1、腐乳的生產(chǎn)，公元5世紀(jì)的北魏古籍記載，發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程是“豆腐和鹽熟后發(fā)酵”的。發(fā)酵微生物，幾千年來，腐乳受到了人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，味道新鮮，容易消化吸收，腐乳本身也容易保存。我國各地氣候不同，人們的生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)成分和制造形狀不同，腐乳品種多樣。紅豆腐牛奶、爛豆腐、醉酒的地方、玫瑰紅豆腐、辣豆腐、爛豆腐、辣豆腐等。品種很多，但釀酒原理相同。1.你能利用學(xué)過的生物學(xué)知識來說明豆腐長白毛是怎么回事嗎？答：豆腐上長的白色毛是毛霉的白色菌絲體。嚴(yán)格地說，直立菌絲體，豆腐中還有俯臥菌絲體。2 .王奇為什么要撒很多鹽腌長發(fā)豆腐？答：鹽可以防止細(xì)菌

2、污染，避免豆腐腐敗。想：摘要：在制作腐乳時工作的微生物：Mucor的結(jié)構(gòu)：Mucor的代謝類型：制作腐乳的原理：Penicillium，酵母，Aspergillus，Mucor等各種微生物的協(xié)同作用主要是Mucor，絲狀真菌、從屬營養(yǎng)和厭氧類型、Mucor等微生物生產(chǎn)的基于蛋白酶的各種酶，將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與酒精一起制成酯。發(fā)酵微生物，(1)木霉外毛，沒有菌絲細(xì)胞橫膈，單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲體分支。雪座在水果、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等領(lǐng)域引發(fā)了食品不正之風(fēng)。殖民地特點：殖民地一般為灰色或淺棕色，編織松散，高度在1厘米以內(nèi)，在豆

3、腐坯子或熟豆粒中旺盛生長，菌絲體厚1厘米以上，有白色或白色。腐乳產(chǎn)生微生物、孢子生殖，很多低等式物和真菌等是利用孢子繁殖的方式。孢子是由細(xì)菌、原生動物、真菌、植物等產(chǎn)生的生殖或休眠的生殖細(xì)胞?？梢灾苯影l(fā)展成新的個體。植物通過無性生殖產(chǎn)生的孢子叫“無性孢子”，通過性生殖產(chǎn)生的孢子叫“性孢子”。(2)根霉菌根霉菌絲粗，無膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞。菌絲體在培養(yǎng)基表面迅速擴散，被稱為lons sto菌絲體。Lons菌絲體有節(jié)，向下延伸到培養(yǎng)基上，看起來像根的菌絲體叫假根。繁殖：孢子，性生殖很少見。自然分布很廣，經(jīng)常生長在面包、面包、土豆等淀粉基物質(zhì)中。市面上的利口酒主要是根霉。腐乳法生產(chǎn)只能在寒冷的日子進(jìn)

4、行，即使在炎熱的夏天，每天連續(xù)制作，無論季節(jié)如何，主要在豆腐胚胎中培養(yǎng)高溫的根霉群體。發(fā)酵微生物，發(fā)酵微生物，(3)曲霉，發(fā)酵微生物，(4)青霉菌，發(fā)酵微生物，(5)酵母，基本特性：單細(xì)胞橢圓形，圓形或圓柱形。特殊形態(tài)：假菌絲體是連接酵母細(xì)胞及其子細(xì)胞的鏈狀蜘蛛網(wǎng)。(5)酵母，(5)酵母，發(fā)酵微生物，腐乳選擇好菌種的條件：1，不產(chǎn)生毒素，菌絲壁薄，棉棉棉，白色或黃色；2、快速生長繁殖，抗雜菌力；3、生產(chǎn)大溫度范圍，沒有季節(jié)限制；4、蛋白酶、脂肪酶、肽酶和腐乳的質(zhì)量有良好的酶；5、產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩、柔軟的蠟、好聞、小練習(xí)、例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，腐乳中涉及的各種微生物的主要作用是()a，青霉b，曲霉c

5、，木科，根莖，說明包括四大真菌、酵母和各種細(xì)菌，但毛蟲占優(yōu)勢。c，小練習(xí)，案例2 Mucor代謝類型()a，滋養(yǎng)有氧b，從屬營養(yǎng)有氧c，從屬營養(yǎng)厭氧d .從屬營養(yǎng)和厭氧，說明：在Mucor代謝過程中，吸收外部營養(yǎng)，維持自己的生活，主要是有氧呼吸，厭氧呼吸。答：d，2實驗設(shè)計：豆腐長發(fā)，鹽腌，鹵湯瓶裝，密封腌，注：溫度調(diào)節(jié)15-18；豆腐的水分控制在70%左右，壺嘴的鹽變厚，可以抑制微生物生長，防止豆腐腐敗，添加12%左右的酒，抑制微生物生長，密封瓶的時候，通過酒狀燈火焰防止壺嘴污染，在豆腐上生長沫-鹽腌-鹵湯腌第二，Mucor是豆腐的蛋白質(zhì)水解酶(2)的后期發(fā)酵，主要是通過酶和其他微生物的作用

6、人工制造的其他輔料(如monascus、mianqu、葡萄酒等)制造的。雖然蛋白質(zhì)的作用緩慢，但使豆腐產(chǎn)生香氣的其他上升反應(yīng)的進(jìn)展，制作豆腐的實驗過程，3。我們通常吃的豆腐哪種適合做腐乳？a:水分含量約為70%的豆腐適用于腐乳。用水分含量太高的豆腐做豆腐不容易成型。4.吃腐乳的時候，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外面有一層堅硬的“皮膚”。這個“皮”層是怎么形成的？對人體有害嗎？那個角色是什么？答：“皮膚”是在發(fā)酵初期在豆腐表面生長的菌絲體(克里平菌絲體)，形成了形成腐乳的“身體”?！捌ぁ睂θ梭w無害。為什么發(fā)酵溫度在15 18 ？此溫度不適合細(xì)菌、酵母和曲霉的生長，適用于毛霉的緩慢生長。想法：在發(fā)酵過程中，特別是

7、后期發(fā)酵中，在引起非常復(fù)雜的化學(xué)變化的豆腐比勒中培養(yǎng)的莫氏菌或根霉，培養(yǎng)和腌制過程中通過外部入侵繁殖微生物，在成分中添加的紅曲霉，在面包歌曲中使用由紅曲霉、葡萄酒中酵母等分泌的酶，在發(fā)酵過程中。豆腐制作的原理，1，腐乳制作的微生物種類非常復(fù)雜，主要作用是：Mucor 2，豆腐空白用鹽腌，滲入鹽；析出水分。給腐乳所需的咸味，鹽還能防止毛蟲繼續(xù)生長和污染的雜菌的繁殖。此外，還具有在毛霉菌絲中提取蛋白酶的作用。如果放鹽，豆腐的水分就會析出，豆腐會變硬，在后期制造過程中不會發(fā)生早脆現(xiàn)象。即可從workspace頁面中移除物件。例4、豆腐渣用鹽腌，其作用是：()滲入鹽分析出水；()提出必要的咸味；防止霉

8、菌繼續(xù)生長和污染的雜菌的繁殖；(b)bcddbbcbb另一方面，鹽可以抑制微生物生長，防止腐敗和變質(zhì)，還可以提取毛霉菌的絲蛋白分解酶。答：d，例3，腐蝕油從外部有一層堅硬的“皮膚”。它是由什么形成的()a腐乳的外層凝固，b細(xì)菌繁殖形成c，人工調(diào)配c，d .真菌菌絲體在表面繁殖形成，進(jìn)行小練習(xí)。豆腐渣在一定的溫度、濕度條件下，母乳和根霉繁育，形成大量菌絲體。它形成堅固細(xì)致的皮膚膜。對人體無害，皮革膜能防止腐乳變質(zhì)。答：d，例5，鹵湯的酒精含量一般控制在12%左右，以下沒有效果。()a抑制微生物的生長。b .使其成為腐乳的獨特香氣。c安全度過發(fā)酵期，延長保質(zhì)期，做小練習(xí)。解釋：鹵湯中的葡萄酒一般抑制潮州、黃酒、米酒、高良酒等微生物的生長，延長保質(zhì)期，葡萄酒包含酵母，分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生酒精、有機酸、脂肪酸的反應(yīng)，產(chǎn)生方向性。答案：c，細(xì)菌沒有核膜同時，細(xì)胞中間的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁向內(nèi)生長，形成隔膜，細(xì)胞質(zhì)分成兩半，形