1、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范,新平縣食品藥品監(jiān)督管理局 2013年5月17日,一、概述食品安全法律法規(guī) 二、學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范 三、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,一、概述食品安全法律法規(guī) （一）回顧學(xué)校食堂食品安全事故,2011年重慶共發(fā)生了3起學(xué)校食堂食物中毒事件，共有66名學(xué)生中毒，其中一起是中學(xué)，兩起發(fā)生在小學(xué)。 2011年12月15日晚8點(diǎn)，仁懷市第四中學(xué)校園內(nèi)出現(xiàn)幾張小字報(bào)說(shuō)，學(xué)校食堂使用地溝油，影響了學(xué)生們的身體健康。由此引發(fā)了部分學(xué)生不滿(mǎn)，當(dāng)晚10點(diǎn)50分，一些學(xué)生在校園內(nèi)謾罵，引起300多名學(xué)生圍觀， 部分學(xué)生將學(xué)校食堂門(mén)窗、餐桌等設(shè)施進(jìn)行損壞。 2012年4月2

2、3日，江蘇淮安市淮安區(qū)順河初級(jí)中學(xué)40余名學(xué)生在校食堂吃過(guò)午餐后出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2012年4月，貴州織金縣八步鎮(zhèn)中心小學(xué)也曾有86名孩子吃了早餐牛奶后出現(xiàn)身體不適住院治療。 2012年4月9日，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)、貓貓爪樹(shù)小學(xué)、椅子山小學(xué)部分學(xué)生食用由學(xué)校食堂統(tǒng)一供給的營(yíng)養(yǎng)餐后出現(xiàn)頭昏、頭痛、腹瀉、嘔吐、腹痛、發(fā)高燒等癥狀，先后368人入院診治。（7名責(zé)任人受處理） 2012年10月20日，西雙版納州民族中學(xué)系沙門(mén)氏菌感染引起的聚集性腹瀉事件達(dá)151人。,（二）食品安全法律法規(guī) 首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下五個(gè)法律、法規(guī)和規(guī)范。 1

3、.食品安全法 （2009年6月1日起施行） 2.食品安全法實(shí)施條列 3.餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號(hào)） 4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第 71號(hào)） 5.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,其中食品安全法、食品安全法實(shí)施條列是針對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架似規(guī)定。餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范則是對(duì)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。,食品安全法第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。 學(xué)校食堂要建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單

4、位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。,行政相對(duì)人的法律責(zé)任，也就是我們學(xué)校應(yīng)該負(fù)的責(zé)任。主要表現(xiàn)四個(gè)方面的責(zé)任： 1.許可方面： 所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得經(jīng)營(yíng)許可證；無(wú)餐飲服務(wù)許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)屬違法行為。 關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)（國(guó)食藥監(jiān)2012160號(hào)）明確要求： 嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)餐飲服務(wù)許可證。,凡不符合餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無(wú)保證

5、，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對(duì)未辦理許可證經(jīng)營(yíng)的，要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。 具體處罰規(guī)定： 對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由主管部門(mén)按照職責(zé)，沒(méi)收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款，貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,對(duì)上述許可條列，請(qǐng)大家各自回去后，檢查學(xué)校食堂是否有許可證，有證的看看是否過(guò)期了。,2.食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷(xiāo)售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個(gè)方面： （1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外化

6、學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。 （2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者不合格的肉類(lèi)制品； （6）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品； （7）經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。,具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得以及

7、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款，貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。,3.進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證以及國(guó)家機(jī)構(gòu)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告），進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。 （1）對(duì)采購(gòu)的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并要做好臺(tái)賬； （2）要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度；由誰(shuí)進(jìn)貨，誰(shuí)來(lái)驗(yàn)收。這個(gè)必須的明確的規(guī)定。 （3）按規(guī)定要求貯存、銷(xiāo)售食品或者清理庫(kù)存的食品；對(duì)學(xué)校而言，每餐的剩菜剩飯是不能再給學(xué)生吃的。 （4）進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件。,

8、具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。,4.從業(yè)人員要做好健康體檢 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 學(xué)校食堂要落實(shí)好從業(yè)人員健康管理制度，做好晨檢并記錄，嚴(yán)格執(zhí)行五病調(diào)離制度。,具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照

9、各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。,以上只是簡(jiǎn)單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責(zé)任。 大家有空可以 看看這部法律 及其實(shí)施條列 的全文。,二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范,概 況:（一）食品安全知識(shí)用于及定義 （二）學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全制 （三）學(xué)校食堂食品安全分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé) （四）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé) （五）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 （六）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范 (七) 學(xué)校食堂必須做好的臺(tái)賬記錄制度 （八）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范 （九）學(xué)校食堂

10、食品加工用具及餐飲具洗消操作管理規(guī)范 （十）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范 （十一）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范 （十二）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范 （十三）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范 （十四）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范,（一）食品安全知識(shí)用于及定義 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場(chǎng)

11、所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 專(zhuān)間: 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。注：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。,備餐場(chǎng)所: 指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專(zhuān)用場(chǎng)所。 準(zhǔn)清潔操作區(qū): 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 一般操作區(qū): 指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配

12、場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。 中心溫度: 塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。 冷藏: 指為保鮮盒防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10之間。 冷凍: 指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度范圍應(yīng)在-20-（-1）之間。,（二）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度 1.采購(gòu)食品原料索證、索票驗(yàn)收制度 2.食品庫(kù)房管理制度 3.食品添加劑管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹調(diào)加工管理制度 6.配餐管理制度 7.從業(yè)人員健康檢查管理制度 8.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 9.餐飲具用具清洗消毒、保潔制度 10.

13、食品安全檢查制度 11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度 12.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 13.食品留樣管理制度,（三）學(xué)校食堂食品安全分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé) 1.組織成立食品衛(wèi)生安全管理組織； 2.組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制； 3.組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范； 食品安全管理人員基本要求： 具有從業(yè)人員健康合格證明；有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)；參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格。,（四）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé) 1.具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制； 2.制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施； 3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙

14、食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位； 4.制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄； 5.組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患； 6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。,（五）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 1.持有效健康證上崗； 2.勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個(gè)人衛(wèi)生； 3.建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作； 4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

15、全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 5.廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； 6.從業(yè)人員加工制作食品時(shí) ，禁止佩戴飾物。,（六）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范 1.采購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)行感官檢查； 2.宜定點(diǎn)采購(gòu)食品原料，并與供貨商 簽訂食品安全協(xié)議； 3.所采購(gòu)的食品原料入庫(kù)前應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)， 并按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全， 不得缺項(xiàng)； 4.采購(gòu)食品原料時(shí)，索取供貨商的 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證 （由生產(chǎn)廠家直接采購(gòu)的索取食品生產(chǎn)許可證），合格的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)保留每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等處臨時(shí)采購(gòu)的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購(gòu)

16、貨票據(jù)； 5.禁止外購(gòu)熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品； 6.食品原料采購(gòu)人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。,(七) 學(xué)校食堂必須做好的臺(tái)賬記錄制度,1.餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康檔案及培訓(xùn)記錄 2.食品原料索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 3.餐廚廢棄物處置情況登記 4.餐飲具消毒記錄 5.晨檢記錄及五病調(diào)離登記 6.食品留樣記錄,（八）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范 1.設(shè)置專(zhuān)用貯存食品的庫(kù)房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫(kù)房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板； 2.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、離地隔墻均在10cm以上； 3.各類(lèi)食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，建標(biāo)立卡。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)柜保存、專(zhuān)人保管，有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及使用

17、記錄，并向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)備案，在食堂內(nèi)公示； 4.散裝食品應(yīng)使用專(zhuān)用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽； 5.食品庫(kù)房不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品。,（九）學(xué)校食堂食品加工用具及餐飲具洗消操作管理規(guī)范 1.設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域； 2.消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)識(shí)； 3.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。配有洗菜、洗肉盆（禁止用塑料盆）采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。 4.化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物 （1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250pp

18、m)以上，餐飲用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 （2）化學(xué)消毒后的餐飲用具應(yīng)凈水沖去表面殘留的消毒劑。,5.物理消毒流程：,6.保潔方法 消毒后的餐飲用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐飲用具保潔設(shè)施內(nèi)（保潔設(shè)施必須是易清洗、防潮、防霉的材質(zhì)）。 注：學(xué)生用餐飲具為個(gè)人自備的，用餐后自行清洗，學(xué)校應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置專(zhuān)用清洗水龍頭。,（十）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范 1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再行操作； 2.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)； 3.已處理的原料直接放入專(zhuān)用容器； 4.已

19、處理單位使用的原料應(yīng)及時(shí)放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 5.及時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放，必須做到垃圾日產(chǎn)日清； 6.加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。,（十一）學(xué)校食堂食品加工操作管理規(guī)范 1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再進(jìn)行烹飪加工； 2.不得用回收食品作為原料加工食品； 3.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)70以上； 4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放； 5.烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)； 6.禁止對(duì)學(xué)生銷(xiāo)售隔餐食品、涼菜、外購(gòu)熟食品等。 7.食品加工間必須是獨(dú)立且封閉的，布局合理，配備防蠅防塵設(shè)施。,（十二）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范 1.設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天 2.粗