1、4.5 脂類代謝紊亂,消化吸收障礙：糞便中脂類過(guò)量，稱為脂肪痢。可能是膽汁缺乏，也可能由于膽管結(jié)石、膽道狹窄、膽道蛔蟲引起。 肥胖：吃的過(guò)多，體力活動(dòng)太少，內(nèi)分泌障礙，還有遺傳性原因等。 脂肪肝：脂肪在肝臟中貯存過(guò)多。主要原因是輸入肝臟的脂肪過(guò)多，脂肪酸過(guò)多以及肝臟中脂蛋白合成障礙造成的。 酮癥：大量動(dòng)用脂肪，肝生成酮體的速度超過(guò)了肝外組織利用的能力，血液中酮體濃度升高（酮血癥），酮體過(guò)多造成酸中毒。,高脂肪膳食是濃縮的能源，食用高脂肪食物的人過(guò)多地?cái)z入能量，結(jié)果使體重增加。 食物中脂肪在人體中的貯存效率高得驚人，食物中脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w內(nèi)脂肪只消耗少量代謝能量。 食物中糖類、蛋白質(zhì)與脂肪不同，它們

2、在最終變?yōu)轶w內(nèi)貯存脂肪之前必須經(jīng)過(guò)許多代謝步驟，要消耗很多能量。 脂肪含量過(guò)高食物會(huì)誘發(fā)心血管?。–VD），食用高脂食物的人患癌癥的可能性也比平均水平要高。,人們認(rèn)為肉類是富含蛋白質(zhì)的食品，實(shí)際情況如何，來(lái)看看一份食品營(yíng)養(yǎng)成分的能量計(jì)算。 一份120克快餐漢堡三明治含有23克蛋白和20克脂肪，其中蛋白質(zhì)提供92千卡能量（1g蛋白質(zhì)提供4千卡），脂肪提供180千卡能量（1g脂肪提供9千卡），加上圓面包與調(diào)味品中的糖類物質(zhì)，總能量大于400千卡，其中約50%來(lái)自脂肪。 熱狗、炸雞三明治，以及炸魚三明治也是高脂食物，使人們?cè)谙硎苊朗硶r(shí)不知不覺(jué)攝入過(guò)多油脂。,建議同學(xué)們多吃魚，不僅可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而

3、且魚肉中脂肪含量少。 其次建議吃雞肉，雞肉瘦肉多，但烹調(diào)與油炸過(guò)程加入了脂肪，特別是炸雞塊和雞翅，脂肪含量更多，主要集中于雞皮中，最好不吃雞皮。 愛吃牛肉或豬肉的同學(xué)，可挑醬牛肉、黃瓜炒肉片、滑熘里脊肉等含?；蜇i腰部或是腿部的瘦肉。 當(dāng)你食用了高脂肪的肉食后，應(yīng)該在后面的幾餐中計(jì)劃吃一些低脂食物來(lái)平衡所攝入的脂肪。,4.5 必需多不飽和脂肪酸,人體可合成飽和的和單不飽和脂肪酸，但不能合成亞油酸（-6脂肪酸）、亞麻酸（-3脂肪酸）和花生四烯酸，必須要從食物中攝取，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸。 必需脂肪酸是生物膜的構(gòu)成成分；參與膽固醇的正常代謝；如缺乏必需脂肪酸，膽固醇會(huì)沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣

4、硬化。 兒童缺乏必需脂肪酸時(shí)，生長(zhǎng)發(fā)育受阻。,為什么格陵蘭與阿拉斯加人食用了高脂肪食物而因心臟病導(dǎo)致的死亡率卻那么低呢？這要?dú)w功于他們所食用的大量魚類與其它海產(chǎn)品含有的-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 靜脈注射的患者，或完全按配方喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，如配方中缺少了必需多不飽和脂肪酸會(huì)出現(xiàn)生殖障礙、皮膚異常、腎臟和肝臟功能紊亂等癥狀。 植物油、堅(jiān)果、果仁、瓜子、魚油、魚肉等必需脂肪酸含量豐富。,吃什么油好？,日常食用油種類：動(dòng)物油（葷油）和植物油。 動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、魚油和奶油 植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、 紅花油和橄欖油等。 一般市

5、場(chǎng)上銷售的都是加工油，不是毛油。 主要有色拉油、調(diào)和油、起酥油和人造奶油等。,色拉油：不同毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序制成 調(diào)和油：是將兩種以上精制油按比例調(diào)配制成的油 飽和脂肪：?jiǎn)尾伙柡椭荆憾嗖伙柡椭?：1：1 起酥油：是動(dòng)、植物油脂的精練油，經(jīng)部分氫化后與上述油脂混合后，經(jīng)一定工序制成固體或液體狀油脂。 人造奶油：是脫脂牛奶以及植物油、動(dòng)物油和水產(chǎn)油混合在一起，并借助于適當(dāng)?shù)娜榛瘎┘庸な怪纬煞€(wěn)定的乳液后制成的。,動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，膽固醇多，不飽和脂肪酸少，但含有的維生素A、D、K等多。動(dòng)物油食用過(guò)多易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病，建議少食用動(dòng)物油。 魚油中含的不飽和脂肪酸比較

6、高，對(duì)防治動(dòng)脈硬化和冠心病有一定效果。 植物油含的不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸比動(dòng)物多得多，維生素E和K含量也很多，建議多食用植物油。 一般食用豆油、花生油、葵花籽油、橄欖油等精制油就可以了。不一定非要食用調(diào)和油。,一些食物的脂肪含量（克/100克）,食物名稱 脂肪含量 豬肉（肥） 90.4 豬肉（肥瘦） 37.0 牛肉（肥瘦） 13.4 羊肉（肥瘦） 14.1 雞肉 9.4 牛奶粉（全脂） 21.2,食物名稱 脂肪含量 大豆（黃豆） 16.0 花生仁 44.3 核桃仁 58.8 芝麻 39.6 葵花籽仁 53.4 松籽仁 70.6 南瓜籽（炒） 46.1 西瓜籽（炒） 44.8,幾種常用油

7、脂肪酸組成（脂肪酸）,油脂名稱 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 大豆油 15 22 63 花生油 20 42 38 玉米油 15 37 48 菜籽油 6 64 28 葵花籽油 12 19 69 芝麻油 12 41 47 豬油 43 46 9 牛油 52 42 6 羊油 63 33 4 雞油 26 48 26,許多魚油產(chǎn)品被認(rèn)為有治療疾病的作用，但不推薦購(gòu)買和食用魚油補(bǔ)品。有證據(jù)證明魚油可以防止心臟病的發(fā)生，但美國(guó)食品與藥品協(xié)會(huì)（FDA）不允許說(shuō)明書上聲稱魚油補(bǔ)品可以預(yù)防或治療疾病。 過(guò)量攝入魚油可能會(huì)帶來(lái)危險(xiǎn)，-3脂肪酸是最容易被氧化作用破壞的脂類物質(zhì)之一，食用魚油膠囊的人的細(xì)胞受

8、到氧化作用破壞的可能性會(huì)增加。,4.6 關(guān)于魚油產(chǎn)品,當(dāng)把吃魚油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠進(jìn)行對(duì)比時(shí)，發(fā)現(xiàn)吃魚油的小鼠的癌細(xì)胞數(shù)量與大小都在增加。 一個(gè)已經(jīng)被證實(shí)的危險(xiǎn)是：魚油補(bǔ)品是用魚皮及魚肝制成的，由于環(huán)境污染，這些部位可能富集了有毒農(nóng)藥、重金屬以及其它的有害物質(zhì)，而這些有害物質(zhì)，可能會(huì)聚集在藥片中。 另外，即使沒(méi)有污染，天然的魚油也會(huì)含有相當(dāng)多的兩種潛在毒性最大的維生素 A 和 D，并且魚油補(bǔ)品也比較貴。因此最好還是選擇天然的魚油來(lái)源：多吃魚。,食物中魚肉是-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的最好來(lái)源。,4.7 關(guān)于反式脂肪酸,植物油易氧化變質(zhì)，有股“哈

9、喇”味。為防止不飽和脂肪酸氧化，經(jīng)氫化處理使它變硬。但氫化產(chǎn)物包括飽和脂肪酸和反式脂肪酸（在人體內(nèi)作用類似飽和脂肪酸）。 麥當(dāng)勞和肯德雞都宣布不再使用含反式脂肪酸的油了?。?反式脂肪酸,飽和脂肪酸,一旦油類被氫化后，就會(huì)失去不飽和的性質(zhì)，也就失去了所具有的對(duì)人體健康的益處。大多數(shù)人造奶油以及所有的松糕油實(shí)際上都是由氫化過(guò)的脂肪制造的。 美國(guó)快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其它一些經(jīng)過(guò)加工的食物中大約含有50%的反式脂肪酸。 反式脂肪酸對(duì)心臟和動(dòng)脈的不利影響的嚴(yán)重程度類似飽和脂肪酸，可能增加低密度脂蛋白（LDL）中的膽固醇含量。一項(xiàng)研究表明食用人造奶油（反式脂肪酸的來(lái)源）與心血管疾病的增加有關(guān)。 專

10、家呼吁應(yīng)當(dāng)把反式脂肪酸在食品成份表上單獨(dú)列出來(lái),4.8 飲酒對(duì)健康的影響,對(duì)于美國(guó)人而言，平均下來(lái)，他們每天能量攝入量的6%到10%來(lái)自于酒。 一項(xiàng)調(diào)查顯示12歲以上的人中，有51%飲用酒，美國(guó)大學(xué)生中有1/3的人喝鬧酒，而且有許多人由于嚴(yán)重酗酒在健康和安全方面付出了慘重代價(jià)。 酒能提供能量，額外提供的能量會(huì)導(dǎo)致身體發(fā)胖。此外酒精還是精神作用的藥物和毒素。不管攝入量多少，酒對(duì)身體所起的作用都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)提供能量的作用。,1、 相關(guān)名詞,乙醇：酒飲料中的醇，即酒精。 乙醛：乙醇代謝過(guò)程中的一種中間產(chǎn)物。 醇脫氫酶（ADH）:降解酒精的酶。 酒精中毒：急性中毒：呈醉酒狀態(tài)；慢性中毒：長(zhǎng)期飲酒導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺

11、乏、智力減退、手指震顫、肝硬化。 抗利尿激素（ADH）：由垂體分泌的一種激素，它刺激腎臟再吸收水分以減少排泄。 MEOS(微粒體乙醇氧化系統(tǒng))：肝臟中的一類酶，它們不僅氧化酒精，而且氧化其它多種藥物。,脂肪肝：肝功能惡化的初期，包括酒精引起的肝病，表現(xiàn)為肝細(xì)胞中脂肪的積累。 肝硬化: 進(jìn)一步發(fā)展的肝病，常與酒精中毒有關(guān)，表現(xiàn)為肝細(xì)胞死亡、硬化，轉(zhuǎn)變成桔黃色，功能永久性喪失。 肝纖維化：由酒精引起的肝惡化的過(guò)渡階段，這時(shí)肝細(xì)胞失去它們的功能，呈現(xiàn)結(jié)締組織細(xì)胞的特性（纖維）。 proof：酒精飲料中酒精百分比的一種表示方法，100 proof 的飲料，表示50%的酒精，以此類推。 尿烷：酒精飲料中

12、通常含有的一種致癌物。,2、酒精進(jìn)入體內(nèi),酒精可在1分鐘內(nèi)直接擴(kuò)散到胃壁內(nèi)，到達(dá)腦部，特別是空腹時(shí)。飲酒過(guò)多會(huì)引起身體的初級(jí)反應(yīng)嘔吐。 當(dāng)胃中充滿食物時(shí)，酒精分子接觸胃壁的機(jī)會(huì)少以致于很難進(jìn)入胃壁，所以酒精到達(dá)腦部就慢了。 喝酒應(yīng)吃些點(diǎn)心，含糖點(diǎn)心會(huì)減慢酒精的吸收。另外可在酒里加冰或加水，可減少酒精的攝入。 如果酒喝得很慢，酒精會(huì)聚集在肝臟，而對(duì)身體其它部位影響較小。但如果喝得過(guò)快，部分酒精就會(huì)繞過(guò)肝臟，暫時(shí)在身體其它部位流動(dòng)，包括腦部。,食物,酒精,3、酒精進(jìn)入腦部,最敏感部位：推理和判斷,次敏感部位：身體肌肉控制,最后被影響的部位：呼吸和心跳,當(dāng)酒精流至腦部的時(shí)候，首先抑制腦的前葉，有推理

13、功能的部分。,當(dāng)酒精擴(kuò)散進(jìn)入腦的前葉的細(xì)胞時(shí)，它們就會(huì)干擾人的推理和判斷能力。 如果連續(xù)飲酒，腦的語(yǔ)言、視覺(jué)中樞就會(huì)被抑制，而主管推理功能的區(qū)域，功能將進(jìn)一步喪失。 更多的酒精攝入，將會(huì)影響控制主要肌肉運(yùn)動(dòng)的腦細(xì)胞，此時(shí)，走路時(shí)就會(huì)搖晃，步履蹣跚。 最后腦意識(shí)完全被抑制，導(dǎo)致人死亡。,血液中酒精的含量和腦的反應(yīng) 含量（%） 腦的反應(yīng) 0.05 判斷能力削弱 0.10 感情控制削弱 0.15 肌肉協(xié)調(diào)和反應(yīng)能力下降 0.20 視力削弱 0.30 喝醉了，缺乏控制 0.35 處于昏迷中 0.5-0.6 意識(shí)喪失，死亡 根據(jù)公路安全條例，0.1%的水平是法定喝醉的界限；實(shí)際上血液酒精濃度在0.1%以

14、下時(shí)，駕駛能力就已削減了。,腦細(xì)胞對(duì)過(guò)量酒精十分敏感。即使在很適度飲酒的人當(dāng)中，腦也會(huì)萎縮。戒酒，再加上良好的營(yíng)養(yǎng)，可能會(huì)恢復(fù)一些損傷的腦組織。 長(zhǎng)期飲酒會(huì)對(duì)視力、記憶力、學(xué)習(xí)能力和其它一些功能造成嚴(yán)重的不可恢復(fù)的傷害。 每一個(gè)喝過(guò)酒的人都會(huì)體會(huì)到酒精的一種生理作用：刺激尿的排泄，喝得并不多，但排尿卻很多。 酒精抑制腦產(chǎn)生抗利尿激素！,酒精對(duì)腦的作用,由于激素分泌被抑制而使得水分流失，也帶走了重要的礦物質(zhì)，例如鎂、鉀、鈣和鋅，消耗了體內(nèi)的儲(chǔ)備。這些礦物質(zhì)對(duì)于體液平衡和神經(jīng)肌肉的協(xié)調(diào)性至關(guān)重要。 喝鬧酒者更有可能破壞財(cái)產(chǎn)，攻擊他人，導(dǎo)致嚴(yán)重車禍的發(fā)生。,4、酒精進(jìn)入肝臟,肝臟具有兩套代謝酒精的機(jī)

15、制： 其中之一是醇脫氫酶（ADH）， ADH處理了體內(nèi)80%的酒精，或者更多。 另外一套機(jī)制是一系列被稱為微粒體乙醇氧化系統(tǒng)（MEOS）的酶，將會(huì)處理10%左右的酒精。 剩余的10%左右的酒精將通過(guò)呼吸作用和排泄作用處理掉，呼氣中的酒精含量直接與血液中的酒精含量成比例。,在一定時(shí)間內(nèi)，一個(gè)人身體所能容忍的酒精量是由肝臟貯存的醇脫氫酶決定的。超過(guò)了肝臟所能承受數(shù)量的多余酒精分子必須等待處理。 還有一部分醇脫氫酶貯存在胃部，使酒精進(jìn)入血液循環(huán)之前被降解一部分。 研究發(fā)現(xiàn)，酒精中毒的人，他們胃部的醇脫氫酶要比其他人少，而且女性胃部的醇脫氫酶也少于男性，不要勉強(qiáng)女性飲酒。,誤區(qū)1： 一小杯酒會(huì)使你暖和

16、起來(lái)。 真相：酒精通過(guò)血液運(yùn)輸?shù)狡つw處，使你覺(jué)得暖和，實(shí)際上散熱使身體變涼了。 誤區(qū)2： 葡萄酒和啤酒比較溫和，不會(huì)使人上癮。 真相： 在世界范圍內(nèi)，喝葡萄酒和啤酒的人死于與酒相關(guān)疾病的比率很高。不在于喝的是什么酒，關(guān)鍵在于你喝了多少。 誤區(qū)3： 將不同酒混合著喝容易醉。 真相： 是過(guò)多的酒精使你醉的，而不管是以何種方式喝酒。 誤區(qū)4： 酒精是興奮劑。 真相： 酒精會(huì)抑制大腦的活動(dòng)。,5、關(guān)于對(duì)酒認(rèn)識(shí)的一些誤區(qū)與真相,當(dāng)肝臟中有過(guò)量的酒精時(shí)，肝就會(huì)加速脂肪酸的合成。 在酗酒者肝臟看到的肝惡化的初級(jí)階段就是脂肪肝的出現(xiàn)。它會(huì)干擾了營(yíng)養(yǎng)素和氧氣向肝臟細(xì)胞的供給。 如果這種情況持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，纖維受傷

17、組織就會(huì)入侵肝細(xì)胞，這是肝臟惡化的第二階段稱為纖維化。 肝惡化的下一階段肝硬化，就不能恢復(fù)了。肝硬化時(shí)，肝細(xì)胞變硬，變成桔黃色，最后死亡，永久喪失功能。,6、飲酒與一些肝病的關(guān)系,正常肝,脂肪肝,肝硬化,酒精的存在還改變了肝臟中氨基酸的正常代謝。免疫系統(tǒng)中一些重要蛋白質(zhì)的合成減慢，削弱了機(jī)體的抗感染能力。 懷孕期間飲酒的婦女會(huì)危害胎兒，孕婦飲酒時(shí)，胎兒在數(shù)分鐘內(nèi)也喝了這些酒，胎兒對(duì)酒精毫無(wú)抵抗力。 人生育系統(tǒng)也很容易受到酒精的傷害。經(jīng)常飲酒的婦女會(huì)遭受更多的月經(jīng)不調(diào)，過(guò)量飲酒可能會(huì)導(dǎo)致不育或者自然流產(chǎn)。 另外一些證據(jù)表明酒精可能抑制一種男性生殖激素睪酮的合成，導(dǎo)致肌肉組織和骨組織的萎縮，免疫系

18、統(tǒng)的紊亂，前列腺的不正常和生殖能力下降。,酒喝得越多，吃的食物就可能越少，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。 胃細(xì)胞會(huì)過(guò)多分泌胃酸和組胺，導(dǎo)致胃部和食道內(nèi)皮細(xì)胞的潰瘍。 小腸細(xì)胞吸收硫胺素、葉酸、維生素B6和其它維生素的能力下降。 肝細(xì)胞在激活維生素D和膽汁的正常合成和分泌方面的效率降低。 肝細(xì)胞處理和利用維生素A的能力也下降。腎臟會(huì)排泄鎂、鈣、鉀和鋅。,7、酒精對(duì)營(yíng)養(yǎng)的作用,8、適度飲酒對(duì)健康是否有益,葡萄汁中的高鉀含量有助于降低高血壓。但由于大量酒精的攝入會(huì)使血壓升高，所以對(duì)高血壓患者而言，葡萄汁要比酒更為合適。 葡萄酒中還含有苯酚和其它植物化學(xué)物質(zhì)，可能有抗氧化保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止由于氧化損傷而導(dǎo)致心臟病的作用