1、.,1,乳和乳制品的營養(yǎng)價值,.,2,主要內(nèi)容,一、乳的營養(yǎng)價值二、乳制品的營養(yǎng)價值三、儲藏和加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響,.,3,一、乳的營養(yǎng)價值,牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2的重要來源。1、蛋白質(zhì)：牛乳蛋白質(zhì)含量約為34%，其中以酪蛋白為主，其余為乳清蛋白、乳球蛋白。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白2、脂肪：牛乳脂肪含量約為2.84%，以微粒狀的脂肪球存在，易消化吸收。牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。,.,4,3、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要為乳糖。優(yōu)點(diǎn)：（1）促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。（2）調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動，促進(jìn)消化液分泌。（3）促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體

2、微生態(tài)平衡。（4）促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。,.,5,4、維生素：牛乳是各種維生素的良好來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。5、礦物質(zhì)：牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，富含鈣、磷、鉀，是動物性食品中唯一呈堿性的食品。牛乳是膳食中鈣的最佳來源。,.,6,二、乳制品的營養(yǎng)價值,1、巴氏殺菌乳：除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大，且常強(qiáng)化維生素D和維生素B1。,.,7,2、奶粉：（1）全脂奶粉：溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小。（2）脫脂奶粉：脂溶性維生素有一定損失。適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。（3）調(diào)制奶粉：母乳化奶粉，各種營養(yǎng)成分含量和比例接近母乳。,.,8,3、酸奶：營養(yǎng)豐富且易消化吸收酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用；蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類；提高了維生素B12和葉酸含量。酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值，有利于鈣元素的吸收。適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人,.,9,4、煉乳：（1）甜煉乳：糖分過高，不宜喂養(yǎng)嬰兒（2）淡煉乳：維生素B1有一定損失，易消化吸收，可以喂養(yǎng)嬰兒。,.,10,5、乳酪：牛乳發(fā)酵凝乳除去乳清加鹽壓榨后熟除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留和濃縮。乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B