1、蛋白質(zhì)的變性及其應(yīng)用2010-04-26 12:23:58|分類： 蛋白電泳 |標(biāo)簽： |字號大中小訂閱 本文引用自嘯月天狼蛋白質(zhì)的變性及其應(yīng)用更多相關(guān)資料請查看 蛋白質(zhì)的變性及其應(yīng)用在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)改變而凝結(jié)，這種作用就叫做蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性后，不僅失去了原來的可溶性，同時(shí)也失去了生理活性。本文主要從影響蛋白質(zhì)變性作用的因素以及蛋白質(zhì)變性作用的應(yīng)用兩方面加以論述。一、溫度隨著溫度的變化，蛋白質(zhì)的性質(zhì)也隨之變化。一般說來，在低溫時(shí)蛋白質(zhì)的活性較弱，并且溫度越低、活性越弱，但在低溫時(shí)蛋白質(zhì)一般不發(fā)生變性作用；在較高的溫度

2、時(shí)，蛋白質(zhì)的活性增強(qiáng)，并且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高、活性越強(qiáng)，在加熱（或高溫）時(shí)，蛋白質(zhì)活性喪失，發(fā)生變性作用。因此，我們可通過控制溫度，來控制蛋白質(zhì)的性質(zhì)向著有利于我們需要的方面進(jìn)行。例如：1。低溫冷凍、冷藏。許多含蛋白質(zhì)的物質(zhì)，如蛋類、肉類、魚類等長久放置時(shí)會在某些微生物（或細(xì)菌）的作用下發(fā)生腐敗。根據(jù)在低溫時(shí)微生物（或細(xì)菌）活動性較弱的性質(zhì)，可以用冰箱、冷庫等將這些物質(zhì)貯存較長的時(shí)間。同理，一些含水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏貯存。2。有酶參與的各種發(fā)酵作用，如釀酒、釀醋、制醬等，都要控制適宜的溫度。溫度太高，酶發(fā)生變性作用，發(fā)酵停止；溫度太低，酶的活性減弱，發(fā)酵速度減慢，甚至停止

3、。根瘤菌的固氮作用是在室溫下進(jìn)行的。3。作物浸種、菌種疏菜（如蘑菇、靈芝）等的生長、豆芽的生長、雞鴨等禽蛋的孵化等都要控制適宜的溫度，溫度過高或過低效果都不好。4。在日常生活中，為了減少疾病，防止各種病菌對人體的侵害，一般不要喝生水，不要吃未煮熟的食物，因?yàn)檫@里面的一些細(xì)菌、病菌沒有經(jīng)高溫殺死。夏天，有時(shí)如果稀飯、湯菜等做多了，可將多余的飯菜重新煮沸后放置在鍋里，由于整個(gè)鍋內(nèi)的細(xì)菌已被殺死，因此短時(shí)間內(nèi)飯菜不會變質(zhì)。當(dāng)衣服上沾有鮮血斑時(shí)，宜用溫水洗，千萬不能用熱水洗，否則，會引起蛋白質(zhì)凝固，沾附在纖維上難以洗凈。5。在醫(yī)療衛(wèi)生、公共場所中的應(yīng)用。在醫(yī)院里當(dāng)病人因皮膚破裂引起出血時(shí)，醫(yī)生常用冰塊

4、將出血的部位冷凍起來，其作用主要有：使血管收縮，減少出血；使表面的血凝固，阻止內(nèi)部的血液流出；降低病菌的活性，防止感染。還有，醫(yī)生用過的針頭，每次都要進(jìn)行高溫煮沸，目的是殺死針頭上的病菌，防止對他人引起感染。在一些公共場所，如理發(fā)店使用過的毛巾、圍巾、理發(fā)器具等應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行高溫煮沸等處理，以殺死上面的病菌，防止病害的傳播。二、紫外線紫外線能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性作用，人體大量照射紫外線會誘發(fā)皮膚癌。目前，世界上皮膚癌患者急劇上升，其原因在于臭氧層的破壞，導(dǎo)致了太陽光中的紫外線大量涌向地球的緣故。而臭氧層的破壞，又是由于人類大量使用鹵代烴類制冷劑以及空氣中大量排放某些還原性氣體引起的。因此，保護(hù)環(huán)境，減

5、少或禁止這些物質(zhì)的生產(chǎn)、使用和排放，已到了刻不容緩的地步。事物有一分為二性，紫外線既能危及人類，又能為人類造福，例如：1。用于殺菌消毒。在醫(yī)院的病房里，常常安放紫外燈，其目的就是殺死空氣中的病菌。在一些高級賓館里，常備有紫外線消毒櫥，用于餐具等的消毒?，F(xiàn)在各種飲料、啤酒、礦泉水等所用水的消毒，絕大多數(shù)都是通過紫外線發(fā)生器發(fā)出的紫外線，經(jīng)一定時(shí)間的照射來完成的。2。用于醫(yī)療上。由于紫外線可引起蛋白質(zhì)變性，在醫(yī)療上可用紫外線照射的方法來殺死腫瘤中的一些壞細(xì)胞，此可謂“以毒攻毒”。三、酸、堿、重金屬鹽1。酸酸能引起蛋白質(zhì)變性，因此酸常用于殺菌，例如：（1）人體胃液中含有一定濃度的鹽酸，它可以殺死食物

6、及水中的少量病菌，因此人體有一定的免疫功能。（2）醋酸用途很廣，如可將醋酸蒸發(fā)，利用其蒸氣對某些公共環(huán)境進(jìn)行消毒，以防病菌的蔓延；再如，用醋酸淹制的食品不易變質(zhì)等。（3）Cl2、漂白粉等對自來水的殺菌消毒，實(shí)際上是次氯酸的作用，次氯酸具有高效、低毒（可忽略）、低殘留的優(yōu)點(diǎn)。2。堿堿，尤其是強(qiáng)堿（如苛性鈉、苛性鉀等）對皮膚及其它類型的蛋白質(zhì)具有嚴(yán)重的腐蝕和破壞作用，因此在使用時(shí)應(yīng)注意安全。在堿中，常用熟石灰跟某些物質(zhì)一起制成殺蟲劑、殺菌劑，如石灰硫磺合劑、波爾多液等。在造紙產(chǎn)生的黑液中，含有較高濃度的燒堿溶液，如果不經(jīng)處理直接排放，將把水中的魚類等生物殺死，從而造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。3。重金屬鹽重

7、金屬離子對水質(zhì)會帶來嚴(yán)重的污染，它不僅直接危及水中浮游動物的生存，還會直接或間接的危及人類的健康。人類飲用這種水或吃了富集重金屬離子的魚類等，會引起各種疾病，嚴(yán)重時(shí)會引起死亡，日本發(fā)生的“水俁”病就是典型的例子。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各種電解廠、電鍍廠、印刷廠、制革廠等排放的含重金屬離子的水越來越多，這方面的危害越來越突出，已危及到人類的生存，應(yīng)采取有力措施來治理這方面的污染。重金屬離子，有它的危害作用，但也有它的一些積極作用，例如：（1）在醫(yī)藥上，F(xiàn)eCl3可用作止血?jiǎng)褪抢昧酥亟饘匐x子對蛋白質(zhì)的凝固作用；紅汞常用于膿、傷口表面的消毒，就是利用了汞離子的殺菌作用；有的眼藥水是用很稀的AgN

8、O3溶液配制成的，就是利用了Ag+的殺菌消毒作用。（2）在農(nóng)藥上，廣泛使用的“波爾多液”是由石灰乳和膽礬制成的，就是利用了Cu2+的殺菌、殺蟲作用。（3）在建材上，為防止木材的腐爛，可將木材用某些重金屬鹽的溶液進(jìn)行浸泡，如鐵路上使用的枕木，常用ZnSO4溶液浸泡，就是利用了Zn2+的殺菌作用。（4）在日常生活中，許多人都知道用Ag、Pt、Au等器皿盛放的食物不易變質(zhì)，就是由于溶解在食物中的極少量的Ag+、Pt+、Au3+等離子能殺死細(xì)菌的緣故。（5）用于除老鼠等“四害”。將某些重金屬鹽類（如鋅鹽）跟某些食物攪勻，待老鼠等吃下這種食物后，其中的重金屬離子將把它們殺死。四、某些非金屬、非電解質(zhì)有些非金屬單質(zhì)，如硫、碘、白磷等能引起蛋白質(zhì)變性，用硫制成的軟膏常用于治療某些皮膚病，用碘跟酒精配成的“碘酒”，常用于皮膚表面?zhèn)诘臍⒕?。有些非電解質(zhì)，也能使蛋白質(zhì)變性，如常用75的酒精進(jìn)行皮膚表面消毒；用福爾馬林（3540的甲醛水溶液）浸泡動物尸體，浸泡后久置不腐爛，故常用于保存尸體；用很稀的甲醛溶液來浸泡種子，以殺死表面及里面的蟲卵、細(xì)菌等；用苯酚跟肥皂水配成的