1、食品保藏工藝,防止食品腐敗變質(zhì)的食品工藝即食品保藏（food preservation）工藝 低溫 高溫 脫水 提高滲透壓 輻照 紫外線,一、低溫工藝,低溫保藏食品工藝即為冷藏、冷凍工藝 冷藏是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度（0）中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度在48，貯藏期一般為幾天幾周 冷凍是先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12-23，貯藏期可達數(shù)日數(shù)年,（一）低溫保藏與食品質(zhì)量,1.低溫保藏與脂肪酸敗 低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗 脂肪的酸敗決定于含脂肪多的食品在低溫下能儲藏的期限,2低溫保藏與食品結(jié)構(gòu) 食品冷凍是一個過程，當(dāng)溫度降至-1-5，稱冰

2、晶生成帶 所以在冷凍工業(yè)中要求迅速降溫凍結(jié)食品，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述現(xiàn)象發(fā)生。即急速冷凍,冷凍食品的解凍過程，對食品質(zhì)量也有明顯的影響 食品融解溫度緩慢上升，可避免這些現(xiàn)象，食品基本上可恢復(fù)至凍結(jié)前的新鮮狀態(tài) “急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則，應(yīng)在冷凍食品制售業(yè)中切實貫徹,3.低溫保藏與蛋白質(zhì) 食品中蛋白質(zhì)在低溫凍結(jié)時，由于溶媒（水）流動和高分子的水化狀態(tài)發(fā)生變化而變性,（二）低溫保藏的衛(wèi)生要求與措施,食品低溫保藏前，應(yīng)盡量選用新鮮優(yōu)質(zhì)原料 凍結(jié)用的致冷劑要防止外溢污染食品。要檢修管道，保持密閉,長期冷藏時，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別著重脂肪酸敗及蔬菜水果出現(xiàn)霉斑等跡象 冷藏庫或車船

3、建立衛(wèi)生制度，如注意防鼠、除異臭、貨品先入先出、定期和出入庫質(zhì)檢、不超期存放、嚴(yán)格控制并記錄溫濕度及人員、貨品出入污染等 冷凍食品的微生物檢驗上，須注意耐冷性微生物的變化,二、高溫殺菌工藝,在高溫作用下微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)停止因而死亡,熱處理后的食品美味可口、豐富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威脅，延長了食品保藏期限 食品經(jīng)高溫處理后，還需結(jié)合密封、真空和冷卻等方法，才能長期保藏,經(jīng)過高溫滅菌的食品，在偶爾情況下和經(jīng)過一定時間后，仍有芽孢增殖使食品腐敗變質(zhì)的可能 在一定情況下也會產(chǎn)生某種程度的食品分解、品質(zhì)下

4、降和營養(yǎng)素?fù)p失，甚至形成有害熱解產(chǎn)物等 但這是次要的，并可在一定程度上加以控制,（一）高溫工藝對食品質(zhì)量的影響,1、產(chǎn)生主要與蛋白質(zhì)變化有關(guān)的化學(xué)反應(yīng) 100以下的加熱處理，蛋白質(zhì)即可發(fā)生變性，分子肽鏈松散，易被消化酶催化水解而有利于人體內(nèi)的吸收，并可使各種酶失活 加熱過程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香氣和美味,蛋白質(zhì)中的色氨酸和谷氨酸等在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合 破壞氨基酸等營養(yǎng)素,2、以油脂變化為主的化學(xué)反應(yīng) 油脂經(jīng)160180以上的加熱，特別是達到250時，可產(chǎn)生 過氧化物 低分子分解產(chǎn)物 脂肪酸的二聚體和多聚體、羰基和環(huán)氧

5、基等 使油脂顏色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性,我國制定了煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生管理辦法 規(guī)定煎炸油除須符合食用油要求外，酸價不超過5，羰基價不超過50meq/kg，煎炸油溫度在250以下（應(yīng)再低些?。?煎炸后的油須除渣后方可再用等（GB7102-86） 最好少用或不用反復(fù)高溫處理過的油脂,3、對食品碳水化合物的影響,（1）淀粉性食物老化（aging）,（2）食品褐變 是由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng) 原料中有氨基和羰基的高溫工藝，均須注意這種褐變反應(yīng),4、對食品質(zhì)量的其它影響 最顯著的是色香味型的變化 四吡咯衍生物分解變化所致的食品變色，如植物性食品

6、中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐 許多天然食品如水果、茶葉、酒類等，含有低分子易揮發(fā)的香氣物質(zhì)，加熱時揮發(fā),牛乳有時因所產(chǎn)酸、醛、酮、硫化氫等而產(chǎn)生熱臭味 燒煮肉類的誘人香氣主要是內(nèi)酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物 燒煮肉類的鮮美滋味主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱含氮浸出物,高溫滅菌對食品營養(yǎng)成分破壞較大，如維生素?fù)p失較多，對食品感官質(zhì)量也有一定損害 對鮮奶、果汁和醬油等食品常用低溫殺菌法即巴氏消毒法或稱巴氏殺菌法 巴氏消毒法，所用溫度低，只能殺死食品中繁殖型微生物，不能殺死芽孢，是一種不完全滅菌的加熱方法 對巴氏消毒后的封裝、存放條件和存放期限都應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求

7、和規(guī)定,三、脫水工藝,將食品中水分降至足以達到抑菌防腐的程度 延長食品貨架壽命，防腐保藏 減少食品重量及體積，便于貯存運輸 成為方便食品和快餐食品的工藝手段,微生物生存和在食品防腐保藏中起決定作用的均是食品中的活性水分 為了達到保藏的目的，一些食品中水分含量應(yīng)達到下列要求：奶粉應(yīng)在8以下，全蛋粉1011以下，面粉1315以下，脫脂奶粉15以下，豆類15以下和脫水蔬菜1420,影響脫水食品的保藏期限的因素 環(huán)境相對濕度應(yīng)在70左右，過高則食品易于吸濕，使微生物在食品內(nèi)生長，并放出代謝水 霉菌可使水果中結(jié)合水釋放出來，為其它微生物繁殖創(chuàng)造條件 食品其中酶 脫水食品在保存中密封，有時以惰性氣體充填容

8、器，以減少與空氣接觸機會 脫水食品應(yīng)存放在干燥冷暗處,四、高滲處理,提高滲透壓，達到食品保藏的目的 基質(zhì)高滲，微生物體將脫水死亡 食品高滲也可減少其中含氧量并抑制食品中酶的活性 食品保藏中常用的提高滲透壓方法是鹽腌和糖漬,1. 提高酸度，包括酸漬法和酸發(fā)酵法 1）酸漬法 利用食用酸保藏食品，在食用酸中多選用醋酸，因其抑菌能力強，且對人無害 醋酸濃度1.72時，其pH約為2.32.5，可抑制或殺滅絕大部分腐敗菌的生長 醋酸濃度56時可使大部分芽孢菌死亡,酸漬食品的變質(zhì)多由酵母、霉菌和個別耐酸菌所引起 為了抑制耐酸需氧菌的繁殖，酸漬食品在生產(chǎn)保存中應(yīng)密封斷氧，并在2下存放,2）酸發(fā)酵法 利用一些能

9、發(fā)酵產(chǎn)酸的微生物，使其食品中發(fā)酵產(chǎn)酸，提高食品的酸度，從而保藏食品 最常用的是乳酸菌,2.提高糖分或鹽分，鹽腌保藏和糖漬保藏 鹽腌，即向食品中加入食鹽，使其成為高滲以殺滅食品中存在的微生物 食鹽濃度達10（aw0.92）即可抑制大多數(shù)腐敗菌與致病菌的生長 鹽腌只是一種抑菌手段，必須同時重視其它衛(wèi)生條件，才能達到保藏食品的目的,鹽腌前，食品必須新鮮；食鹽要純凈，濃度要足夠；而且食品內(nèi)食鹽濃度尚未達到足夠濃度前，要保持在低溫下存放并防止污染 鹽腌時，有一定數(shù)量營養(yǎng)素?fù)p失,糖漬食品 由于加入大量的糖，構(gòu)成能抑菌的高滲，故有一定防腐作用 糖的濃度必須達到6065，防腐保藏的作用才可靠 糖漬食品易變質(zhì)。

10、食品應(yīng)密封保藏防止受潮,3. 熏制食品 將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成 熏煙或熏液中雖有少量防腐物，但主要還是靠食鹽、脫水及腸衣防污染起到防腐保藏作用 由于食鹽濃度不高，腌制時間不長，脫水程度有限，所以保藏效果不可靠。而且有煙中致癌物污染的危險,五、輻照工藝,將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限 用于促進成熟和改善食品品質(zhì)等方面 受照射處理的食品稱為輻照食品（irradiated food）,食品輻照保藏工藝的優(yōu)點： 溫度基本不上升，可保留較多營養(yǎng)素，有冷滅菌之稱 可成批連續(xù)輻照，操作方便，又無后污染之虞 食品可在嚴(yán)密包裝后輻照，對竹木紙、人造纖維、塑料薄膜、玻璃