空氣、沖洗水、水池等在生產(chǎn)過程中帶菌及對肉質(zhì)的污染情況，然后確定了生產(chǎn)與流通過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），為生產(chǎn)企業(yè)制定比較完善的HACCP管理手冊，指導(dǎo)國內(nèi)安全無公害冷卻肉的生產(chǎn)實(shí)踐，提供了有價(jià)值的研究材料。1 材料

4、與方法1.1材料 1.1.1測試基地：玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線。1.1.2實(shí)驗(yàn)材料：消毒棉、生理鹽水、滅菌剪刀、滅菌鑷子、營養(yǎng)瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基。1.1.3主要設(shè)備：超凈工作室：玉溪市畜牧局化驗(yàn)室；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱PYX-DHS-5060：上海躍進(jìn)醫(yī)療一廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱101C-3B：上海市崇明試驗(yàn)儀器廠；電熱壓力蒸汽滅菌鍋LS-B50L：上海醫(yī)用核子儀器廠。作者簡介：殷紅，女，28，碩士研究生，主要從事食品檢驗(yàn)工作。 葛長榮，男，44，教授，在讀博士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工教學(xué)研究工作。課題來源：云南省“十五”科技項(xiàng)目“安全優(yōu)質(zhì)豬肉及制品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究

5、”（2001NG40）1.2方法1.2.1取樣方法：用取樣板（用鋁片制成，其中打一5cm2方孔），壓在檢樣上，將用生理鹽水浸泡過的滅菌的棉拭子，在板孔范圍內(nèi)涂抹10次，然后另換一個(gè)部位涂抹，即每只棉拭抹2個(gè)部位，一個(gè)檢樣用5支棉拭，抹10個(gè)部位，共涂抹檢樣表面積50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml滅菌生理鹽水的廣口瓶中。檢驗(yàn)時(shí)先充分搖勻，廣口瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計(jì)算1cm2含菌量。讓測試工序點(diǎn)的工人，在2000 ml無菌生理鹽水中浸洗，該洗手液作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計(jì)算1cm2含菌量。1.2.2測定項(xiàng)目：菌落總數(shù)判定樣品污染程度；大腸菌群糞便污

6、染指示菌。1.2.3測試工序點(diǎn)：（1）宰殺放血后；（2）剝皮后；（3）開膛劈半后；（4）沖水后；（5）冷卻分割后。1.2.4檢測的工具和工人的手：（1）宰殺放血的刀具；（2）宰殺放血傳送帶；（3）宰殺放血工人的手；（4）去頭蹄工人的手；（5）去頭蹄刀具；（6）剝皮臺；（7）開膛刀具；（8）開膛工人的手；（9）電鋸；（10）沖洗的水；（11）分割的刀具；（12）分割車間流水線的傳送帶；（13）分割的案板；（14）分割工人的手。1.2.5檢驗(yàn)方法：GB4879-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定；GB4879-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌測定。2 測試基地生豬屠宰分割線工藝流程圖玉溪

7、鳳凰生態(tài)食品有限公司生豬屠宰分割線生產(chǎn)工藝流程圖驗(yàn)收檢驗(yàn) 進(jìn)圈 宰前檢疫 沖淋 電擊昏 宰殺放血 頭部檢驗(yàn)隔離圈 急宰 下頭蹄 剝皮 開膛去內(nèi)臟 劈半 沖洗修整檢驗(yàn)稱重分級 入快速冷卻庫 入4冷卻庫 分割、剔骨包裝冷藏流通銷售3 結(jié)果與分析3.1屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果，見表1和圖1。表1屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)Table1 The measurement result of bacteria total count in main working procedures of slaughtering and cutting

8、line序 號工序點(diǎn)細(xì)菌總數(shù)（lgcfu/cm2）1宰殺放血后4.30320.7011a2剝皮后3.10210.1990a3開膛后4.07480.8443a4沖洗后3.82170.7803a5冷卻分割后4.10210.1990a注：同列肩標(biāo)字母不同者，差異顯著P0.05，同列肩標(biāo)字母相同者，差異顯著P0.05。由表1和圖1可見，在宰殺放血和開膛、冷卻分割后，豬胴體細(xì)菌污染較嚴(yán)重。3.2屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)屠宰分割線主要工序胴體表面細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果，見表2和圖2。表2屠宰分割線主要工序中胴體表面大腸菌群Table2 The measurement result of Entero

9、bacter count in main procedures of slaughtering and cutting line序 號工序點(diǎn)大腸菌群（lgMPN/cm2）1宰殺放血后2.98190.3798a2剝皮后1.47710.000b3開膛后2.04140.1249a4沖洗后1.18450.0140a5冷卻分割后3.06030.0189a注：同列肩標(biāo)字母不同者，差異顯著P0.05，同列肩標(biāo)字母相同者，差異顯著P0.05。由表2和圖2可見，在宰殺放血和冷卻分割后，豬胴體大腸菌群污染較嚴(yán)重。綜上所述，宰殺放血和開膛、冷卻分割后豬胴體污染較嚴(yán)重，存在顯著危害。宰殺放血造成的微生物污染，可通過剝

10、皮工序清除大部分污染，但因宰殺放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染1，2，3，不能通過剝皮工序消除；開膛造成的污染可通過沖洗工序減輕，使其降到可接受水平；冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其所發(fā)生的顯著危害不能通過后續(xù)工序降低或消除，只能在本步驟上采取預(yù)防措施，使其危害降到可接受水平。根據(jù)CCP判斷樹，判定宰殺放血、冷卻分割是關(guān)鍵控制點(diǎn)，開膛不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.3屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果，見表3和圖3。表3屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)Table3 The measurement result of bacteria total co

11、unt in main working procedures and workers hand of slaughtering and cutting line序號主要工具和工人手細(xì)菌總數(shù)（lgcfu/cm2）1宰殺放血傳送帶4.2宰殺放血刀具4.3宰殺放血工人手5.4去頭蹄刀4.5去頭蹄工人手4.6剝皮平臺4.7開膛刀5.8開膛工人手5.9電 鋸4.10沖洗用水2.11分割的刀具4.12分割傳送帶6.13分割案板6.14分割工人手5.從表3和圖3可見，操作臺、刀具和工人的手是主要的污染源，細(xì)菌總數(shù)可達(dá)105107 cfu/cm2，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是污染較嚴(yán)重的部分。3

12、.4屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)測定結(jié)果，見表4和圖4。表4屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)Table4 The measurement result of enterobacter count in main working procedures and workers hands of slaughtering and cutting line序號主要工具和工人手大腸菌數(shù)（MPN）1宰殺放血傳送帶2.2宰殺放血刀具1.477123宰殺放血工人手2.903094去頭蹄刀1.477125去頭蹄工人手2.6剝皮平臺2.7開膛刀1.477128

13、開膛工人手2.9電 鋸2.10沖洗用水2.3010311分割的刀具2.9030912分割傳送帶3.13分割案板3.14分割工人手3.從表4和圖4可見，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是糞便污 綜上所述，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手污染較嚴(yán)重，存在著顯著危害。這與工人的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、車間內(nèi)連續(xù)操作、不定時(shí)消毒的作業(yè)習(xí)慣有直接關(guān)系。班后消毒不嚴(yán)，形成交叉污染，造成污染越來越嚴(yán)重。宰殺放血刀具、宰殺放血傳送帶和開膛刀具也有較嚴(yán)重的微生物污染，存在顯著危害，這同樣和工人個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、車間內(nèi)連續(xù)操作、不定時(shí)消毒的作業(yè)習(xí)慣有直接關(guān)系。同上一階段的判斷一樣，這些調(diào)查結(jié)果進(jìn)一步確定了宰殺放

14、血工序和冷卻分割工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)。4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制措施要求4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定根據(jù)本研究結(jié)果，確定了冷卻肉生產(chǎn)線的關(guān)鍵控制點(diǎn)：宰前檢驗(yàn)、刺殺放血、冷卻分割。這三個(gè)工序存在顯著危害，且不能通過后面的工序而只能通過本工序的預(yù)防措施將危害降低到可接受水平，而被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。宰前檢驗(yàn)是保證生豬屠宰加工質(zhì)量和肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康方面，起著重要作用。生豬通過宰前檢驗(yàn)，可初步確定其健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的傳染病，如破傷風(fēng)、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、口蹄疫及某些中毒性疾病，因宰后一般

15、無特殊病理變化，在宰后檢驗(yàn)時(shí)常被忽略或漏檢。而這些疾病通過觀察宰前臨床癥狀是不難作出正確診斷的。通過嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收和檢驗(yàn)措施，可以對病豬做到及早發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，減少損失，防治疾病傳播，因此，宰前檢驗(yàn)，不僅能保障生豬健康，降低病死率，也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施4，5。 如前所述，宰殺放血因放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染，不能通過后續(xù)工序消除；冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其顯著危害不能通過后面的工序降低污染，只能在本步驟上采取預(yù)防措施使其危害降到可接受水平。 4.2控制措施要求對冷卻肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，在冷卻肉生產(chǎn)過程中，冷卻肉主要受到來自微生物的危害，具有中等危害。微生物不僅使肉的感官性質(zhì)

16、（如顏色、氣味和質(zhì)地等）發(fā)生嚴(yán)重惡化，而且破壞肉的營養(yǎng)價(jià)值。則根據(jù)微生物的生活特性，可得出：溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻肉生產(chǎn)過程質(zhì)量保障的最重要因素。(1) 溫度控制：剛宰殺的豬胴體，后腿中心溫度高達(dá)4042，表面潮濕，極適合微生物的生長繁殖6，7，因而宰后胴體必須迅速送入冷卻間(12 h之內(nèi))，使胴體后腿中心溫度在24h內(nèi)冷卻到04；分割剔骨間與包裝間的室溫要在812，此階段停留時(shí)間不超過1 h，以保證冷卻肉中心溫度不超過7；流通與零售過程中，冷卻肉應(yīng)始終處于冷卻鏈控制之下，保持在04范圍內(nèi)8。(2) 衛(wèi)生管理：在冷卻肉生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格遵守每個(gè)環(huán)節(jié)的清洗消毒要求，控制宰后胴體表面細(xì)菌總數(shù)，使其

17、表面的細(xì)菌總數(shù)5104cfu/g；分割剔骨和包裝過程中使用的設(shè)備與工具必須保持清潔，設(shè)備與工具的細(xì)菌總數(shù)控制在103 cfu/g以下；操作人員應(yīng)該嚴(yán)格清洗消毒，注意個(gè)人衛(wèi)生，特別是手的衛(wèi)生9。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理，對玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線進(jìn)行了危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，為建立科學(xué)的HACCP計(jì)劃表，加強(qiáng)冷卻肉的安全衛(wèi)生管理提供了可靠的科學(xué)依據(jù)。參 考 文 獻(xiàn)1.周光宏 主編.肉品學(xué)M. 北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社.19992.段靜蕓.生豬屠宰HACCP體系建立和冷卻肉保鮮技術(shù)的研究D.南京農(nóng)業(yè)大學(xué).2001，6（1）：17273.馬美湖 主編.動物性食品加工學(xué)M.北京：中國輕工