1、.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案授課名稱烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)第一章第三節(jié)上課班級(jí)2016級(jí)烹飪高級(jí)2班、3班、技師班備 注課時(shí)安排2課時(shí)授課時(shí)間2017.10.30-1105教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo) 1. 了解家禽原料處加工的概念、質(zhì)量要求。 2. 掌握家禽類原料加工的方法。 能力目標(biāo) 3. 熟練應(yīng)用家禽類原料加工的基本方法。學(xué)生情況分析學(xué)生國家通用語言使用水平較低，日常交流有一定困難，學(xué)生個(gè)體差異較大。學(xué)生通用語言文字基礎(chǔ)較薄弱，但有一定興趣.教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)1. 了解家禽原料處加工的概念、質(zhì)量要求。 2. 掌握家禽類原料加工的方法。難點(diǎn)： 熟練應(yīng)用家禽類原料加工的基本方法。教學(xué)方法課堂講授教 學(xué) 內(nèi) 容教學(xué)過

2、程課前一分鐘：教師帶領(lǐng)全體學(xué)生宣讀誓詞，注意斷句和吐字發(fā)音。一、家禽初加工的質(zhì)量要求1、同時(shí)將器官、血管隔斷，放盡血液氣管、血管沒有完全割斷，血不能放干凈，使肉色發(fā)紅，影響菜肴的成品質(zhì)量。2、褪盡禽毛根據(jù)家禽的品種、老嫩和加工季節(jié)的變化控制燙泡的溫度及時(shí)間。3、洗滌干凈對(duì)家禽的口腔、頸部刀口處、腹腔、肛門等部位重點(diǎn)沖洗，確保原料的衛(wèi)生。4、剖口正確宰殺口要小，且不能太低。5、物盡其用初加工時(shí)注意保存有用的部分，提高利用率，降低成本。二、家禽初加工的方法1、宰殺2、燙泡、褪毛宰殺后，待雞完全停止動(dòng)彈方可以燙泡、腿毛。燙泡過早會(huì)引起雞肉痙攣而造成破皮吧，過遲則雞體僵直、毛不易褪掉。燙泡溫度一般在70-80攝氏度。3、開膛去內(nèi)臟開膛的方法通常有腹開、背開和腋開三種。4、除去絨毛和洗滌高度酒精點(diǎn)燃，燒去殘留絨毛，將易污染、藏污食物部位洗滌干凈。三、禽類加工實(shí)例1、活雞的初加工步驟2、鴿子的初加工步驟3、鵪鶉的宰殺加工步驟四、家禽內(nèi)臟的初加工1、肝2、心3、腞4、腸5、油脂作 業(yè) 1. 常見的家禽有哪些？ 2. 家禽類原料加工的質(zhì)量要求 3.家禽類原料初加工的方法板書設(shè)計(jì)第一章 鮮活原料初加工技術(shù) 第三節(jié) 家禽類原料初加工技術(shù) 板塊內(nèi)容 ：1.家禽的概念 2. 家禽類原料初加工的質(zhì)量要求