1、餐后收檔餐中出品餐前開檔燒臘工作崗位流程內容流程崗位流程-工作內容保密程度名稱文件管理部門崗位流程工作內容 日常清理衛(wèi)生1. 領貨品原料(1) 根據(jù)調制鹵水及腌制原料的要求，領取所用的調味料；(2) 準備鹵制原料所用的蔥、姜、蒜、香菜等料頭；(3) 準備調制鹵水所用的八角、花椒、桂皮、小茴香、羅漢果、甘草、香葉、蛤蚧、香茅草等香料；(4) 將當天進購的貨品原料及時拿到燒臘間，需要解凍的原料進行解凍，暫時不需要解凍的原料，存入冰箱內；2. 調制鹵水(1) 按要求調制鹵豬大腸、豬肚等原料所用的紅鹵水；(2) 按要求調制鹵金錢肚、鵝腎等原料所用的白鹵水；(3) 按要求調制豉油雞等菜品所用的豉油鹵水；

2、3. 保養(yǎng)鹵水(1) 每天按照要求，對各種鹵水進行加熱，并在鹵水保養(yǎng)卡上記錄下時間、加熱情況以及加熱責任人；(2) 至少每隔三天，對鹵水濾一遍渣子，并記錄在鹵水保養(yǎng)卡上；(3) 對鹵完原料的鹵水，要及時的添加調味料；4. 鹵、烤制原料(1) 對需鹵制加工的原料飛透水后，按要求進行鹵制；(2) 對需烤制的原料，如乳豬、鴨等原料，按要求入味、上皮水，晾干后，入烤爐中烤制；(3) 對需烤制的蜜汁叉燒、乳方、烤排骨等菜品，按要求腌制入味，入掛爐中烤制；(1) 與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；(2) 了解會議餐預訂情況；(3) 了解當天原料的供應情況；(4) 4.了解前一天各品種的銷售數(shù)量；餐中出

3、品1. 原料出品(1) 將鹵好的原料撈出，盛于熟食容器內，并封打保鮮膜，以防風干；(2) 將烤好的原料掛在曬鴨架上空油晾干；2.接單(1) 宴會預定單查看桌數(shù)、人數(shù)、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫時間的準確時間；(3) 點菜單審驗：出品名稱、數(shù)量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；3.點綴裝飾(1) 對蒸制好的菜品進行澆汁、點綴裝飾。(2) 給菜品點綴裝飾時，應注意查看菜品中有無雜物，特 別是夾子有無壓在菜品身下；4.上菜 將裝飾點綴好的菜品，拿到傳菜部出菜；5.成品收存(1) 鹵好的成品原料晾透用保鮮膜打嚴，放于熟食冰箱里；(2) 燒好的成品原料空油晾干后封打保鮮膜，存放于熟食冰箱內

4、；6.檢查存放情況(1) 查看冰箱內的成品原料存放是否整齊；(2) 查看成品原料的質量是否符合食品衛(wèi)生的要求；餐前開檔餐后收檔餐中出品日常清理衛(wèi)生餐后收檔1.整理原料(1) 當最后一個菜肴的制作結束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，蓋上盒蓋或保鮮膜封好；(2) 分類放入指定冰箱或恒溫柜內存放；2.存放原料(1) 存放原料時應遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開、速凍和保鮮的原則；(2) 存放原料的冰箱由專門指定廚師負責管理，應做到每天清理一次，根據(jù)規(guī)定除霜洗凈一次；3.檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質現(xiàn)象，填寫

5、食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 對于變質不能用的原料填寫原材料報廢申報表，并上報主管，請相關部門人員鑒定；4.開列申購單(1) 查看當餐原料的使用情況；(2) 對原料剩余較少的，進行補充或加工；(3) 對原料備料不足的原料，向廚師長上報，做每日原料審購計劃單；4.整理工作臺面(1) 將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干或瀝干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內；(2) 堂做車使用專用抹布和清潔劑擦拭，放回指定位置；日常清理衛(wèi)生1.按一定比例配置洗滌液；(1) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設備用具，直至去油去污；餐前開檔餐后收檔餐中出品日常清理衛(wèi)生(2) 用抹布蘸取清水擦去

6、設備用具上的洗潔凈；(3) 用干凈抹布將設備用具擦干，達到無油污、無水跡，光亮。(1) 設備須每餐清洗；(2) 抹布要及時洗凈。2.地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將地面掃凈，做到無雜物；(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水將地面洗凈；(5) 用干凈拖把將地面擦干，達到清潔、無水跡；(1) 拖把要及時洗凈、晾干；(1)需每餐清理。3.地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達到無油污；(3) 將下水道口、地溝內壁刷凈，達到無雜物、無油污、潔白； 需每日清理；4.清理垃圾桶(1) 將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口