1、淺論專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù),郭禎祥 2007,主要內(nèi)容,概述 小麥的品質(zhì)特性 面制食品對專用小麥粉品質(zhì)的要求 專用小麥粉生產(chǎn)工藝 面粉的改良與營養(yǎng)強化 專用粉的品質(zhì)評價,一、概 述,所謂專用小麥粉，就是為了滿足不同面制食品的品質(zhì)要求和加工特性而生產(chǎn)出的專門制作某種食品或?qū)ｉT用作某種用途的小麥粉。由于專用粉是高附加值產(chǎn)品，能給生產(chǎn)企業(yè)帶來顯著的經(jīng)濟效益，所以，這對面粉企業(yè)來說也是一種發(fā)展的機遇。怎樣抓住這種機遇，努力發(fā)展自己，是每個面粉加工企業(yè)都應(yīng)該認(rèn)真思考的問題。,二、小麥的品質(zhì)特性,小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專用粉的原料，它的品質(zhì)特性直接影響著專用小麥粉的質(zhì)量品質(zhì)，因此，掌握各種小麥的品質(zhì)特性是專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵

2、步驟。 小麥胚乳由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等組成，各成分的含量與質(zhì)量決定著小麥粉的品質(zhì)特性（如粉質(zhì)特性、拉伸特性、發(fā)酵特性和食用品質(zhì)等）。,1、國產(chǎn)小麥的品質(zhì)特性,國產(chǎn)小麥品種繁多，品質(zhì)卻雜亂無章，很不穩(wěn)定，表現(xiàn)在不同地區(qū)種植的同品種小麥的品質(zhì)差異很大，這與我國的小農(nóng)種植經(jīng)濟密切相關(guān)。例如，某年原陽地區(qū)種植的豫麥23的穩(wěn)定時間為13.5分鐘，而同年周口地區(qū)種植的豫麥23的穩(wěn)定時間卻只有8分鐘。所以在使用國產(chǎn)小麥時，最好把不同地區(qū)的同種小麥也區(qū)分開來使用。,另外，國產(chǎn)小麥普遍存在著“高筋不強，低筋不弱”的現(xiàn)象。其主要原因是國產(chǎn)小麥的蛋白質(zhì)含量與蛋白質(zhì)質(zhì)量間的相互關(guān)系不協(xié)調(diào)，也就是高面筋蛋白含量的小麥不

3、能滿足高筋力面制品（面包等）的質(zhì)量要求，而低面筋蛋白含量的小麥不能滿足低筋力面制品（餅干等）的質(zhì)量要求。,近幾年我國專用優(yōu)質(zhì)小麥的育種、種植和推廣得到了政府和農(nóng)業(yè)部門的高度重視，并取得了一定的成效，一大批國產(chǎn)專用優(yōu)質(zhì)小麥品種相繼問世（盡管與同類進(jìn)口優(yōu)質(zhì)麥相比尚有一定差距），高筋類如中作8131、遼春10號、小偃6號、PH82-2、豫麥47、豫麥34、新春5號、晉麥24、安農(nóng)91168、陜優(yōu)225、高優(yōu)509、蘭考906；低筋類如豫麥50、皖麥18、寧春19、晉麥22等。其中部分品種已接近同類進(jìn)口小麥的質(zhì)量,2、進(jìn)口小麥的品質(zhì)特性,目前，國內(nèi)的進(jìn)口小麥主要來自美國、加拿大和澳大利亞等國，進(jìn)口小麥

4、的一個突出的特點就是品質(zhì)非常穩(wěn)定。,進(jìn)口的美國小麥品種主要有硬紅冬麥、硬紅春麥和軟白麥，其中硬紅春麥和硬紅冬麥屬強筋小麥（穩(wěn)定時間 10min，拉伸面積 120cm2），主要用來制作面包；軟白麥屬于低筋小麥（穩(wěn)定時間33，降落數(shù)值在250S350S，破損淀粉值在15UCD21UCD之間，穩(wěn)定時間10min，形成時間在7min左右，弱化度280erg，沉降值（AACC標(biāo)準(zhǔn)方法）50ml。當(dāng)然這些指標(biāo)只供參考使用。,2、饅頭專用粉品質(zhì)要求,優(yōu)質(zhì)饅頭要求體積較大，比容適中（2.5ml/g左右），表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。參考前人的研究結(jié)果以及GB/T10139的要求，可綜合得出饅

5、頭專用粉理化指標(biāo)的要求（按對饅頭品質(zhì)影響的程度由大到?。豪烀娣e90 cm2，粉質(zhì)評價值在3635之間，弱化度50ml，延伸度150mm，穩(wěn)定時在3min5min之間，形成時間在3min左右，濕面筋含量在2528之間，降落數(shù)值250S，同樣，這些指標(biāo)只供參考。,3、面條專用粉品質(zhì)要求,影響面條品質(zhì)的主要理化指標(biāo)有濕面筋、SDS沉降值、糊化特性、灰分和直鏈淀粉含量等。優(yōu)質(zhì)面條一般要求蛋白質(zhì)含量中等（1012），濕面筋含量在2632之間，沉降值在35ml50ml之間，淀粉糊化峰值粘度中等偏高，最高糊化溫度偏低，灰分 50，抗延伸阻力在400BU500BU，拉伸能量 100 cm2，延伸性150m

6、m，濕面筋含量在3235。有時，還應(yīng)將餃子餡對面皮的影響考慮進(jìn)去。,四、專用小麥粉生產(chǎn)工藝,總體上來講，先進(jìn)的加工工藝主要體現(xiàn)在以下幾個方面：有效的小麥清理流程，靈活實用的中長路制粉工藝（最好是垂直粉路），盡量擴大清粉范圍，加強物料分級，多使用光輥。,1、小麥分級加工技術(shù),在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級工序，或利用分級去石機的分級功能、吸 風(fēng)分離器的分級功能、改造篩理設(shè)備分級功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的1B等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕質(zhì)小麥送往制粉工序中的3B，劣質(zhì)小麥送往4B或麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率，又保證了總出

7、粉率。,2、光麥配麥技術(shù),可通過兩種方式對光麥進(jìn)行搭配：一是對不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改進(jìn)，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對不同小麥進(jìn)行不同方式的小麥調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達(dá)到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比；二是對品質(zhì)和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過程中，采用多倉并入或短時間內(nèi)間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨水分的穩(wěn)定。,專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性（應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等）相近的各粉流重新組合起來。 筆者認(rèn)為，

8、要想做到高效靈活的“同質(zhì)合并”，必須研制出一種在線品質(zhì)快速檢測設(shè)備。,3、制粉工藝,制粉工藝中設(shè)置兩個物料軸線，一條線是從清粉系統(tǒng)來料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別送往不同的前路心磨系統(tǒng)；和平行清粉結(jié)合，對各皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處理；第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進(jìn)入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細(xì)皮分開，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心、細(xì)心、好心、次心，通過分別處理不同品質(zhì)物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。,我們知道，面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級技術(shù)用在制粉工藝中，氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0m 17m之間，富含

9、蛋白質(zhì)；第二部分粒度在17m 40m之間，蛋白質(zhì)含量最低；第三部分粒度大于40m，蛋白質(zhì)含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術(shù)，可以使用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。,對面粉加工企業(yè)來講，在加工精度相同的情況下獲得較高的出粉率是獲取較高效益的法寶。因此，各研究單位在這方面做了不少努力，尤其是“置信公司”，研究出了一些重要的專用粉生產(chǎn)改進(jìn)技術(shù)：如強化物料分級的制粉新技術(shù)、磨撞均衡出粉的制粉新技術(shù)、重復(fù)清粉的制粉新技術(shù)、特殊物料分級的制粉新技術(shù)、細(xì)料特殊處理技術(shù)等。,撞擊磨試驗各粉流灰分與流量,由表可知，細(xì)物料經(jīng)撞擊后，進(jìn)入重篩進(jìn)行篩理，分別篩出上、中、下三

10、種面粉，出粉率達(dá)50%左右。DM系統(tǒng)F上和F中的灰分均低于撞前物料的灰分，這說明細(xì)物料經(jīng)撞擊、重篩處理后，能得到灰分更低的面粉，提高了面粉的檔次。另外，由于DM大量出粉，在一定程度上減少了在制品中細(xì)物料的含量，這有利于下一道系統(tǒng)的研磨。,重復(fù)清粉試驗數(shù)據(jù),從以上三個表中數(shù)據(jù)可以看出，對1B、2B的大粗粒、中粗粒、小粗粒分別應(yīng)用重復(fù)清粉技術(shù)，可以提純物料，保證量多質(zhì)好的純胚乳顆粒送入前路心磨系統(tǒng)。該技術(shù)投資少，動耗低，效果明顯。但在實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，對于軟質(zhì)小麥， 1B、2B的小粗粒采用重復(fù)清粉效果不好，使用中應(yīng)注意。,4、配粉工藝,配粉可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是生產(chǎn)食品專用粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量

11、最完善、最有效的手段。 完善的配粉工藝是進(jìn)行配粉的基礎(chǔ)，應(yīng)具有入倉計量設(shè)備、殺蟲設(shè)備、入倉和倒倉設(shè)備、面粉儲存?zhèn)}、配粉倉、打包倉和散裝發(fā)放倉等。,五、面粉的改良與營養(yǎng)強化,很多時候，用小麥直接磨制的小麥粉不能滿足食品的要求，為此需要在面粉中加入一些添加劑，以滿足食品制作的要求。面粉中的添加劑可分為兩大類：品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強化劑。,1、品質(zhì)改良劑,常用的品質(zhì)改良劑有：增白劑（BPO）、增筋劑（溴酸鉀、L-抗壞血酸、偶氮甲酰胺、谷朊粉、葡萄糖氧化酶 ）、乳化劑（SSL、CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂 ）、膨松劑 （酵母、蛋糕油、蛋糕起泡劑、泡打粉 ）等。,2、營養(yǎng)強化劑 我國標(biāo)準(zhǔn)人日微量營養(yǎng)素平均攝入量（mg）,“7+1”營養(yǎng)強化面粉標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg面粉）,注：“7+1”就是前七種必須添加，后一種（VA）僅在退耕還林/還草補貼面粉中使用。,常見的營養(yǎng)強化劑有兩大類：維生素類、礦物質(zhì)類。維生素類包括：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B5（煙酸）、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生