1、第一部分 茶文化史第一節(jié) 茶的起源神農(nóng)說唐陸羽茶經(jīng)* 唐陸羽茶經(jīng)：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都歸結(jié)于神農(nóng)氏。* 而中國飲茶起源于神農(nóng)的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。有人認為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過去嘗百草的經(jīng)驗，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關(guān)中國飲茶起源最普遍的說法。 西周說華陽國志* 晉常璩華陽國志巴志：周武王伐紂，實得巴蜀之師，.茶蜜.皆納貢之。這一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經(jīng)以茶與其它珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了。華陽國志中還記載，

2、那時并且就有了人工栽培的茶園了。秦漢說西漢王褒僮約* 現(xiàn)存最早較可靠的茶學資料是在漢代，以王褒撰的僮約為主要依據(jù)。此文撰于漢宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶經(jīng)之前，茶學史上最重要的文獻，其文內(nèi)筆墨間說明了當時茶文化的發(fā)展狀況，內(nèi)容如下： 六朝說達摩禪定* 日本、印度流傳飲茶系起于達摩禪定。* 傳說菩提達摩自印度東使中國，誓言以九年時間停止睡眠進行禪定，前三年達摩如愿成功，但后來漸不支終于熟睡，達摩醒來后羞憤交加，遂割下眼皮，擲于地上。不久后擲眼皮處生出小樹，枝葉扶疏，生意盎 然。此后五年，達摩相當清醒，然還差一年又遭睡魔侵入，達摩采食了身旁的樹葉，食后立刻腦清目明，心志清楚，方得以

3、完成九年禪定的誓言，達摩采食的樹葉即為后代的茶，此乃飲茶起于六朝達摩的說法。故事中掌握了茶的特性，并說明了茶素提神的效果。飲茶的起因* 祭品說： * 藥物說* 食物說： * 同步說： * 這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為飲茶的習慣。 * 廣泛普及：茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的茶經(jīng)傳世以后。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。也就是說，茶發(fā)明以后，有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。茶樹的發(fā)源地* 西南說：我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地。這一說法所指的范圍很大，正確性較高。* 四川說：清顧炎武日知錄：自秦人取蜀以后，始有茗飲之事。即秦人入蜀前，今四

4、川一帶已知飲茶。四川在西南，四川說成立，則西南說成立。* 云南說：認為云南西雙版納一代是茶樹的發(fā)源地。這一帶是植物的王國，存在原生的茶樹種類，但茶樹是可以原生的，而茶則是活化勞動的成果。 茶樹的發(fā)源地* 川東鄂西說：陸羽茶經(jīng)：其巴山峽川，有兩人合抱者。巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒有見到證據(jù)。* 江浙說：最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達的地區(qū)。 第二節(jié) 歷代茶文化的發(fā)展一、茶文化的萌芽期（魏晉南北朝）* 茶飲方法在經(jīng)歷含嚼吸汁、生煮羹飲階段后，至魏晉南北朝時，開始進入烹煮飲用階段。飲茶的風尚和方式，

5、主要有以茶品嘗、以茶伴果而飲、茶宴、茶粥4種類型，這些是茶進入文化領(lǐng)域的物質(zhì)基礎(chǔ)。* 茶作為自然物質(zhì)進入文化領(lǐng)域，是從它被當作飲料并發(fā)現(xiàn)其對精神有積極作用開始的。當統(tǒng)治階級和文化人把飲茶作為一種高級享受和精神力量，賦予它超出自然使用價值的精神價值后，茶文化才得以出現(xiàn)。這一過程起始于兩晉時代。茶文化一出現(xiàn)，就作為一種健康、高雅的精神力量與兩晉的奢侈之風相對抗。一、茶文化的萌芽期（魏晉南北朝）* 在魏晉南北朝茶開始進入文化精神領(lǐng)域，主要表現(xiàn)在以下三方面。* 一：出現(xiàn)以茶養(yǎng)廉示儉的范例。* 二：茶開始進入宗教領(lǐng)域。出現(xiàn)飲茶可羽化成仙的故事和傳說，見續(xù)搜神記和雜錄。佛教興起，僧人倡導(dǎo)飲茶。* 三：茶開

6、始成為文化人贊頌、吟詠的對象。文人既飲酒又喝茶，以茶助談，開了清談飲茶之風。* 茶飲被一些皇宮顯貴和文人雅士看作是高雅的精神享受和表達志向的手段。二、茶文化的形成期（唐代）* 唐承襲漢魏六朝的傳統(tǒng)，又融合各少數(shù)民族及外來文化精華，成為中國文化史上的輝煌時期。隨著飲茶風尚的擴展，儒道佛三教思想的滲入，茶文化逐漸形成獨立完整的體系。* 隨著茶業(yè)的發(fā)展和茶葉產(chǎn)量的增加，茶不再是少數(shù)人所享用的珍品，上至皇宮顯貴下至僧侶道士、文人雅士、黎民百姓，幾乎所有人都飲茶，茶葉成為社會生活不可缺少的物品。（比屋之飲）民間有茶亭、茶棚、茶房、茶軒和茶社等設(shè)施，供人飲茶。茶肆已普遍。人們待客以茶蔚然成風，并出現(xiàn)一種新

7、的宴請形式茶宴。文人從好飲喜賞進而深入觀察研究，總結(jié)種茶和制茶經(jīng)驗、品茗技藝的作品相繼問世，代表性論著有陸羽茶經(jīng)、張又新煎茶水記、溫庭筠采茶錄等。* 茶經(jīng)是我國第一部較全面介紹唐代及唐代以前有關(guān)茶事的綜合性茶業(yè)專著，詳細論述了茶的歷史和現(xiàn)狀，從茶的源流、產(chǎn)地、制作、品飲等方面，總結(jié)了包括茶的自然屬性和社會功能在內(nèi)的一整套知識，又創(chuàng)造了包括茶藝、茶道在內(nèi)的一系列的文化思想，基本上勾畫了茶文化的輪廓，是茶文化正式形成的重要標志。唐代茶文化的特點* 確定了以煎茶法為核心的一整套茶藝技術(shù)，強調(diào)了茶的美學、意境和氛圍。* 將人的精神與茶事相結(jié)合，強調(diào)人的品格和思想情操，注重人茶合一。* 奠定了將茶事活動

8、與儒、佛、道思想文化相結(jié)合的中國茶道精神基本框架。* 將茶道精神與自然山水相聯(lián)系，強調(diào)茶人在大自然中抒發(fā)心志，以寬廣、包容之心去接納萬物，注重天人合一。* 文人以茶作詩，記茶喻志，大量茶詩問世。唐代茶文化特點形成的原因* 與佛教的大發(fā)展相關(guān)。茶禪結(jié)合。* 與唐代科舉制度有關(guān)。* 與唐代詩風大盛有關(guān)。* 與唐代貢茶的興起有關(guān)。* 與中唐以后唐王朝禁酒措施有關(guān)。* 與陸羽倡導(dǎo)有關(guān)。* 唐代飲茶不僅深入社會各階層，而且更進一步與文人詩會、僧人修禪、朝廷文事、對外交流聯(lián)系起來。這些都成為茶文化正式形成的社會機緣。三、茶文化的興盛期（宋代）* 宋代茶葉生產(chǎn)空前發(fā)展，飲茶之風盛行，既形成了豪華極致的宮廷茶

9、文化，又興起趣味盎然的市民茶文化。* 宋代茶文化繼承唐人注重精神意趣的文化傳統(tǒng)，把儒學的內(nèi)省觀念滲透到茶飲之眾，又將品茶貫徹于各階層日常生活和禮儀之中，由此一直到元明清各代。* 宋代文人著詩文歌詠茶事數(shù)量眾多，茶學專著有25部，比唐人多19部。宋代茶文化的特點* （一）形成以龍鳳團茶為代表的精細制茶工藝* （二）斗茶習俗的形成和分茶技藝的出現(xiàn)* （三）茶館的興盛四、茶文化的延續(xù)發(fā)展期（元明清）元代茶文化特色* 在茶學和茶文化方面仍然繼續(xù)唐宋以來的優(yōu)秀傳統(tǒng)，并有所發(fā)展創(chuàng)新。蒙古族逐漸接受茶文化的熏陶，促進茶葉生產(chǎn)。* 開始出現(xiàn)散茶。餅茶主要為宮廷所用，民間以散茶為主。茶葉的加工制作出現(xiàn)炒青技術(shù)，

10、花茶的加工制作也形成完整系統(tǒng)。出現(xiàn)泡茶方式。為明代炒青散茶的興起奠定了基礎(chǔ)。* 茶入元曲，為茶文化增添了一種文學藝術(shù)表現(xiàn)形式。明代茶文化特色* 1、形成飲茶方法史上一次重大變革。* 朱元璋下令罷造龍團，改進芽茶，有力推動了芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，并將煎煮法改為隨沖泡隨飲用的沖泡法，改變了我國千古相沿成習的飲茶法。沖泡法對于茶葉加工技藝的進步如改進蒸青技術(shù)、產(chǎn)生炒青技術(shù)等，以及花茶、烏龍茶、紅茶等茶類的興起和發(fā)展起了巨大推動作用。由于泡茶簡便、茶類眾多，烹點茶葉成為人們一大嗜好，飲茶之風更為普及。* 2、形成紫砂茶具的發(fā)展高峰。* 由于橫貫各文化領(lǐng)域潮流影響、文化人的積極參與和倡導(dǎo)、紫砂制造業(yè)水平

11、提高和即時沖泡的散茶流行等多種原因，紫砂茶具逐漸走上繁榮道路。* 3、為茶著書立說形成了一個新高潮。* 朱元璋第17子朱權(quán)編寫茶譜，對飲茶之人、飲茶之環(huán)境、飲茶之方法、飲茶之禮儀等作了詳細介紹。陸樹聲茶寮記強調(diào)了自然和諧美。 張源茶錄闡明了精燥潔茶道真諦。* 明代茶書對茶文化的各個方面加以整理、闡述和開發(fā)，創(chuàng)造性和突出貢獻在于全面展示明代茶業(yè)、茶政空前發(fā)展和中國茶文化繼往開來的嶄新局面，其成果影響至今。* 明代在茶文化藝術(shù)方面的成就也較大，除茶詩茶畫外，還產(chǎn)生眾多的茶歌茶戲。清代茶文化特色* 1、形成了更為講究的飲茶風尚。* 2、茶葉外銷的歷史高峰形成。* 3、茶文化開始成為小說描寫對象?！耙?/p>

12、部紅樓夢，滿紙茶葉香”。記載了各種飲茶方式、名茶品種、古玩茶具和講究的飲茶用水，是我國歷代文學作品中記述和描繪最全面的，集明后期至清代200多年間各類飲茶文化之大成。* 清末傳統(tǒng)茶文化日漸衰微，飲茶之道在大部分地區(qū)逐漸趨于簡化，從總趨勢看，中國茶文化向下層延伸。在清末民初的社會中，城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶館茶肆處處林立，大碗茶攤比比皆是?？蛠砭床枰殉蔀槠胀ㄈ思业亩Y儀。由于制作工藝的發(fā)展，基本形成了六大茶類。五、茶文化的再現(xiàn)輝煌期（當代）* 1、茶藝交流蓬勃發(fā)展。* 2、茶文化社團應(yīng)運而生。中華茶人聯(lián)誼會、中國國際茶文化研究會等。* 3、茶文化節(jié)和國際茶會不斷舉辦。如西湖國際茶會、中國溧陽茶葉節(jié)、中國廣州國

13、際茶文化博覽會、武夷巖茶節(jié)、普洱茶國際研討會、上海國際茶文化節(jié)等。* 4、茶文化書刊推陳出新。* 5、茶文化教學研究機構(gòu)相繼建立。第三節(jié) 茶葉向國外的傳播* 中國是茶樹的原產(chǎn)地，然而，世界上的茶樹原產(chǎn)地并不是只有中國一個，在世界上的其它國家也發(fā)現(xiàn)原生的自然茶樹。 * 但是，世界公認，中國在茶業(yè)上對人類的有著卓越的貢獻，這主要在于：最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，把它發(fā)展形成為我國一種燦爛獨特的茶文化，并且逐步地傳播到中國的周邊國家乃至整個世界。第四節(jié) 制茶工藝的發(fā)展歷史* 魏晉采葉作餅* 唐代蒸青餅茶* 宋代龍鳳團茶* 元代蒸青散葉茶* 明代炒青散葉茶* 清代制茶新發(fā)展第五節(jié)中國歷代飲茶法* 原始社

14、會：藥用之始* 西周：茶葉成為納貢珍品* 東周：茶葉成為菜肴湯料* 西漢：烹茶盡具，武陽買茶* 東漢：華佗食論提出了茶的藥理作用* 三國：以茶代酒* 隋代：上流社會的飲品* 唐代：茶事大興，貢茶院出現(xiàn)，茶經(jīng)問世，茶具逐漸豐富。* 宋代：點茶法，斗茶與分茶* 明清：撮泡法第六節(jié)中國茶道精神一、 什么是茶道二、茶道精神與道、佛、儒家思想* 茶道最早起源于中國。中國人至少在唐或唐以前，就在世界上首先將茶飲作為一種修身養(yǎng)性之道，唐朝封氏聞見記中就有這樣的記載：茶道大行，王公朝士無不飲者。這是現(xiàn)存文獻中對茶道的最早記載。當時社會上茶宴是一種很流行的社交活動。唐呂溫在三月三茶宴序中對茶宴的優(yōu)雅氣氛和品茶的

15、美妙韻味，作了非常生動的描繪。在唐宋年間，人們對飲茶的環(huán)境、禮節(jié)、操作方式等飲茶儀程都很講究，有了一些約定俗稱的規(guī)矩和儀式，茶宴已有宮庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。 （一）茶道與道教1、尊人中國茶道中，尊人的思想在表現(xiàn)形式上常見于對茶具的命名以及對茶的認識上。茶人們習慣于把有托盤的蓋杯稱為三才杯。杯托為地、杯蓋為天，杯子為人。意思是天大、地大、人更大。連杯子、托盤、杯蓋一同端起來品茗，這種拿杯手法稱為三才合一。2、貴生貴生是道家為茶道注入的功利主義思想。在道家貴生、養(yǎng)生、樂生思想的影響下，中國茶道特別注重茶之功，即注重茶的保健養(yǎng)生的功能，以及怡情養(yǎng)性的功能。* 道家品茶不講究太多的規(guī)矩，而是

16、從養(yǎng)生貴生的目的出發(fā)，以茶來助長功行內(nèi)力。可見，道家飲茶與世俗熱心于名利的人品茶不同，貪圖功利名祿的人飲茶會失眠，這表明他們的精神境界太差。而茶是天賜給道家的瓊漿仙露，飲了茶更有精神，不嗜睡就更能體道悟道，增添功力和道行。更多的道家高人都把茶當作忘卻紅塵煩惱，逍遙享樂精神的一大樂事。* 3、坐忘* 坐忘是道家為了要在茶道達到至虛極，守靜篤的境界而提出的致靜法門。受老子思想的影響，中國茶道把靜視為四諦之一。如何使自己在品茗時心境達到一私不留、一塵不染，一妄不存的空靈境界呢？道家也為茶道提供了入靜的法門，這稱之為坐忘，即，忘掉自己的肉身，忘掉自己的聰明。茶道提倡人與自然的相互溝通，融化物我之間的界

17、限，以及滌除玄鑒澄心味象的審美觀照，均可通過坐忘來實現(xiàn)。4、無己道家不拘名教，純?nèi)巫匀?，曠達逍遙的出世態(tài)度也是中國茶道的處世之道。道家所說的無己就是茶道中追求的無我。無我，并非是從肉體上消滅自我，而是從精神上泯滅物我的對立，達到契合自然、心納萬物。* 5、道法自然，返樸歸真中國茶道強調(diào)道法自然，包含了物質(zhì)、行為、精神三個層次。* 物質(zhì)方面，中國茶道認為：茶是南方之嘉木。是大自然恩賜的珍木靈芽，在種茶、采茶、制茶時必須順應(yīng)大自然的規(guī)律才能產(chǎn)出好茶。* 行為方面，中國茶道講究在茶事活動中，一切要以自然味美，以樸實為美，動則行云流水，靜如山岳磐石，笑則如春花自開，言則如山泉吟訴，一舉手，一投足，一顰

18、一笑都應(yīng)發(fā)自自然，任由心性，不好造作。* 精神方面，道法自然，返樸歸真，表現(xiàn)為自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清靜、恬淡、寂寞、無為，使自己的心靈隨茶香彌漫，仿佛自己與宇宙融合，升華到悟我的境界。（二）茶道與佛教* 佛教于公元前6前5世紀間創(chuàng)立于古印度，在兩漢之際傳入中國，經(jīng)魏晉南北朝的傳播與發(fā)展，到隨唐時達到鼎盛時期。而茶是興于唐、盛于宋。創(chuàng)立中國茶道的茶圣陸羽，自幼曾被智積禪師收養(yǎng)，在竟陵龍蓋寺學文識字、習頌佛經(jīng)，其后又于唐代詩僧皎然和尚結(jié)為生相知，死相隨的緇素忘年之交。在陸羽的自傳和茶經(jīng)中都有對佛教的頌揚及對僧人嗜茶的記載?？梢哉f，中國茶道從一開始萌芽，就于佛教有千絲萬縷的聯(lián)系，

19、其中僧俗兩方面都津津樂道，并廣為人知的便是禪茶一味。 1、禪茶一味的思想基礎(chǔ)* 茶于佛教的最初關(guān)系是茶為僧人提供了無可替代的飲料，而僧人與寺院促進了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和制茶技術(shù)的進步，進而，在茶事實踐中，茶道與佛教之間找到了越來越多的思想內(nèi)涵方面的共通之處。2、禪茶一味的意境* 要真正理解禪茶一味，全靠自己去體會。這種體會可以通過茶事實踐去感受。也可以通過對茶詩、茶聯(lián)的品位去參悟。下面的四幅對聯(lián)與四首茶詩對理解禪茶一味的意境有一定幫助。 3、佛教對茶道發(fā)展的貢獻* 自古以來僧人多愛茶、嗜茶，并以茶為修身靜慮之侶。為了滿足僧眾的日常飲用和待客之需，寺廟多有自己的茶園，同時，在古代也只有寺廟最有條件研

20、究并發(fā)展制茶技術(shù)和茶文化。* 僧人對茶的需要從客觀上推動了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，為茶道提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。佛教對茶道發(fā)展的貢獻主要有三個方面* 1.高僧們寫茶詩、吟茶詞、作茶畫，或于文人唱和茶事，豐富了茶文化的內(nèi)容。* 2.佛教為茶道提供了梵我一如的哲學思想及戒、定、慧三學的修習理念，深化了茶道的思想內(nèi)涵，使茶道更有神韻。特別是梵我一如的世界觀與道教的天人和一的哲學思想相輔相成，形成了中國茶道美學對物我玄會境界的追求。* 3.佛門的茶事活動為茶道發(fā)展的表現(xiàn)形式提供了參考。鄭板橋 從來名士能萍水，自古高僧愛斗茶。佛門寺院持續(xù)不斷的茶事活動，對提高茗飲技法，規(guī)范茗飲禮儀等都廣有幫助。在南宋宗開禧年間，經(jīng)常舉

21、行上千人大型茶宴，并把四秒鐘的飲茶規(guī)范納入了百丈清規(guī)，近代有的學者認為百丈清規(guī)是佛教茶儀與儒家茶道相結(jié)合的標志。（三）茶道與儒家* 中國茶道思想融合了儒、道、佛諸家的精華而成,其主導(dǎo)思想是儒家思想。1、 儒家思想是中國傳統(tǒng)思想的基礎(chǔ)。* 從春秋時孔子創(chuàng)立儒家學說，到西漢儒家經(jīng)學大師董仲舒提出獨尊儒術(shù)，再經(jīng)宋代以朱熹為代表的一群儒家理學大師的完善，不僅形成了相當嚴密的理論系統(tǒng)，而且成了宋代以后占統(tǒng)治地位的主流思想與文化，深刻地滲透到了中國人的精神世界和日常生活。所以，無論你自覺，還是不自覺，都在無形地按照儒家規(guī)范來指導(dǎo)自己的為人處世原則。* 中國茶道，作為中國傳統(tǒng)文化的一個組成部分，不可能離開儒

22、家思想原則和不體現(xiàn)儒家文化的。無論是在古人寫的茶書中，還是在有據(jù)可考的古人茶事活動中，都具有鮮明的儒家思想文化特征。 2、 儒家思想是一種入世的，積極有為的思想。* 這與道家的出世成仙，和佛教的棄世虛無有很大的不同。目前公認的最早茶詩，唐代盧仝七碗茶詩中，便非常明確地表現(xiàn)了盧仝心念蒼生的儒家入世救世思想。宋代茶風大盛，反映茶事活動的專著與文學作品也達到一個空前高度。許多詩文都借茶表達了先天下之憂而憂，后天下之樂而樂的入世精神。* 儒家入世精神的的另一方面，就是茶的世俗化。作為中國茶道基本載體的茶，本身就是非常世俗的。神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶，原意是為了解毒救人。而后則成了與油鹽柴米醬醋并列的開門七件事，在

23、中國人的日常生活中，扮演著一種相當重要的角色。待人接物，解困去乏，消食減肥，保健休閑；等等。 3、儒家思想的核心是中庸。* 中庸既是一個抽象的哲學概念，也是一個具體的為人處世行為準則。所謂中庸，孔子認為不偏不倚執(zhí)其兩端而折之。將其作為處世為人的指導(dǎo)原則，就是不要偏激，不要走極端。要公正，平和，謙恭，以理服人，以禮待人，留有余地；等等。* 茶事活動要取得完滿結(jié)果，關(guān)鍵在于把握準確的度。進行茶事活動時，首先，必須調(diào)節(jié)自己的精神狀態(tài)，不能有偏激走極端，要心平氣和，進退有節(jié)，待人有禮；其次，在具體活動中也要不偏不倚。例如制茶過程中，焙火，就不能過高，也不能過低；沖泡茶葉時，不能太多也不能太少；沖泡時，

24、也應(yīng)按照同樣的原則。無論置茶，注水，出湯，都要恰到好處。品飲時，要始保持著平和心態(tài)。 小結(jié)* 表面看，中國儒、道、佛各家都有自己的茶道流派，其形式與價值取向不盡相同。佛教在茶宴中伴以青燈孤寂，要在明心見性；道家茗飲尋求空靈虛靜，避世超塵；儒家以茶勵志，溝通人際關(guān)系，積極入世。各家茶文化精神在意境和價值取向上有很大的區(qū)別，但同時又有一個很大的共同點，即：和諧、平靜，實際上是以儒家的中庸為提攜。 三、茶道類型* 文化背景不同便形成中國四大茶道流派。貴族茶道生發(fā)于茶之品，旨在夸示富貴；雅士茶道生發(fā)于茶之韻，旨在藝術(shù)欣賞；禪宗茶道生發(fā)于茶之德，旨在參禪悟道；世俗茶道生發(fā)于茶之味，旨在享樂人生。第七節(jié)

25、歷史上的茶政茶法* 唐以前，茶葉經(jīng)營為自由貿(mào)易，不征賦稅，自中唐以后，茶政茶法應(yīng)運而生。歷代貢茶制度* 我國古代專門進貢皇室供帝王將相享用的茶葉。* 土貢：由地方官員自下而上選送；* 貢焙：由朝廷指定生產(chǎn)。* 貢茶始于周，唐以前，貢茶主要用作祭祀、作藥、菜肴，數(shù)量不多。至唐開元開寶年間，茶作為一種固定的土貢大量上貢。史上貢茶產(chǎn)地有三：唐代為顧渚山貢茶園；宋代龍鳳貢茶故鄉(xiāng)北苑官焙，元代為武夷山四曲御茶園。宋代北苑貢茶被茶學界譽為中國古代精制茶的發(fā)祥地。* 貢茶制度在一定程度上促進了名茶的開發(fā)，其中包括茶樹的栽培、制茶技術(shù)的提高，以及包裝儲存技術(shù)的進步，為中國名茶的產(chǎn)生發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。歷代貢茶制度

26、* 唐時貢茶，以早為貴* 宋元貢茶，精致絕倫* 明代貢茶，散茶興起* 清代貢茶，茶名欽定宋代榷茶制茶馬交易第八節(jié) 歷代著名茶人茶書中國茶文化典籍文獻* 自從世界上第一部茶經(jīng)問世以來，迄今為止，據(jù)不完全統(tǒng)計，中國目前已知的 古代茶書有124種。其中既有內(nèi)容艱深的理論專著，又有通俗易懂的普及讀物；既有嚴謹實用的科技書籍，又有引入入勝的文化讀物；既有系統(tǒng)全面的綜合著作，又有某一事項的專題論述。而更為大量的茶文化典籍文獻，散見于各種總集、別集、單行文獻， 散見于詩歌、散文、小說、戲曲等各種文體，其數(shù)量之大，連茶書也難以望其項背。* 中國茶文化典籍文獻的興起與發(fā)展，有一個歷史的流變過程。其契機則有三個方

27、面：一是飲茶事項的出現(xiàn)與飲茶風尚的演進，二是飲茶在社會中地位的確立和提高，三是茶文化意識的自覺和深化。 陸羽茶經(jīng)第一部茶學專著* 茶經(jīng)的成書時間眾說紛紜，但多數(shù)學者認為刻印于唐建中元年(公780年)。全書共三卷十章，僅有7000多字，卻全面系統(tǒng)地總結(jié)了唐代及其以前有關(guān)茶的知識與經(jīng)驗，生動具體地描述了茶的生產(chǎn)、品飲、茶事，言約意豐地深化和提高了飲茶的深層美學與文化內(nèi)涵。陸羽以后，唐代茶書不斷出現(xiàn)，但大多是某一專題性的論述。宋代茶文化典籍* 宋代近30種茶書，記載了這一時代茶業(yè)生產(chǎn)的興盛和品飲藝術(shù)的探索。宋徽宗趙佶的大觀茶論，記載了程序繁復(fù)、要求嚴格、技巧細膩的宋代斗茶； 蔡襄的茶錄記載斗茶時色香

28、味的不同要求，提出斗茶勝負的評判標準，追求整合技巧和審美內(nèi)涵的統(tǒng)一，都是當時有影響的茶書。 明代茶文化典籍* 明代50多部茶書相繼問世，成為中國古代茶書數(shù)量最多的時期。朱權(quán)茶譜論清飲之說，把品茗作為表達志向和修身養(yǎng)性的方式，貫穿著求真、求美、求自然的追求，其所持之說，被稱為朱權(quán)茶道，并予日本茶道以影響。明代茶書關(guān)于茶具藝術(shù)和烹茶技藝的載錄，更多地表現(xiàn)出創(chuàng)新精神。 歷代著名茶人* 古代茶圣陸羽* 現(xiàn)代茶圣吳覺農(nóng)* 其他著名茶人第二部分 茶葉基礎(chǔ)知識第一節(jié) 茶葉分類1、按茶的顏色分類 綠茶 黃茶 白茶 青茶 黑茶 紅茶綠茶按加工時殺青方式和干燥方法的不同 眉茶炒青 炒青 珠茶 細嫩炒青（龍井、碧螺

29、春） 綠茶 普通烘青 烘青 細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁） 曬青 （滇青、川青、陜青） 蒸青 （煎茶、玉露）黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小分 黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽 ）黃茶 黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯） 黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青） 白茶* 白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。目前產(chǎn)區(qū)主要在福建?。ㄅ_灣省也有少量生產(chǎn)）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。 * 白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。 根據(jù)鮮葉原料的采摘嫩度和茶樹品

30、種命名 白芽茶（銀針等）白茶 白葉茶（白牡丹、貢眉等） 采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱稱白毫銀針。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。烏龍茶* 烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名。由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。* 烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。* 烏龍茶因茶樹品種的特異性而形成各自獨特的風味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。烏

31、龍茶* 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。屬于半發(fā)酵茶，介于紅茶（全發(fā)酵）和綠茶（不發(fā)酵）之間。按產(chǎn)地分類 閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等） 閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）烏龍茶 廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅） 臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）按產(chǎn)地分類* 閩北烏龍茶：發(fā)酵較重，其產(chǎn)地在福建省北部武夷山一帶，以武夷巖茶最為出名。* 閩南烏龍茶：發(fā)酵較輕，以安溪一帶生產(chǎn)的“鐵觀音”最為著名。* 廣東青茶：加工工藝類似于閩北烏龍茶，盛產(chǎn)于汕頭地區(qū)的潮安、饒平等縣。鳳凰單樅品質(zhì)特優(yōu)。* 臺灣

32、烏龍茶：最出名為產(chǎn)于南投縣的“凍頂烏龍”，發(fā)酵較輕，其湯色金黃明亮，滋味濃厚，有熟果味香。黑茶* 我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富。早在11世紀前后，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑的記載。黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有獲磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等等。* 以湖南、湖北、四川、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。黑茶的年產(chǎn)量很大，僅次于紅茶、綠茶產(chǎn)量，成為我國的第三大茶類。黑茶以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量外銷，因此，習慣上又把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。 按地域分布分類 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（

33、蒲圻老青茶等） 黑茶 四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 按地域分布分類 湖南黑茶原產(chǎn)于安化，現(xiàn)已擴大到益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、臨湘等地。老青茶的主要產(chǎn)地在鄂西的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣。南路邊茶是四川生產(chǎn)、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶。過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色，現(xiàn)在簡化為康磚、金尖兩個花色。 西路邊茶簡稱西邊茶，系四川灌縣、北川一帶生產(chǎn)的邊銷茶，用篾包包裝。灌縣所產(chǎn)的為長方形包，稱方包茶；北川所產(chǎn)的為圓形包，稱圓包茶，已停產(chǎn)。普洱茶原產(chǎn)于云南省，過去因集散地為普洱縣，因而稱作“普洱茶”?，F(xiàn)四川、廣東、湖南等地也有生產(chǎn)。紅茶* 屬全發(fā)酵茶，以

34、適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。品質(zhì)特征“紅湯紅葉”?！凹t”是指茶湯和葉底的色澤，其干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，“black tea”。按制作方法和成品品質(zhì)的不同 小種紅茶（正山小種）紅茶 功夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅） 紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）紅碎茶* 根據(jù)品質(zhì)特征，紅碎茶共分為四個花色。* 葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；* 碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；* 片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色

35、澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；* 未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。 2、按茶葉的發(fā)酵程度分類3、按采茶的季節(jié)不同分類春茶（春仔茶或頭水茶）早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后第一次夏茶（頭水夏仔或二水茶）5月下旬至6月下旬第二次夏茶（六月白、大小暑茶、二水夏仔）7月上旬至月中旬第一次秋茶8月下旬至9月中旬第二次秋茶9月下旬至10月下旬冬茶冬片茶，11月下旬至12月上旬4、按萎凋程度不同來分類補充再加工茶 花茶 緊壓茶 萃取茶再加工茶 果味茶 藥用保健茶 工藝茶（）花茶 由茶葉和香花拼和窨制，利用茶葉的吸附性，使茶

36、葉吸收花香而成。有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 窨制花茶的茶坯，主要是烘青綠茶及少量的細嫩炒青綠茶。加工時，將茶坯及正在吐香的鮮花一層層地堆放，使茶葉吸收花香；待鮮花的香氣被吸盡后，再換新的鮮花按上法窨制?；ú柘銡獾母叩停Q于所用鮮花的數(shù)量和窨制的次數(shù)，窨次越多，香氣越高。 （）緊壓茶* 明代以前，我國飲用的團餅茶就是茶樹鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎，用模子壓制成型烘干而成的緊壓茶?，F(xiàn)代的緊壓茶以制成的綠茶、紅茶或黑茶的毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成圓餅形、正方形、磚塊形、圓柱形等形狀，其中以用黑茶制成的緊壓茶為大宗。 第二節(jié) 茶的成分* 據(jù)已有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，

37、其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種，歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。茶多酚* 茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。兒茶素對人體有多種保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血壓、血脂、血糖，還有減菌解毒作用。茶多酚還能去除人體自由基，延緩衰老。紅茶中茶黃素對心血管疾病的預(yù)防和治療也具有明顯作用。生物堿* 茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡

38、堿的含量最多，約占2%5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。 蛋白質(zhì)與氨基酸 茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%4%。其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。 酶類 酶是一種蛋白體，在茶樹生命活

39、動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C50范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。 綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學變化，

40、形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。茶葉色澤的由來* 茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)等。* 兒茶素無色，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。* 顏色的變化：無色黃黃紅紅紅褐黑褐* 維生素C也會氧化褐變。* 氨基酸和糖也會相互作用，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。* 果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。 茶葉色澤的由來* 綠茶的綠色主要是葉綠

41、素的顏色* 葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。* 2.葉綠素B：黃綠色。* 茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的干茶為炒米黃色，就是這道理；茶樹葉片長大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。 茶葉色澤的由來* 紅茶：茶干色澤并非鮮紅色，多數(shù)為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)，另外茶葉茶多酚氧化后也會產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機物，附于葉表，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或烏黑色。* 黃茶：制造過程經(jīng)過渥黃的過程，葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，一部份茶多酚氧化變黃。 * 白茶：色澤是

42、茶葉背茸毛的色澤，制造時茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài)，因此顯白毫，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。茶湯的顏色* 綠茶：黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì)；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發(fā)生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。 一杯茶若放久了，顏色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會變深色，

43、是因茶多酚氧化所引起的。 * 紅茶：因紅茶不經(jīng)過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過發(fā)酵以后（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì)；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統(tǒng)稱為紅茶色素，所以優(yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。茶葉香氣的由來* 剛采下來的茶葉并無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發(fā)，大部份都散失了，而具有芳香的物質(zhì)，由于一般沸點較高，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了。 * 加工時火溫高具甜香、焦糖香。* 加工時火溫低青草氣揮發(fā)不充分，青味。茶葉滋味的由來* 鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。* 澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)。

44、* 甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。* 苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素。* 高山有利于茶樹合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鮮美甘甜。第三節(jié) 茶的加工、綠茶的加工* 綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。（1） 殺青* 殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三

45、是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增強韌性，便于揉捻成形。（2） 揉捻* 揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。（3） 干燥目的：一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進外形；三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。* 最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在56%，以手揉葉能成碎末。、紅茶的加工* （1）萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程

46、使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。* （2）揉捻 目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。 * （3）發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。* （4）干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。3、烏龍茶的加工* （1）采摘* 葉梢要比紅、綠茶

47、成熟。其采摘標準為：待茶樹新梢長到35葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下24葉，俗稱“開面采”。* 所謂“開面采”，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3;大開面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采；夏暑茶適當嫩采，即采取“小開面”采；產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強，也可采取小開面采，采摘一芽三四葉。 （2）萎凋* 萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。* 烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)

48、別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度。* 萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。 （3）做青* 做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的動

49、與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。 （4）炒青* 烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。（5）揉捻* 通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁

50、擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。 （6）干燥* 干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。 （7）揀剔* 包括機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶片，揀出茶子、茶梗。、白茶的加工* 一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為45%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。 、黃茶的加工

51、* 加工與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序（“悶黃”、“悶堆”、“初包”、“復(fù)包”、“渥堆”） 。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。* 基本品質(zhì)特征是“色黃、湯黃、葉底黃”，香味清悅醇和。、黑茶的加工* 黑茶采用的原料較粗老，初制基本工藝是殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。但各地黑茶加工工藝并不完全相同。傳統(tǒng)普洱散茶加工 一殺青:大多采用鍋式殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時必須悶抖結(jié)合，使鮮葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。二揉捻:揉捻是用手直接搓揉已殺青的茶葉。揉至茶葉基本成條索狀為適度。三曬干:曬干是利用陽光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下涼曬，曬至茶

52、葉干至90%左右為適度。 四渥堆:渥堆（即將曬干毛茶堆積保溫56天或更長時間）是普洱茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。一般是先將茶葉潑水吸水受潮，然后堆成一定厚度，讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過若干天堆積后發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變成濃而醇和。 五晾干:渥堆達到適度以后，用篾席在室內(nèi)攤開晾干，使渥堆后的茶葉散發(fā)水分，自然風干。六篩分:經(jīng)渥堆干燥以后的茶葉，用篩、簸、撿等方法揚去細片碎沫，撿剔老梗進行分檔，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗細、大小、長短后，根據(jù)所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圓茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。 第四節(jié) 茶的鑒賞* 影響茶葉品質(zhì)形成的高低有許多因素，如茶樹品種、土壤條件

53、、小氣候環(huán)境、天氣狀況、采摘時間、采摘鮮葉原料品質(zhì)、加工質(zhì)量、儲藏運輸包裝條件等，這些是形成茶葉品質(zhì)的生產(chǎn)因素。* 鑒別茶葉樣品質(zhì)量的高低稱之為“評茶”，主要為感官審評，用人的手鼻眼嘴的觸覺視覺嗅覺綜合判定茶葉的質(zhì)量，對茶的色、香、味、形，做出綜合評價，對照標準樣，判定茶葉級別。一、 茶的鑒賞 各種茶類的特色* 綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。* 紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香。* 青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。鐵觀音：外型條索圓結(jié)，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯

54、，滋味入口微苦后轉(zhuǎn)甘，耐沖泡。* 白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。* 黃茶：黃湯黃葉，多數(shù)芽葉細嫩，顯毫。* 黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。第五節(jié) 茶的儲藏1、茶質(zhì)變化的因素* 內(nèi)在因素：茶葉本身含水量。 * 外在因素：光線、溫度、氧氣、異味。 * (一)溫度：溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色，低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。* (二)水分 ：茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質(zhì)加速劣變，并促進茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。 * (三)氧氣 ：引起茶葉劣變的各種物質(zhì)之氧化作用，均與氧氣之存在有關(guān)。 * (四)光線 ：光線照射對茶葉會產(chǎn)生不良的引響，光照會加速茶葉中各種化學反應(yīng)之進行，葉綠素經(jīng)光線照射易褪色。 2、茶質(zhì)變化的原因* 茶葉中各種多酚類成分，因上述因素影響，產(chǎn)生的變化-“陳化”如下： * 葉綠素：是影響茶葉外觀色澤的重要成分，會因高溫和紫外線照射產(chǎn)生褐變脫鎂