1、葡萄栽培和葡萄酒釀造主要品種,2.1 葡萄酒釀造主要品種,葡萄屬葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis）。葡萄中經(jīng)濟價值最高的是葡萄屬，有70多個種，我國約有35個種。 制佐餐紅、白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄含糖量約為1522，含酸量6.012gL，出汁率高，有清香味。對制紅葡萄酒的品種則要求色澤濃艷，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品種。含糖量高達2236，含酸量4.07.0gL，香味濃。,2.1.1 釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種,1龍眼 龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國古老的栽培品種。該品種適應性強，耐貯運。是釀造高級白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細致，柔和爽口。,2.

2、 雷司令 雷司令原產(chǎn)德國，1892年從歐洲引入我國，山東煙臺和膠東地區(qū)栽培較多。該品種適應性強，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。,3. 白羽 白羽別名爾卡齊杰利、白翼，原產(chǎn)格魯吉亞。釀制酒為淺黃色，果香協(xié)調(diào)，酒體完整。該品種栽培性狀好，適應性強，是我國目前釀造白葡萄酒主要品種之一，同時還可釀造白蘭地和香檳酒。,4貴人香 貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長。該品種適應性強，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。,5李將軍 李將軍別名灰品樂

3、、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種為黑品樂的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。 適宜于釀制白葡萄酒的品種還有：季米亞特 、米勒 、巴娜蒂 、長相思、紅玫瑰 、瓊瑤漿 、白詩南 、賽美容 、霞多麗 、白福兒 等。,6.霞多麗(Chardonnay)：別名查當尼、莎當妮。,7.長相思(Sauvignon B1anc)：別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。,8.白詩南(Chenin Blanc)：別名百詩難。,2.1.2 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種,1法國蘭 法國蘭別名瑪腦紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。該品種適應性強，栽培性能好，豐產(chǎn)易管

4、，是我國釀制紅葡萄酒的良種之一。,2佳麗釀 佳麗釀別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應性強，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。,佳麗釀(Carignane)：別名佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。,4赤霞珠 赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。,3漢堡麝香 漢堡麝香別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國。釀制酒呈紅棕色，柔和爽口，濃麝香氣。該品種適應性強，各地均有栽培，除作甜紅葡萄酒原料外，亦可釀制干白葡萄酒。,赤霞珠(Caber

5、net Sauvignon)：別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。,5蛇龍珠 蛇龍珠屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為寶石紅色，酒質(zhì)細膩爽口。該品種適應性強，結果期較晚，產(chǎn)量高。與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種。,6品麗珠 品麗珠別名卡門耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。是優(yōu)良紅葡萄酒品種。,品麗珠(Cabernet Franc)：別名卡門耐特、原種解百納。,7黑品樂 黑品樂別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種栽培性狀好，適應性強，是法國古老品種，除釀造高級紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。,8.梅鹿輒(Merlot)：別名梅鹿汁。,2.1.3

6、山 葡 萄,山葡萄是我國特產(chǎn)，盛產(chǎn)于黑龍江、遼寧、吉林等省。 1、公釀一號 公釀一號別名28號葡萄，原產(chǎn)中國，是漢堡麝香與山葡萄雜交育成。釀制酒呈深寶石紅，色艷、酸甜適口，具山葡萄酒的典型性。,2、雙慶 雙慶別名長白十一號。釀制酒呈寶石紅色，醇和爽口，具濃郁山葡萄果香。 3、左山一 左山一原產(chǎn)中國，1973年從野生山葡萄中選育而成。釀制酒呈深寶石紅色，果香濃郁，口味純正，典型性強。,山 葡 萄,2.1.4 調(diào)色品種,調(diào)色品種呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。其酒色呈深黑色，專作葡萄酒的調(diào)色用。 1、紫北塞 紫北塞屬歐亞種，原產(chǎn)法國，目前我國煙臺有少量栽培

7、。,2、煙74 煙74屬歐亞種，原產(chǎn)中國，煙臺張裕公司用紫北塞與漢堡麝香雜交而成 。釀制酒呈紫黑色，色素極濃，該品種為優(yōu)良調(diào)色品種，顏色深而鮮艷，長期陳釀不易沉淀。 其它調(diào)色品種有：晚紅蜜、巴柯 、黑塞必爾 等。,葡萄品名的譯名,白葡萄酒品種譯名表 霞多麗 Pinot Chardonnay 黑品樂 Pinot noir 白品樂 Pinot blanc 灰品樂 Pinot gris 白詩南 Chenin blanc 灰雷司令 (gris)Riesling 白雷司令 White Riesling,貴人香 Italian Riesling 巴娜蒂 Banati Riesling 米 勒 Muller

8、 Thurgau (Riesling Sylvaner) 西萬尼 Sylvaner 長相思 Sauvignon blanc 賽美蓉 SemilLlon 白玉霓 Ugni blanc 白福兒 Folle blanc,鴿籠白 Colombar 瓊瑤漿 Traminer 白麓香 Muscat blanc 白佳美 Gamay blanc 意托卡依 Tocai Italico,紅葡萄酒品種譯名表 黑品樂 Pinot noir 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 品麗珠 Cabernet Franc 蛇龍珠 Cabernet Gernischet 佳麗釀 Carigan 黑佳美 Grmay no

9、ir 梅鹿輒 Merlot 歌海娜 Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 寶石解百納 Ruby Cabernet,2.2 葡萄的構造及其組成成分,葡萄包括果梗與果實兩個不同的部分，這兩部分的質(zhì)量分數(shù)如下： 果梗 46 果實 9496 葡萄顆粒結構如圖21所示。,2.2.1 果梗,果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹脂、無機鹽、單寧。和果實相反，只含少量糖和有機酸。一般葡萄果梗的平均成分見表22所示。,葡萄酒帶梗發(fā)酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物，所以常使酒產(chǎn)生過重的澀味。果梗的存在也使果汁水分增加34。當制造白葡萄酒或淺紅葡萄酒時，帶梗壓榨，可使果汁易于

10、流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發(fā)酵。,2.2.2 葡萄果實,葡萄果實包括三個部分，它們的質(zhì)量分數(shù)如下： 果皮 612 果核 （子） 25 果肉（漿液） 8392,2.2.2.1 果皮,果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品種不同，而形成各種色調(diào)。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。不同品種香味不一樣。,2.2.2.2 果核,一般葡萄含有4個果核，果核中含有有害葡萄酒風味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等。這些東

11、西如帶入發(fā)酵液，會嚴重影響品質(zhì)，所以，在葡萄破碎時，須盡量避免將核壓破。 表24列出了果核的化學成分。發(fā)酵完畢，酒糟中的葡萄核可用來榨油。,2.2.2.3 果肉和汁（葡萄漿）,果肉和果汁是葡萄的主要成分（占8392）。不同品種，其組成很不一樣。 果肉和果汁的成分見表25所示。,2.3 葡萄的生長環(huán)境因素,環(huán)境因素主要是指溫度、光照、濕度和降水量及土壤。 2.3.1溫度 溫度是影響葡萄生長的主要因素之一。葡萄生長的各個時期對溫度的要求是不同的。例如，在漿果成熟期，需要較高的溫度，在超過20的情況下，成熟過程進行迅速。成熟期的最適溫度是30左右。 不同品種對溫度高低的要求差別很大。根據(jù)成熟期的早晚，可分為：早熟品種、中熟品種、晚熟品種。,2.3.2光照 葡萄是喜光植物，對光照非常敏感。光照不足，葡萄生長纖弱，組織不充實。光照對果實的色澤和化學成分也有影響，光照不足時，有色品種的著色不良，香味減少，品質(zhì)降低。葡萄