1、從潮汕美食看潮汕文化論潮汕美食所承載的潮汕傳統(tǒng)文化【課題名稱】 從潮汕美食看潮汕文化【指導(dǎo)老師】 陳澤琛老師【小組成員】吳曉玲 李燕君 陳達(dá)煜 陳雪玲 陳煜 紀(jì)斯?fàn)N 曾子昂 卓奕鍇 【內(nèi)容摘要】作為海濱鄒魯?shù)某鄙堑貐^(qū)，悠久燦爛的歷史文化，孕育出一代又一代潮人的精英，也孕育出獨(dú)具特色的潮汕飲食及其精華潮汕美食。潮汕美食與歷史文化淵源緊密地結(jié)合在一起，形成潮人獨(dú)具的特色?！娟P(guān)鍵詞】潮汕美食 潮汕文化 載體 精細(xì) 潮汕地區(qū)地處廣東省東南部，東南瀕臨南海，總面積11346平方公里，行政區(qū)劃為汕頭市、潮州市和揭陽市。潮汕文化，源遠(yuǎn)流長，是華夏文化的一個分支，是在這一片地區(qū)上形成并發(fā)展的一支帶有強(qiáng)烈地域性

2、色彩的文化。潮汕文化以不同的形式和載體表現(xiàn)著它的性質(zhì)和特點(diǎn)，本文從飲食方面入手，著重于對潮汕美食的研究，探究潮汕美食與潮汕文化的聯(lián)系，揭示潮汕文化的特點(diǎn)及其精華。一、 潮汕美食的特點(diǎn)各個地方的飲食文化的形成，離不開當(dāng)?shù)厝速囈陨娴牡乩碜匀画h(huán)境、人文風(fēng)俗及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。潮汕美食作為潮汕文化的一個部分，它的特點(diǎn)的形成，同樣是取決于這些重要因素。潮汕地區(qū)瀕臨南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。而傳統(tǒng)的潮汕文化，崇尚“禮樂”和“仁義”，提倡“忠恕”和不偏不倚，無過無不及的中庸之道，有著深厚獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，那么在此基礎(chǔ)上孕育出獨(dú)具特色現(xiàn)今譽(yù)滿全球的潮汕美食又有著怎樣的特點(diǎn)呢？總結(jié)起來可概括為五點(diǎn)：

3、以烹制海鮮見長、崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃眾多、注重食療養(yǎng)生。二、潮汕美食的特點(diǎn)與潮汕文化的聯(lián)系（一）潮汕平原所面對的滔滔大海，是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，在“靠山吃山，靠海吃海”這一人類生存規(guī)律的支配下，潮汕在很古遠(yuǎn)的年代，便有了喜食海鮮的習(xí)慣。潮汕人喜食海鮮的習(xí)俗，在漫長的歷史進(jìn)程中，逐漸形成了一種潮汕飲食文化的特色，當(dāng)潮汕菜逐漸形成、發(fā)展的時候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點(diǎn)。潮汕菜擅長烹制海鮮的特點(diǎn)，體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴，在潮州菜中占有很大比例。第二方面，便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細(xì)。潮菜擅長烹制海鮮的特點(diǎn)，可以說是潮

4、州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。而以烹制海鮮見長這一特色的形成原因，主要是潮汕人民“靠山吃山，靠海吃?！?的地方習(xí)俗的影響。（二）潮汕傳統(tǒng)文化中首推崇尚平和忠恕，親朋鄰里同僚之間，主張誠信仁義，樸素淡雅；對仕途和錢財，不求過份奢望，知足常樂，講求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一個特點(diǎn)崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道長期熏陶的結(jié)果，通過美食的特色反映出來。（三）潮汕人民是一個勤勞而心靈手巧的群體，潮汕地區(qū)自古人多地少于是便逐漸形成精耕細(xì)作的種植技術(shù)，所謂潮汕農(nóng)民“種田如繡花”就是這種耕作技術(shù)的生動寫照。這也帶動了潮汕美食烹飪制作技術(shù)的發(fā)展，人們經(jīng)過長期的烹飪實踐并博采海內(nèi)外各地名食的精華，形

5、成的烹飪方法有燜、燉、煎、炸、焗、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10幾種，且極其講求刀功，使潮汕美食形成了第二個特點(diǎn)：制作精巧，色、香、味、形、名俱佳。（四）潮汕人歷來有尊神、祭拜的風(fēng)俗潮汕地區(qū)各類祭拜的節(jié)日頗多，每到過節(jié)，平時節(jié)衣縮食的人家，才買點(diǎn)肉，整治祭品，先敬神，后改善生活。在那個在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)和封建社會的漫長年代里，潮汕地區(qū)自然災(zāi)害頻繁，而且人多地少，經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá)，有一些貧苦人家甚至很難滿足自身生活。因此，過節(jié)，對人民生活可以說是一種飲食調(diào)節(jié)，但也使貧苦人家不堪重負(fù)。加之，潮汕人民來年有“勤儉持家”的傳統(tǒng)。于是，潮汕人便發(fā)揮出自己的聰明才智，心靈手巧的特長，從既能節(jié)儉又講排場的角度出

6、發(fā)，精心制作出諸如各類菜粿、筍粿、蘿卜粿、荷蘭薯粿、春餅、蕃薯絲酥、壽桃、桃粿等美味可口、形神兼?zhèn)涞墓┢穪?。那些連大米都緊缺的人家，則以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各種菜、豆餡的無米粿、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃。可以說，潮汕小吃中的各種包點(diǎn)、粿品、酥、餅、烙類，其初衷出于儉樸節(jié)約的敬神供品，經(jīng)過名師長期的研制，演變、制作才形成了獨(dú)具特色的潮汕美食文化，成為潮汕美食中的第三個特點(diǎn)：小吃尤多，富有地方風(fēng)味和美食特色。其中有些已成為潮汕名美食、名小吃，蜚聲海內(nèi)外。（五）潮汕文化十分講究養(yǎng)生之道，這在潮汕美食中也得到充分體現(xiàn)。潮菜極為重視湯品，但它與粵菜老湯的濃稠和只在餐前飲用不同

7、。潮菜湯品極其追求清淡鮮美和營養(yǎng)價值，中有多款藥膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配備幾道獨(dú)具特色的湯品，間插在整個筵席過程中間。這樣干濕搭配，濃淡相間，既轉(zhuǎn)移口味，增進(jìn)食欲，又清腸洗胃，化淤保健。藥膳中有蟲草水鴨、當(dāng)歸烏雞、洋參珠鮑、薏米水魚等等，都是既美味又滋補(bǔ)的燉品。潮汕人喜愛喝茶，且形成發(fā)展出獨(dú)具特色的功夫茶，也體現(xiàn)出了潮汕人重視養(yǎng)生的文化傳統(tǒng)。 三、潮汕文化與美食的本質(zhì)聯(lián)系 在上文中已列舉了潮汕美食的主要特點(diǎn)與潮汕文化的聯(lián)系，其實從本質(zhì)上看，可以對以上所述的兩者的聯(lián)系做一個總結(jié)。 可以說，在農(nóng)耕技術(shù)、經(jīng)濟(jì)狀況、中原文化、儒家思想或者地理位置的影響下，潮汕文化有一個最大的特點(diǎn)，許多研究潮汕

8、文化的學(xué)者都以這樣兩個字來總結(jié)歸納出潮汕文化的精髓：精細(xì)。所謂 “種田如繡花”或者“勤儉持家”，都是在體現(xiàn)著潮汕文化這種特點(diǎn)。 潮汕美食在潮汕文化的影響下，也有著同樣的特點(diǎn)。崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃眾多、注重食療養(yǎng)生等等，也是體現(xiàn)著兩個字：精細(xì)。而這，便是潮汕文化與美食的本質(zhì)聯(lián)系，也是本文最終所要尋找、研究的東西。四、發(fā)展方向現(xiàn)代美食業(yè)主要是以本地資源、土特產(chǎn)以及各項服務(wù)設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量為經(jīng)營對象，以廣大群眾（包括游客）為服務(wù)主體，以獨(dú)特的風(fēng)味和全新的健康理念吸引客人的行業(yè)，它已逐漸走出填飽肚子和地域的限制，發(fā)展成為日益多樣化、個性化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一項經(jīng)營活動，我們必須進(jìn)一步發(fā)揮潮汕美食傳統(tǒng)的、現(xiàn)實的和潛在的優(yōu)勢，加快改革、創(chuàng)新的步伐，以適應(yīng)國際與國內(nèi)對潮汕美食的新要求。地方美食文化一直都是很好的旅游資源，讓更多的人來知道并了解我們的潮汕美食，而且從中窺視我們獨(dú)特的文化并受到它獨(dú)