1、第三章 蒸餾酒,中國白酒 白蘭地 威士忌 其他蒸餾酒 （金酒、伏特加、 朗姆酒）,學(xué)習(xí)目標(biāo) 白蘭地的特點(diǎn)、著名品牌 著名威士忌的產(chǎn)區(qū)及特點(diǎn) 荷式金酒與法式金酒的著名品牌,第一節(jié) 中國白酒,蒸餾酒 在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上，用蒸餾器提高其度數(shù)而成的酒，其特點(diǎn)是酒度高（蒸餾酒酒精度在38度以上，最高達(dá)66度），營養(yǎng)價(jià)值低。 中國白酒 以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。 燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。,蒸餾酒概述,經(jīng)過發(fā)酵的水果或谷物等釀酒原料加以蒸餾提純釀制而成的，酒精含量較高的飲品 酒度因各國的規(guī)定不同（美國、歐洲工業(yè)發(fā)達(dá)國家、中國） 蒸餾酒可以長期貯存 銷售方式靈活 飲用方式多樣,外國蒸

2、餾酒歷史,最早懂得蒸餾技術(shù)的是埃及人 公元10世紀(jì)開始蒸餾麥子發(fā)酵液 希臘人進(jìn)行蒸餾改革 公元12世紀(jì)，俄國沙皇、愛爾蘭、蘇格蘭 公元16世紀(jì)，法國葡萄酒蒸餾 歐洲釀酒技術(shù)傳到北美和拉丁美洲,16世紀(jì)，墨西哥的特基拉酒 17世紀(jì)西印度群島的朗姆酒 1630年，荷蘭的金酒 公元1700年以后，美洲大陸蒸餾酒 19世紀(jì)，日本人釀造蒸餾酒，同時(shí)，新的蒸餾器出現(xiàn),蒸餾酒的生產(chǎn)工藝,蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌 蒸餾工序：酒精的物理性質(zhì)決定 酒液質(zhì)量不同 提取純酒精的新工藝 蒸餾酒的種類 果類蒸餾酒、谷物蒸餾酒、果雜蒸餾酒,一、中國白酒的起源,1、公元前2世紀(jì)的呂氏春秋記載：儀狄做酒 2、我國早期

3、的酒多是不經(jīng)過蒸餾的釀造酒 3、白酒的始創(chuàng)有幾種說法： 起源于唐代 李肇（公元806年）國史補(bǔ)中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）； 陶雍（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！?一、中國白酒的起源,元代時(shí)（12711368年）由國外傳入 燒酒原名“阿刺奇”，元時(shí)征西歐傳入 再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代 本草綱目 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入 甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可 蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲 釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈， 蓋酒露也。,二、中國白酒的生產(chǎn)工藝,世界著名的六大蒸餾酒之一 白蘭地、威士

4、忌、郎姆酒、伏特加和金酒 以高粱、玉米、大麥、紅薯等為原料 經(jīng)過發(fā)酵、制曲、多次蒸餾、長期貯存 酒精濃度高 制曲方法、發(fā)酵和蒸餾次數(shù)、勾兌技術(shù)影響著白酒的風(fēng)格品質(zhì),二、中國白酒的生產(chǎn)工藝,白酒的生產(chǎn)工藝決定著白酒的香型 醬香型白酒：采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵； 濃香型白酒：采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵； 清香型白酒：采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵； 米香型白酒：采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；,三、中國白酒的特點(diǎn),1、總體特點(diǎn) 酒色潔白晶瑩、無色透明； 香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡； 口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久； 我

5、國白酒的酒度早期很高,三、中國白酒的特點(diǎn),2、白酒的香型特點(diǎn) 醬香型白酒（茅香型）： 醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃； 以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順； 味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 代表：貴州茅臺,三、中國白酒的特點(diǎn),濃香型白酒（瀘香型）： 香、醇、濃、綿、甜、凈； 窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長； 進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味； 窖香、糟香或老白干香、微量泥香，濃香要適宜，不能有暴香。 代表：五糧液,三、中國白酒的特點(diǎn),清香型白酒（汾香型）： 入口綿，落口甜，香氣清正； 標(biāo)準(zhǔn)：清香純正，醇甜柔和，自然諧

6、調(diào)，余味爽凈。 清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字 代表：汾酒,三、中國白酒的特點(diǎn),米香型白酒（蜜香型）： 以大米為原料 “米釀香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯 與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣 蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢 米釀香明顯，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（微苦）,三、中國白酒的特點(diǎn),其他香型酒 亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型； 此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長； 凡不屬上述四類香型的白酒均歸于此類； 口感特點(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。,四、中國白酒的命名,以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒； 以產(chǎn)地命名：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜

7、老窖、蘭陵大曲等； 以歷史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等 以發(fā)酵、貯存時(shí)間長短命名：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。 以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名：二鍋頭、回龍酒 以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麩曲酒,五、中國白酒病酒識別,1、失光 摻水、混入雜質(zhì)、酒瓶洗涮不凈 2、沉淀 新酒發(fā)生沉淀（白色、棕色、藍(lán)色、黑色） 3、渾濁 病害或溫度影響（乳白色、白色） 4、腥臭 生產(chǎn)技術(shù)水平低、用水不當(dāng)、器具血膠溶出等,五、中國白酒病酒識別,5、變色 發(fā)黃、棕紅、發(fā)黑、發(fā)褐、發(fā)藍(lán) 6、油味 原料、貯存問題、油脂氧化 7、霉變 8、苦澀 原料、生產(chǎn)和操作不當(dāng)?shù)?六、中國白酒的品評,（一）聞香 置酒杯于鼻下6厘米處，頭略

8、低，輕嗅氣味，不要搖杯； 搖杯聞強(qiáng)香氣 主體香突出（噴香性好） 香氣于口腔沖噴（留香性好） 余香（沸點(diǎn)酯類）,六、中國白酒的品評,（二）嘗味 分析酒的味道變化 甜酸咸苦澀 酒液進(jìn)口應(yīng)柔和清爽，飲后應(yīng)有余香 注意余味時(shí)間長短，尾味是否干凈，有無刺喉感覺,七、中國著名白酒,（一）茅臺酒 1、產(chǎn)地 貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，茅臺酒廠已經(jīng)有270余年的 歷史，釀制的酒最初稱“華茅”、“賴茅” 2、氣候特點(diǎn) 遠(yuǎn)離高原氣流，夏季氣溫持續(xù)在35-39度，一年中 高溫天氣有5個(gè)月，有利于酒精的發(fā)酵、熟化，香 氣成分中微生物的產(chǎn)生、增減等。,七、中國著名白酒,3、品種 53度茅臺酒、低度茅臺酒、貴州醇、茅臺威士忌、茅

9、臺女王酒、茅臺醇等 4、特點(diǎn) 國酒，清亮透明、醇香回甜； 含有70多種成分，具有獨(dú)特茅香 有18種氨基酸，多種人體必需微量元素,建國六十周年珍藏版,開國盛世,高爾夫會員酒,茅臺王子酒,七、中國著名白酒,5、成分 用高粱作原料，小麥制曲，以赤水河作引 6、工藝 純用高粱作沙，煮熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸之，繼而復(fù)釀； 蒸餾時(shí)，先出和后出的酒質(zhì)量不同（酒頭、特級、甲級、乙級、一般和酒尾）； 釀酒師的恰當(dāng)接酒、精心勾兌。,七、中國著名白酒,（二）五糧液 1、產(chǎn)地 四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠 2、歷史 重碧荔枝綠雜糧酒五糧液 3、品種 60度和38度、52度，五糧春、五糧神、五糧醇、十二生

10、肖五糧液、金六福、瀏陽河等,珍品五糧液,金玉滿堂,七、中國著名白酒,4、特點(diǎn) 酒液澄清透明，屬于濃香型 酒度高，無強(qiáng)烈刺激，柔和甜美； 已生產(chǎn)出低度酒。 5、成分 以五種糧食（高粱、糯米、大米、玉米、小麥）為原料，岷江水釀造。 6、工藝 包包曲，陳年老窖發(fā)酵,七、中國著名白酒,（三）汾酒 1、產(chǎn)地 山西省汾陽縣杏花村 汾酒歷史悠久，是我國名酒的鼻祖 杏花塢的傳說 汾酒起源于唐代以前的黃酒 2、品種 老白汾酒、露酒、竹葉青、大蘭花、小牧童等,雙瓷特制老白汾酒,七、中國著名白酒,3、特點(diǎn) 以色、香、味三絕著稱； 酒液無色透明，味道醇厚，入口綿，落口甜，飲后余香不斷； 純凈、雅郁成為清香型白酒的代表

11、； 4、成分 以晉中平原的“一把抓”高粱為原料，“古井佳泉”為釀酒用水。,七、中國著名白酒,5、工藝 人必得其精，糧必得其實(shí)，水必得其干，曲必得其潔，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。 （四）瀘州老窖 1、產(chǎn)地 四川省瀘州老窖股份有限公司,七、中國著名白酒,國寶：瀘州老窖釀酒窖池群，全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，擁有龐大的神秘微生物生態(tài)體系。 2、特點(diǎn) 酒度有38度、52度、60度，濃香型； 酒液無色透明，窖香濃郁，飲后尤香； 濃香、醇和、味甜、回味長。,七、中國著名白酒,3、工藝 原料：糯米、高粱，小麥，龍泉井水和沱江水，大曲有特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 混蒸連續(xù)發(fā)酵法； 蒸餾后，用麻壇貯存一二年，品嘗勾兌

12、； 鴛鴦窖：濃香型白酒的搖籃 國窖1573之凱撒大帝至尊酒,國窖1573定制酒,國學(xué),七、中國著名白酒,（五）西鳳酒 1、產(chǎn)地 陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)， 陜西西鳳酒股份有限公司出品。 2、歷史 西鳳酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年歷史； 柳林鎮(zhèn)自漢代起有釀酒作坊，唐宋時(shí)初具規(guī)模 柳林鎮(zhèn)有適用于釀酒的優(yōu)質(zhì)水土,七、中國著名白酒,3、品種 65度西鳳酒， 四個(gè)系列：鳳香型、鳳兼濃香型、鳳濃醬香型、濃香型 4、特點(diǎn) 酒色清透，香醇馥郁，屬復(fù)香型產(chǎn)品 酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出頭 酸而不澀、香不刺鼻、辣不嗆侯、飲后回甘,七、中國著名白酒,5、工藝 原料：當(dāng)?shù)馗吡?，大麥、豌豆制曲?續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵

13、窖分明窖和暗窖； 工藝流程：立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等； 蒸餾得酒后，經(jīng)3年以上貯存，勾兌。,七、中國著名白酒,（六）劍南春 1、產(chǎn)地 中國四川綿竹，劍南春有限責(zé)任公司。 綿竹位于劍山之南，故名劍南春 前身是綿竹大曲，1958年改名為劍南春 2、品種 60度、52度、38度、28度,七、中國著名白酒,3、特點(diǎn)及工藝 濃香型白酒的代表，芳香濃郁，醇和甘甜，清冽靜爽； 原料：紅高粱、大米、小麥、糯米、玉米 工藝：紅槽蓋頂，低溫入池，雙輪低增香發(fā)酵，回沙回酒，去頭截尾，分段接酒。,七、中國著名白酒,（七）古井貢酒 1、產(chǎn)地 安徽省古井貢酒股份有限公司 南梁獨(dú)孤將軍廟前20口井 古井酒為進(jìn)獻(xiàn)

14、皇室貢品 清末絕跡，1958年恢復(fù)生產(chǎn) 2、品種 30度、38度、45度、50度、55度等,七、中國著名白酒,3、特點(diǎn)及工藝 原料：本地高粱，小麥、大麥、豌豆制曲，古井水釀造 用陳年老窖窖池，繼承混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，加入現(xiàn)代釀酒方法 酒液清澈、香醇，粘稠掛杯，余香悠長 濃香型白酒,七、中國著名白酒,（八）董酒 1、產(chǎn)地 貴州省遵義市振業(yè)董酒有限公司 魏晉時(shí)期釀造咂酒，元末明初出現(xiàn)燒酒，清末時(shí)期，董公寺釀酒業(yè)有相當(dāng)規(guī)模； 1927年程氏后人釀造董酒 工藝不外傳，小規(guī)模生產(chǎn)，解放前小作坊倒閉，1956年恢復(fù)生產(chǎn) 2、品種 38度、58度，飛天牌董醇,七、中國著名白酒,3、特點(diǎn)及工藝 原料：優(yōu)質(zhì)高粱

15、，水口寺泉水 糖化發(fā)酵劑：大米加入95味中草藥制成小曲、小麥加入40味中草藥制成大曲 發(fā)酵池：石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏堿性的地窖 工藝：兩大兩小，雙醅串蒸工藝，貯存1年以上，精心勾兌 既有大曲酒的濃郁，又有小曲酒的柔綿 藥香型或董香型典型代表,七、中國著名白酒,（九）洋河大曲 1、產(chǎn)地 江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)洋河酒業(yè)股份有限公司 歷史記載，洋河大曲有200多年歷史，凡在泗陽城內(nèi)所產(chǎn)之白酒，均稱洋河大曲 2、品種：55度、62度、64度,七、中國著名白酒,3、特點(diǎn)及工藝 清澈透明，芳香濃郁，突出特點(diǎn)是甜、綿軟、凈、香，屬濃香型大曲酒； 原料：高粱，小麥和大麥、豌豆，美人泉 工藝：老

16、五甄續(xù)渣法，人工培養(yǎng)老窖、低溫緩慢發(fā)酵，中途回沙、慢火蒸餾，分等級貯存、精心勾兌等,七、中國著名白酒,（十）全興大曲 1、產(chǎn)地 四川成都全興酒廠 全興大曲源于清朝乾隆年間，1951年在全興老 號的基礎(chǔ)上成立成都酒廠 2、品種：60度和38度等品種 3、特點(diǎn)：窖香濃郁、醇和協(xié)調(diào)、綿甜甘冽、靜爽 4、工藝：以高粱、小麥為原料，原窖分層堆窖法,中國白酒著名品牌,第二節(jié) 白蘭地,一、白蘭地的由來 1、概念 Brandy：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。 水果白蘭地：以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。（cherry brandy） 白蘭地一詞屬于術(shù)語,一、白蘭地的由來,2、歷史 白蘭地起源于法國干

17、邑鎮(zhèn)，公元12世紀(jì)銷往歐洲各國； 公元16世紀(jì)，為了便于運(yùn)輸，將葡萄酒蒸餾濃縮后出口（brandenijn）； 公元1701年，法國卷入西班牙王位繼承戰(zhàn)爭，白蘭地被迫貯存； 1704年，發(fā)現(xiàn)貯存的白蘭地變成琥珀色，形成白蘭地的生產(chǎn)工藝雛形； 公元1887年，法國改變包裝，白蘭地價(jià)格上升。,二、白蘭地的分類,1、按產(chǎn)地分類 干邑白蘭地、雅文邑白蘭地、法國白蘭地、其他國家白蘭地 2、按原料分類 葡萄白蘭地、蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地,三、白蘭地的特點(diǎn),白蘭地屬于蒸餾酒，生命之水； 酒度在40-43度之間，酒液呈琥珀色； 釀造工藝精湛，講究陳釀時(shí)間和勾兌技術(shù) 最佳酒齡是20-40年； 勾兌師

18、按世代相傳的秘方進(jìn)行勾兌； 講究貯存酒的橡木桶，最好的橡木桶來自利穆贊和托塞思； 具體的釀藏時(shí)間依政府規(guī)定。,四、白蘭地的生產(chǎn)工藝流程,以葡萄為原料，經(jīng)過去皮、去核、榨汁、發(fā)酵等程序得到含酒精較低的葡萄原酒； 蒸餾得到無色烈性酒； 將烈性酒放入橡木桶貯存、陳釀，勾兌后得到優(yōu)質(zhì)白蘭地； 大約10加侖的葡萄酒能夠生產(chǎn)1加侖的白蘭地酒,四、白蘭地的生產(chǎn)工藝流程,發(fā)酵,五、白蘭地的飲用與服務(wù),1、飲用場合：餐后酒，休閑時(shí) 2、飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：25毫升 3、飲用杯具：大肚球形杯 4、白蘭地的飲用方法 凈飲：倒入杯中慢慢品嘗 加冰塊飲用、加水飲用,六、著名品牌,（一）法國白蘭地 1、干邑（白蘭地之王） 干邑

19、音譯是“科涅克”，波爾多北部的一個(gè)小鎮(zhèn)，土壤適合種植葡萄，但葡萄甜度低 干邑白蘭地：在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣、市所生產(chǎn)的白蘭地 干邑區(qū)六個(gè)酒區(qū)：大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、波爾得里區(qū)、芳波亞區(qū)、邦波亞區(qū)、波亞奧地那區(qū),六、著名品牌,特優(yōu)香檳干邑（Fine Champ Agne Cognac）： 大、小香檳區(qū)種植的葡萄釀制而成，其中大香檳區(qū)占50%以上。 極品干邑（Grande Champagne Cognac）： 大香檳區(qū)所生產(chǎn)的干邑。 （1）干邑酒的特點(diǎn)： 采用圣迪米里翁、可倫巴爾、佛爾布朗休葡萄； 具有柔和、芳醇的復(fù)合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。,六、著名品牌,（2）工藝

20、 每年的12月份到次年的3月份進(jìn)行蒸餾 復(fù)式蒸餾（濁酒、新干邑） 橡木桶的質(zhì)量影響白蘭地的緩慢自然陳釀 1年后，放進(jìn)略微陳舊的橡木桶中，之后放進(jìn)陳舊的大號橡木桶中 勾兌師通過調(diào)配決定干邑的風(fēng)格,六、著名品牌,（3）干邑白蘭地酒標(biāo) 1、VS (very superior) 普通型白蘭地，干邑區(qū)最年輕的白蘭地要貯存18個(gè)月 2、VSOP (very suprior old pale) 中檔白蘭地，至少要有4年酒齡 3、 luxury cognac 精品干邑，至少陳釀6年以上，大于6年稱XO,XO,VSOP,軒尼詩： X.O & V.S.O.P,六、著名品牌,白蘭地酒質(zhì)分級,白蘭地常見字母含義,E=

21、Especial 特級 F=Fine 精美 V=Very 非常 O=Old 老陳 P=Pale 淺色清澈 S=Superior 優(yōu)越的、高級的 X=Extra 格外的、特高檔的,六、著名品牌,（4）名廠名酒 人頭馬集團(tuán) 其酒標(biāo)上的人頭馬身的希臘神話人物 其產(chǎn)品均屬于特優(yōu)香檳干邑 主要產(chǎn)品 人頭馬V.S.O.P特優(yōu)香檳干邑（8年酒齡） 人頭馬極品C.L.U.B特級干邑（12年酒齡）,六、著名品牌,人頭馬極品X.O 人頭馬黃金時(shí)代： 瓶身有24K純金鑲嵌，高貴不凡，貯存40年之久,路易十三（Louis XIII）： 用百年陳釀的存酒精釀制，經(jīng)歷三代釀酒師，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作,六、著名

22、品牌,軒尼詩（Hennessy） 李察.軒尼詩1765年創(chuàng)立的著名品牌 拿破侖三世時(shí)已經(jīng)能夠使用級別星號 1870年，首次推出以X.O命名的軒尼詩 主要產(chǎn)品： 軒尼詩X.O（Hennessy X.O ） 軒尼詩V.S.O.P（Hennessy V.S.O.P ）,六、著名品牌,金花酒廠 約翰.柏蒂斯.金花創(chuàng)辦 用舊橡木桶貯存老熟 產(chǎn)品：三星級金花白蘭地、拿破侖級干邑 V.S.O.P級干邑、拿破侖特級 馬爹利公司 稀世罕見之美酒 三星馬爹利、 V.S.O.P馬爹利,金王 馬爹利,六、著名品牌,百事吉酒廠 最早具有規(guī)模的大蒸餾酒廠 橡木桶均有自己手工制作 百事吉世紀(jì)珍藏（Bisquit Privl

23、ege） 拿破侖酒廠（康福壽） 拿破侖三世指定為白蘭地酒的承辦商 等級還有高級白蘭地、拿破侖干邑等 1988年起，干邑白蘭地酒瓶投影伊德繪畫作品,拿破侖XO,其 他 酒 廠 奧吉爾（Augier） 狄莫酒廠Fov 御鹿（Hine） 拉珊（Larsen）,六、著名品牌,2、雅文邑（Armagnac） 該地區(qū)1411年開始蒸餾白蘭地酒 除產(chǎn)自雅文邑、吉爾斯縣以及藍(lán)的德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)準(zhǔn)雅文邑的名稱 （1）雅文邑酒的特點(diǎn) 采用著名葡萄品種，香氣較強(qiáng)，味道新鮮，有剛陽風(fēng)格，色澤度深暗帶有光澤。,六、著名品牌,（2）生產(chǎn)工藝 采用獨(dú)特的半連續(xù)式蒸餾器蒸餾一次，蒸餾出的酒

24、清澈，酒精度高； 貯存在黑木桶酒桶中老熟； 產(chǎn)品主要內(nèi)銷，出口量少。 （3）酒標(biāo) VS：至少已陳釀3年；VO或VSOP：5年,六、著名品牌,Extra napoleon xo vieillereserve：6年 Hors dage：10年 雅文邑酒標(biāo)的年份： 該酒蒸餾的年份，必須注明雅文邑酒從桶中轉(zhuǎn)移到玻璃瓶中的年限。 雅文邑酒必須儲藏10年以上才出售,六、著名品牌,3、雅文邑的主要品牌 夏博（chabot） 圣.畢旁（Saint-vivant） 索法爾（sauval） 庫沙達(dá)（caussade） 卡爾波尼（Carbonel） 卡斯塔奴（castagnon）,六、著名品牌,（二）其他國家白蘭地

25、 1、西班牙白蘭地 質(zhì)量僅次于法國，口味不同； 用雪利酒蒸餾、橡木桶貯存而成； 盛產(chǎn)不經(jīng)過發(fā)酵的葡萄酒； 作為生產(chǎn)杜松子酒喝香甜酒的原料。,六、著名品牌,西班牙白蘭地主要品牌： 威廉大帝系列 亞魯米蘭特（散發(fā)糖果香氣） 康德.歐士朋白蘭地酒（無添加劑） 卡羅斯（Carlos） 奧斯彭（Conde de osborne） 芬達(dá)多（Fundador）,六、著名品牌,2、美國白蘭地 以加利福尼亞白蘭地為主； 用當(dāng)?shù)仄咸丫普麴s得到的酒精貯存在美國橡木桶中； 白蘭地酒齡至少為24年； 名品：教徒白蘭地（christian brother）、 吉爾德（guild）,六、著名品牌,3、秘魯白蘭地（pisco

26、） 用黑色造型陶器盛裝白蘭地； 采用pisco附近的伊卡爾山谷中栽培的葡萄為原料； 貯存時(shí)間比較短； 名品：秘魯酸酒（皮斯科白蘭地）,六、著名品牌,4、德國白蘭地 味道醇美，生產(chǎn)量少，萊茵河地區(qū) 名品：阿斯巴哈（Asbach）葛羅特（Goethe） 5、希臘白蘭地 清美甜潤，用焦糖著色； 葡萄酒精抑制葡萄汁發(fā)酵； 名品：Metaxa,六、著名品牌,（三）水果白蘭地 1、蘋果白蘭地 主要產(chǎn)地：法國北部、英國、美國等 美國（Apple jack） 加拿大（Pomal） 德國（Apfelschnapps） 法國（Calvados） 品牌：布魯耶城堡（Chateau DU Breuil） 布拉德（Bo

27、ulard）杜彭特（Dupont）,六、著名品牌,2、櫻桃白蘭地 南斯拉夫及北歐一些國家； 必須將果蒂去掉，將果實(shí)壓榨加水發(fā)酵； 酒精度在25%32%范圍內(nèi)。 丹麥的希林克酒廠,六、著名品牌,3、瑪克白蘭地（Marc brandy） 將釀制紅葡萄酒時(shí)經(jīng)過發(fā)酵后過濾掉的酒精含量較高的葡萄果肉、果核、果皮殘?jiān)俣日麴s，提煉出含酒精成分的液體，再在橡木桶中釀藏成蒸餾酒。 法國：勃艮第、阿爾薩斯（冰鎮(zhèn)）等 意大利：Grappa，2000多個(gè)品牌,Clear Creek Grappa Moscato,BOULARD-Hors,第三節(jié) 威士忌,一、威士忌的起源 1、什么是威士忌？ 威士忌：以小麥、黑麥、燕

28、麥、大麥等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。 威士忌最初為古老民族的語言，導(dǎo)致各國對威士忌的稱呼有些許差異 英國蘇格蘭是著名產(chǎn)地,一、威士忌的起源,2、威士忌的發(fā)展歷史 中世紀(jì)，島上人們發(fā)現(xiàn)在連僅用的坩堝中放入某種發(fā)酵液會產(chǎn)生酒精度強(qiáng)的液體； 公元12世紀(jì)，愛爾蘭已經(jīng)有一種以大麥為基本原料的蒸餾酒； 公元1711年，英國入侵愛爾蘭，將這種釀酒技術(shù)帶到了蘇格蘭，即生命之水； 公元1494年蘇格蘭文獻(xiàn)記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史；,一、威士忌的起源,公元1700年以后，愛爾蘭和蘇格蘭移民開始建立家庭式的釀造威士忌的作坊； 1789年歐洲大陸移民在肯塔基州的波本鎮(zhèn)

29、開始蒸餾威士忌； 歐洲移民也把蒸餾技術(shù)帶到美國和加拿大 19世紀(jì)英國連續(xù)式蒸餾器出現(xiàn)，威士忌進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)； 19世紀(jì)下半葉，日本也開始調(diào)配威士忌,二、威士忌的生產(chǎn)工藝,1、發(fā)芽（Malting） 將麥類或谷類浸泡在熱水中，發(fā)芽后將其烘干，冷卻后儲放1個(gè)月左右。（蘇格蘭） 2、磨碎（Mashing） 特制不銹鋼槽、煮成汁，控制溫度 3、發(fā)酵（Fermentation） 將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌發(fā)酵的過程,二、威士忌的生產(chǎn)工藝,4、蒸餾（Distillation） 提高威士忌的酒精濃度，稱為“新酒” 5、陳釀（Maturing） 吸收橡木桶的香氣和顏色，降低刺激感 6、混配（Blending）

30、 7、裝瓶（Bottling）,三、威士忌的品評,看顏色：淺黃色到深棕黃色 聞香氣：用手把玻璃杯蓋住一會 嘗味道：慢慢品味 四、威士忌的飲用與服務(wù) 飲用杯具：古典杯或?qū)Ｓ帽?飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：40毫升 飲用方法：凈飲、加冰塊飲用、兌飲,五、威士忌的分類,1、依照使用原料 純麥威士忌、谷物威士忌、黑麥威士忌 2、依照酒精度 40度60度等 3、依照生產(chǎn)地和國家 蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌,六、名品,（一）蘇格蘭威士忌 1、蘇格蘭威士忌的特點(diǎn) 色澤棕黃帶紅，清澈透明； 氣味焦香，帶有一定的煙熏味和鄉(xiāng)土氣息 主要衡量標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺感受 蘇格蘭威士忌受到英國法律的限制,六、名品,2、

31、蘇格蘭威士忌為什么著名？ 產(chǎn)地的氣候、地理?xiàng)l件適宜農(nóng)作物大麥的生長； 當(dāng)?shù)靥N(yùn)含著叫泥煤的煤炭，用作烘干麥芽 當(dāng)?shù)靥N(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水； 蘇格蘭人有著傳統(tǒng)的釀造工藝及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量管理方法。,六、名品,3、蘇格蘭威士忌的產(chǎn)區(qū) 北部高地：占酒廠70%，最大產(chǎn)區(qū) 南部低地：第二大產(chǎn)區(qū)，純麥混合威士忌 西南部康貝爾鎮(zhèn)：傳統(tǒng)生產(chǎn)區(qū) 西部艾萊島：獨(dú)特香氣和味道,六、名品,4、蘇格蘭威士忌的分類 基本生產(chǎn)工藝： 用泥煤烘干麥芽，再粉碎、蒸煮、糖化，發(fā)酵后經(jīng)壺式蒸餾器蒸餾，之后裝入橡木桶內(nèi)貯存至少5年。 純麥威士忌、谷物威士忌、混合威士忌,六、名品,純麥威士忌： 大麥作原料經(jīng)2次蒸餾，成熟后勾兌至40-43度

32、陳釀20年為最優(yōu)質(zhì)成品酒，時(shí)間忌太久； 較少直銷和外銷。 格蘭菲迪（Glenfiddich）：味道香濃煙熏 蘭利斐（Glenlivet） ：威士忌之父 麥卡倫（Macallan）：純麥威士忌勞斯萊斯,麥卡倫,格蘭菲迪,六、名品,谷物威士忌： 采用多種谷物作為釀造原料； 只需1次蒸餾，大部分麥芽不發(fā)芽發(fā)酵； 泥炭香味小，口味柔和細(xì)致； 很少零售，主要用于勾兌其他威士忌酒。,六、名品,混合威士忌： 純麥威士忌和谷物威士忌勾兌而成； 兌和工作有兩個(gè)步驟： 勾兌技師用鼻子聞； 摻和按劑量注入混合器調(diào)勻加入染色劑 高級兌和威士忌、普通兌和威士忌,混合威士忌品牌產(chǎn)品,百齡（Ballantine） 金鈴（B

33、ells） 芝華士（Chivas regal） 順風(fēng)（Cutty sark） 添寶15年（Dimple）,格蘭特（Grants） 海格（Haig） 珍寶（J&B） 教師（Teachers） 白馬（White horse） 帕斯波特（Passport）,珍寶（J&B）,順風(fēng)（Cutty sark）,格蘭特（Grants）,（二）愛爾蘭威士忌 1、愛爾蘭威士忌的歷史 世界最早的威士忌生產(chǎn)者； 民族獨(dú)立性強(qiáng)，威士忌酒的寫法不同。 2、愛爾蘭威士忌的特點(diǎn) 沒有煙熏的焦香味，口味綿柔長潤，適合做混合酒，酒度在40度左右。,六、名品,3、愛爾蘭威士忌的生產(chǎn)工藝 原料：大麥、小麥、燕麥、黑麥等 用塔式蒸餾器

34、經(jīng)過三次蒸餾，之后裝入木桶陳釀；（815年） 勾兌和摻水稀釋,六、名品,4、品牌產(chǎn)品 布什米爾（Bushmills）：工藝復(fù)雜43度 詹姆士（Jameson）：愛爾蘭威士忌代表 米德爾敦（Midleton）：淺褐色，40度 達(dá)拉摩爾都（Tullamore Dew）：43度酒,六、名品,（三）加拿大威士忌 1、特點(diǎn) 酒液呈棕黃色，酒香芬芳，酒體豐滿優(yōu)美 原料構(gòu)成受法律限制：谷物 2、生產(chǎn)工藝 兩次蒸餾，橡木桶陳釀，勾兌摻和 主要品種是稞麥威士忌和混合威士忌,六、名品,稞麥威士忌：稞麥為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾勾兌等工藝，陳釀至少3年，口味細(xì)膩，酒體輕盈，適宜做混合酒的基酒。 著名品牌： 亞伯達(dá)（A

35、lberte） 加拿大O.F.C （Canadian O.F.C） 皇冠（Crown Royal） 施格蘭 V.O （Seagrams V.O）,六、名品,（四）美國威士忌 1、美國威士忌產(chǎn)地 最大的威士忌生產(chǎn)國和消費(fèi)國； 主要產(chǎn)地在美國肯塔基州的波旁地區(qū)。 2、分類 （1）單純威士忌：以某一種谷物為主，釀造過程不混合其他威士忌酒制成。,六、名品,波旁威士忌：以玉米（51%75%）為主要原料，配以大麥芽和稞麥，經(jīng)蒸餾后再焦黑橡木桶中熟化2年以上。 品牌產(chǎn)品： 巴斯特（Barttss）四玫瑰（Four roses） 吉姆比姆（Jim Beam）老泰勒（Old Taylor） 老韋勒（Old We

36、ller ）桑尼格蘭（Sunny Glen）,六、名品,黑麥威士忌：以黑麥為主要原料，配以大麥芽和玉米，經(jīng)蒸餾后熟化2年以上，酒液呈琥珀色，口感濃郁。 品牌產(chǎn)品： 老奧弗霍爾德（Old Overholt） 施格蘭王冠（Seagrans 7 crown）,六、名品,玉米威士忌：以玉米為主要原料（80%），配以少量大麥芽和稞麥，蒸餾后熟化。 普萊特沃雷（Corn whiskey） 保稅威士忌：純威士忌，波旁威士忌或黑麥威士忌，政府監(jiān)督下制成的，陳釀4年，酒度50度。,六、名品,（2）混合威士忌 用一種以上單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒。 肯塔基州威士忌：谷類中性酒精 純混合

37、威士忌：純威士忌混合 美國混合淡質(zhì)威士忌：新酒種 （3）淡質(zhì)威士忌：蒸餾酒精度高，舊桶陳年，50度威士忌20%。,第四節(jié) 其他蒸餾酒,一、金酒 （一）金酒的起源 以谷物為主要原料，配以各種香料蒸餾出來的蒸餾酒； 醫(yī)學(xué)教授西爾維斯先生發(fā)明的藥品； 名稱很多：Genever Gin Wacholder等 分類：英式金酒、荷蘭金酒,一、金酒,（二）金酒的飲用與服務(wù) 兌飲：英國金酒不作為純飲用，加湯力水、檸檬 片，水杯或直身平底杯 凈飲：荷蘭金酒，餐后酒，用利口酒杯 加冰：放入冰塊,一、金酒,（三）英國金酒 干金酒：酒味不甜，不帶原體味的金酒 原料：70%玉米，15%大麥，10%谷物 工藝：粉碎、加熱

38、、發(fā)酵、蒸餾等 經(jīng)過三次蒸餾，酒水稀釋后添加各 種香料，再蒸餾 特點(diǎn)：無色透明，口感干洌，酒香濃郁,一、金酒,英國金酒著名品牌 哥頓（Gordons）：銷量最大 比佛塔（Beefeater）：調(diào)配馬丁尼基酒 布斯（Booths）：咸味金酒 吉里貝（Gilbeys）：鉆石金酒,添加利,一、金酒,（四）荷蘭金酒 產(chǎn)地集中在荷蘭斯希丹一帶； 原料：以麥芽為主，加入香料； 無需陳釀，酒度越高，酒質(zhì)越好； 口味甜中帶辣，有明顯谷物芬芳； 波爾斯（Bols genever） 漢克斯（Henkes）,一、金酒,（五）普利茅斯金酒 英國軍港出產(chǎn)的一種香味濃郁的辛辣金酒 （六）老湯姆金酒 倫敦干金酒加入1%-2

39、%的糖漿釀制 （七）美式金酒 要在木桶中陳釀一段時(shí)間； 有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。,二、伏特加,（一）伏特加的起源 定義：以重復(fù)蒸餾精煉過濾得方法去除酒液中的雜物得到的純度較高的蒸餾酒。 12世紀(jì)，沙皇帝國時(shí)代生產(chǎn)一種稞麥釀制的蒸餾酒； 19世紀(jì)40年代，伏特加成為西歐國家流行的飲品。 英文名：Vodka,二、伏特加,（二）伏特加的原料和生產(chǎn)工藝 原料：小麥、大麥、玉米、馬鈴薯和甜菜 釀制工藝： 精選谷類加入熱水加壓煮爛加入酵母發(fā)酵蒸餾至酒精濃度為90度加水稀釋過濾裝瓶,二、伏特加,（三）伏特加的分類 中性伏特加：無色液體，主要產(chǎn)品 加味伏特加：釀制過程中添加香料、水果、葉子、草等使其具有香味。 代表：奇博羅加牌伏特加（Zubrowka） 淡黃色有明顯的草香味，冰鎮(zhèn)后飲用，酒度在70度80度之間。 波蘭的分類：純伏特加、弗雷巴特伏特加、成 熟伏特加,二、伏特加,（四）品牌產(chǎn)品 斯托里納亞（Stolichnaya） 莫斯科夫斯卡婭（Moskovskaya） 克萊博克亞（Krepkaya） 斯米爾諾夫（Smirnoff） 芬蘭迪亞（Finlandia）,三、朗姆酒,（一）概述 直接用甘蔗汁或者去汁后的糖漿釀造的蒸餾酒品。