1、淀粉的糊化與老化,食品中的應(yīng)用,主講人：,.,.,糊化與老化,（含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生”。）,.,“老化”是“糊化”的逆過程。 老化過程的實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。 值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。 直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。,.,影響淀粉糊化老化的因素,1、淀粉結(jié)構(gòu)及成分的影響:因淀粉

2、分子聚合度、分子大小和直鏈淀粉與支鍵淀粉的比例不相同，淀粉分子間的氫鍵作用強度不同，其糊化難易程度各異。 2、水分與溫度:一般說，淀粉含水量越高，水分子與淀粉分子接觸越完全，溫度最佳，淀粉越易糊化 3、堿液的影響:含有充分水分的淀粉在強堿作用下，溫度降至室溫時亦能進行糊化 4、鹽類的影響:某些鹽類能在室溫下促進淀粉糊化，如硫氰酸鉀、水楊酸鈉、氯化鈣等溶液 5、糖類的影響: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨脹，其糊化溫度隨糖濃度的增大而增高 6、脂類的影響:脂類與直鏈淀粉形成包合化合物或復(fù)合體，而抑制淀粉粒膨脹和糊化 糧 7、其它因素:二甲基亞砜等極性高分子化合物在室溫下可以促進淀粉糊

3、化。,.,防止和延緩淀粉老化的措施。 1）溫度：老化的最適宜的溫度為24，高于60低于20都不發(fā)生老化。 2）水分：食品含水量在3060%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。 3）酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。 4）表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合，從而延緩老化時間。 5）膨化處理：影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的化程度，實踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長時間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象。,.,3、粉條、粉皮及龍蝦片 利用淀粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可制作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品，選用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉，糊化后使它在4左右冷卻，促使老化發(fā)生。老化后隨即干燥，可制得成品。,食品中的應(yīng)用,1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的產(chǎn)品渣 高度糊化的食品松軟、適口性好、容易復(fù)水速食、易被淀粉酶水鏘消化。方便食品，如方便面、方便米飯等，就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生產(chǎn)工藝過程中的蒸面工序，就是使淀粉成為糊化淀粉。,2、預(yù)糊化淀粉 預(yù)糊化淀粉具有復(fù)水