1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷高 級(jí) 餐 廳 服 務(wù) 員 知 識(shí) 試 卷(46010-3-10)注 意 事 項(xiàng)1. 請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、考號(hào)和所在單位的名稱。2. 請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。3. 不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)內(nèi)容。第一部分第二部分第三部分第四部分總 分總 分 人得 分得分評(píng)分人一、選擇題（第160 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1.0分。滿分60分）： 1. 為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)，第一步驟是()。(A) 市場(chǎng)預(yù)測(cè)(B) 市場(chǎng)調(diào)查(C) 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(D) 消費(fèi)者研究 2. 完成市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟第一步應(yīng)

2、是()。(A) 確定預(yù)測(cè)的目標(biāo)(B) 建立預(yù)測(cè)模型(C) 搜集處理資料(D) 選擇預(yù)測(cè)方法 3. 市場(chǎng)營(yíng)銷應(yīng)考慮消費(fèi)者研究的內(nèi)容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我實(shí)現(xiàn)的需求。(A) 受歡迎需求(B) 受尊重程度(C) 受歡迎程度(D) 受尊重需求 4. 市場(chǎng)營(yíng)銷包含著由服務(wù)員向顧客提供餐飲產(chǎn)品和()所實(shí)施的一系列廣泛活動(dòng)。(A) 服務(wù)(B) 咨詢(C) 訂單(D) 外賣品 5. 營(yíng)銷策略計(jì)劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會(huì)之間，在策略上相配合的()過(guò)程。(A) 平衡(B) 維持(C) 發(fā)展(D) 發(fā)展和維持 6. ()是根據(jù)顧客之間需求的差異性，把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分為多個(gè)消費(fèi)者群體。(

3、A) 市場(chǎng)營(yíng)銷(B) 目標(biāo)市場(chǎng)(C) 市場(chǎng)細(xì)分(D) 產(chǎn)品策略 7. 目標(biāo)市場(chǎng)策略包括無(wú)差異性市場(chǎng)策略、()、集中性市場(chǎng)策略。(A) 密集型市場(chǎng)策略(B) 差異性市場(chǎng)策略(C) 相關(guān)性市場(chǎng)策略(D) 競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)策略 8. 有人把菜單中的菜肴劃分為星號(hào)類、耕馬類、問(wèn)號(hào)類和狗類，而()是菜單上最暢銷的菜肴種類。(A) 狗類(B) 問(wèn)號(hào)類(C) 星號(hào)類(D) 耕馬類 9. 真正要起到保護(hù)服務(wù)市場(chǎng)，必須依靠()。(A) 消費(fèi)者信息反饋(B) 經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題(C) 服務(wù)人員(D) 餐廳管理者 10. 制定顧客調(diào)查表時(shí)，必須以了解顧客的()為目標(biāo)，并要小心制定。(A) 親身感受(B) 口味要求(C) 態(tài)度

4、(D) 身份 11. ()無(wú)疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這對(duì)顧客有極大的吸引力，也非常有利于服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)。(A) 良好的服務(wù)態(tài)度(B) 不同的服務(wù)方式(C) 不同的服務(wù)方法(D) 熟練的服務(wù)技能 12. 客人來(lái)餐廳用餐是為了進(jìn)餐、休息，要讓客人有感到消費(fèi)得合理的感覺(jué)，餐廳必須要有()。(A) 良好的就餐環(huán)境(B) 良好的服務(wù)(C) 質(zhì)價(jià)相符的菜肴(D) 合情合理的宣傳 13. 市場(chǎng)的變化存在著各種相關(guān)因素，在進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)時(shí)應(yīng)用()來(lái)指導(dǎo)工作。(A) 慣性原則(B) 相關(guān)原則(C) 類推原則(D) 需求原則 14. 脂肪在人體中的消化過(guò)程分解為()，被人體吸收變成營(yíng)養(yǎng)。(A) 甘油(B) 脂肪酸

5、(C) 碳水化合物(D) 微量元素 15. 維生素的特點(diǎn)是它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，而必須由()來(lái)供給。(A) 陽(yáng)光(B) 食物(C) 空氣(D) 運(yùn)動(dòng) 16. 礦物質(zhì)又稱()或灰分。(A) 無(wú)機(jī)鹽(B) 有機(jī)鹽(C) 有機(jī)化合物(D) 碳水化合物 17. 畜肉一般是指豬、()、羊肉及其內(nèi)臟。(A) 牛(B) 狗(C) 雞(D) 兔 18. 葉菜類蔬菜含()、鉀、維生素B1、B2、C及胡蘿卜素。(A) 磷(B) 鎂(C) 鐵(D) 鈣 19. 瓜果類蔬菜含()多。(A) 礦物質(zhì)(B) 蛋白質(zhì)(C) 水分(D) 維生素 20. 谷類食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素有：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和()。(A)

6、 微量元素(B) 乳酸(C) 水(D) 油脂 21. 合理營(yíng)養(yǎng)就要()，合理膳食也可以稱為平衡膳食。(A) 多吃旦類(B) 合理膳食(C) 多吃肉類(D) 多吃蔬菜 22. 發(fā)展中的亞洲國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)屬于()。(A) 能量過(guò)剩型(B) 熱量和蛋白質(zhì)不足型(C) 合適型(D) 平衡型 23. 計(jì)劃膳食，飲食品的供應(yīng)盡可能做到多樣，保證各種()的供應(yīng)充分。(A) 蔬菜(B) 肉類(C) 營(yíng)養(yǎng)素(D) 豆制品 24. ()使飲食品所含的營(yíng)養(yǎng)成份的種類和數(shù)量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。(A) 搭配飲食(B) 合理烹調(diào)(C) 合理配餐(D) 合理配料 25. 要做到菜肴的數(shù)量搭配合理，每一道菜都是

7、由主料、配料、()和合理的烹調(diào)方法結(jié)合而成的。(A) 調(diào)料(B) 營(yíng)養(yǎng)素(C) 水份(D) 食品 26. 合理烹調(diào)的目的是保證()的質(zhì)量的提高營(yíng)養(yǎng)水平。(A) 營(yíng)養(yǎng)(B) 原料(C) 配料(D) 食品 27. 維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和()含量也十分的豐富。(A) 奶類(B) 水果(C) 大米、小麥(D) 蔬菜 28. 對(duì)心臟病患者有益的，含鉀、鎂、維生素等食品的種類有：菌類食物、蜂蜜、()、紫菜等。(A) 鮮魚(yú)(B) 豆類(C) 海帶(D) 肉類 29. 胃病患者不宜多吃含纖維素過(guò)多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、()等。(A) 生菜(B) 豆角(C) 冬瓜(D)

8、竹筍 30. 肝病患者要進(jìn)食()食物，可保護(hù)肝細(xì)胞，增加肝臟的抵抗力。(A) 礦物質(zhì)(B) 蛋白質(zhì)(C) 含碘(D) 纖維 31. 法國(guó)人特別喜愛(ài)的副食品是()。(A) 魚(yú)類(B) 奶酪(C) 蔬菜(D) 蛋類 32. 微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長(zhǎng)繁殖、引起腐敗，霉?fàn)€和變質(zhì)，使食品失去()。(A) 食用價(jià)值(B) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(C) 原有光澤(D) 原有味別 33. 防止昆蟲(chóng)污染食物，糧食倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好()衛(wèi)生措施。(A) 清掃、消毒(B) 消毒、滅蟲(chóng)(C) 清掃、滅蟲(chóng)(D) 清掃、消毒、滅蟲(chóng) 34. 污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括()。(A) 金屬毒物(B) 無(wú)機(jī)化合物(C) 有機(jī)化合

9、物(D) 以上都是 35. 食品污染的主要根源是來(lái)自()。(A) “三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素(B) 生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑(C) 組成食品的化學(xué)物質(zhì)(D) 生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化 36. 食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的()。(A) 慢性疾病(B) 急性疾病(C) 傳染病(D) 寄生蟲(chóng)病 37. 集體食物中毒的原因是()。(A) 食用共同的致病食物(B) 食用共同的食物(C) 人體抵抗力差(D) 廚房環(huán)境差、空氣不流通 38. 防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。(A) 將儲(chǔ)糧倉(cāng)庫(kù)密封(B) 加大農(nóng)藥噴灑量，殺死稻田害蟲(chóng)(C) 處理工業(yè)“三廢”污染(D) 以上

10、三項(xiàng) 39. 非發(fā)酵性豆制品，因加工、銷售過(guò)程中不符合衛(wèi)生要求而易受到()的污染。(A) 細(xì)菌及霉菌(B) 化學(xué)毒物及細(xì)菌(C) 化學(xué)毒物及雜菌(D) 化學(xué)毒物及霉菌 40. 制作水果拼盤(pán)、冷盤(pán)等直接入口的食品，要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)接觸，避免()的污染。(A) 昆蟲(chóng)和腸道致病菌(B) 寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵(C) 腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵(D) 昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)卵 41. ()是需要冷藏的油脂。(A) 奶油(B) 花生油(C) 芝麻油(D) 豬油 42. 食用醉蟹、醉蚶等，必須配以()，酒的度數(shù)要高。(A) 生姜和蔥(B) 生姜和醋(C) 生姜和辣椒(D) 生姜和蒜 43. 每餐用餐完畢，食品保溫桶必須要進(jìn)行

11、()。(A) 清洗、涮洗(B) 沖水、消毒(C) 沖水、涮洗(D) 清洗、消毒 44. 用于保溫的棉墊套每日必須進(jìn)行洗滌消毒，還要保持潔白無(wú)油污狀，防止()。(A) 相襯食品(B) 反襯食品(C) 污染食品(D) 弄臟食品 45. 存放冰鏟的墊盤(pán)內(nèi)應(yīng)放有一塊()。(A) 消毒毛巾(B) 消毒餐巾(C) 消毒墊布(D) 消毒墊紙 46. 烹飪產(chǎn)品能否暢銷與()有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。(A) 服務(wù)心理(B) 服務(wù)態(tài)度(C) 服務(wù)動(dòng)作(D) 服務(wù)對(duì)象 47. 回鍋肉是()家常風(fēng)味菜肴的代表作。(A) 粵菜(B) 川菜(C) 魯菜(D) 湘菜 48. 營(yíng)業(yè)成本是指按照會(huì)計(jì)核算程序計(jì)算出來(lái)的一定時(shí)期內(nèi)實(shí)

12、際耗用的原材料和燃料價(jià)值的()。(A) 單位平均數(shù)(B) 比值(C) 總和(D) 消耗率 49. 燃料成本是由生產(chǎn)加工飲食產(chǎn)品耗用的固體燃料、液體燃料和()的成本組成。(A) 汽油燃料(B) 柴油燃料(C) 氣體燃料(D) 石油氣燃料 50. 教育費(fèi)附加，是按應(yīng)交納的營(yíng)業(yè)稅和一定比率計(jì)算的一種()。(A) 地方附加費(fèi)(B) 地方稅(C) 應(yīng)加費(fèi)(D) 應(yīng)加稅 51. 利潤(rùn)，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益高低的一個(gè)()。(A) 重要指標(biāo)(B) 基礎(chǔ)前提(C) 首要條件(D) 先決條件 52. 成本毛利率的公式應(yīng)為：()(A) 成本毛利率=毛利/（產(chǎn)品配料成本+費(fèi)用）100%(B) 成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/

13、毛利100%(C) 成本毛利率=毛利/產(chǎn)品配料成本100%(D) 成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利100% 53. 毛利率與價(jià)格政策是相互聯(lián)系、相互制約、()的統(tǒng)一體。(A) 相互關(guān)聯(lián)(B) 相互約束(C) 相輔相成(D) 相互牽聯(lián) 54. 餐飲系統(tǒng)的照明設(shè)備根據(jù)其()可分為基本照明和藝術(shù)照明。(A) 用途(B) 光源(C) 布局(D) 構(gòu)造 55. 西式餐廳要求光線()、柔和，造成一種寧?kù)o、舒適、溫馨的氣氛。(A) 強(qiáng)烈(B) 強(qiáng)度偏暗(C) 暗淡(D) 暴露 56. 用來(lái)保證、保護(hù)電冰箱速運(yùn)轉(zhuǎn)的是()系統(tǒng)。(A) 控制(B) 壓縮(C) 制冷(D) 箱體 57. 電視機(jī)由接收部分、掃描電路部

14、分、顯象管、()等部分組成。(A) 屏幕(B) 圖象(C) 音頻(D) 電源 58. 電視機(jī)的()信號(hào)經(jīng)過(guò)功率放大后送到揚(yáng)聲器。(A) 視頻(B) 音頻(C) 色度(D) 同步 59. 卡拉OK機(jī)體正面經(jīng)常要用()擦拭。(A) 清潔劑(B) 水(C) 洗滌劑(D) 干凈柔軟的布巾 60. 全體餐飲部門的服務(wù)人員要掌握()各種電器設(shè)備的知識(shí)。(A) 正確使用(B) 移動(dòng)和通電(C) 用完關(guān)機(jī)(D) 衛(wèi)生清潔得分評(píng)分人二、判斷題（第6180 題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題1.0分。滿分20分）：( )61. 市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是指與企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的影響產(chǎn)品供求的諸種外界客觀因素

15、的綜合。( )62. 營(yíng)銷策略計(jì)劃必要性的原因之一是顧客對(duì)價(jià)格和價(jià)值的關(guān)系的看法正趨于穩(wěn)定。( )63. 市場(chǎng)占有率預(yù)測(cè)可使企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)有所了解。( )64.營(yíng)養(yǎng)素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持人體組織的正常生長(zhǎng)。( )65. 糖的種類可分為果糖、乳糖和葡萄糖。( )66. 人體如果損失了10%的水便無(wú)法維持生命。( )67. 根莖類蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡蘿卜素及維生素B和C。( )68. 在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是豆腐。( )69. 日本人飲食口味偏清淡，少油膩，喜酸甜、麻辣、味鮮略帶甜。( )70. 海產(chǎn)品容易蓄積大量放射性物質(zhì)，但人

16、吃后容易排出。( )71. 冷飲食品的衛(wèi)生措施，除了防止細(xì)菌污染外，還應(yīng)防止化學(xué)污染。( )72. 小件餐具洗涮完畢應(yīng)用托盤(pán)裝好傳入餐廳。( )73. 餐廳使用的各種餐車均直接與食品及餐器具接觸，因此衛(wèi)生保潔很重要。( )74. 菜肴的加工程序無(wú)分先后，只要能烹調(diào)成菜裝盤(pán)便可。( )75. 飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成，是由成本、費(fèi)用、毛利、稅金四部分構(gòu)成。( )76. 銷售利潤(rùn)率是指在銷售過(guò)程中，銷售收入額的純利潤(rùn)。( )77. 銷售毛利率是指銷售價(jià)格減去成本費(fèi)用。( )78. 凡是與人民生活關(guān)系密切、加工過(guò)程簡(jiǎn)單的飯菜品種，為獲取較多利潤(rùn)，可適當(dāng)提高毛利率。( )79. 根據(jù)餐飲系統(tǒng)的規(guī)模、檔次，有

17、三種不同的空氣調(diào)節(jié)方式。( )80. 激光視盤(pán)機(jī)內(nèi)輸出的音頻電信號(hào)通過(guò)電視機(jī)的接收，在熒光屏上播出圖像的畫(huà)面。得分評(píng)分人三、簡(jiǎn)答題（第8182 題。每題5分，滿分10分）： 81. 如何才能做到合理烹調(diào)？ 82. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有哪些？得分評(píng)分人四、計(jì)算題（第8384 題。每題5分，滿分10分）： 83. 清炒蝦仁一盤(pán)，主料6元，配料0.30元，調(diào)料0.69元，成本燃料率3%，成本毛利率72%，求銷售價(jià)格？ 84. 某廚師按外加毛利率65%計(jì)算的產(chǎn)品銷售價(jià)格，物價(jià)員怎樣換算為內(nèi)扣毛利率是多少？職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷高 級(jí) 餐 廳 服 務(wù) 員 知 識(shí) 試 卷(46010-3-10)標(biāo) 準(zhǔn) 答

18、 案 與 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)一、選擇題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。 1. B 2. A 3. D 4. A 5. D 6. C 7. B 8. C 9. A 10. A 11. D 12. C 13. B 14. B 15. B 16. A 17. A 18. C 19. C 20. C 21. B 22. B 23. C 24. C 25. A 26. D 27. D 28. C 29. D 30. B 31. B 32. A 33. D 34. D 35. A 36. B 37. A 38. C 39. B 40. C 41. A 42. B 43. D 44. C 45. A 46. A 47. B 48. C 49. C 50. A 51. A 52. C 53. C 54. A 55. B 56. A 57. D 58. B 59. D 60. A二、判斷題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：