1、，在食品中使用抗氧化劑，主講人：謝楚敏。食品抗氧化劑必須具備以下基本條件，(1)低濃度有效；(2)與食品共存；(3)不影響食品的感官性質(zhì)。(4)對(duì)消費(fèi)者無毒無害。根據(jù)抗氧化劑的分類，溶解性：水溶性氧化劑：抗壞血酸及其鹽茶多酚、二氧化硫及其鹽溶性氧化劑：丁基羥基茴香醚(BHA)二丁基羥基甲苯(BHT)二丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)維生素e(tokopephe)第一，使用水溶性抗氧化劑，1，適用于水果蔬菜和果汁飲料2，適用于肉類和肉類產(chǎn)品3，適用于啤酒，1，適用于水果蔬菜和果汁飲料，水果和蔬菜組織水分含量豐富，易于氧化，加工時(shí)使用抗氧化劑減少氧化，抑制褐變，保持風(fēng)味和顏色。水果和蔬菜中使用的抗氧化劑通

2、常是水溶性抗氧化劑。例如：異抗壞血酸鈉是水果和蔬菜食品加工和保存時(shí)常用的食品抗氧化劑。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：水果和蔬菜罐頭，果醬，1.0g/kg；瓶裝葡萄酒，果汁，0.15g/kg L-as-cor vin San在果汁中加入0.005%0.02%。即可從workspace頁(yè)面中移除物件。2 .應(yīng)用于肉類及肉類產(chǎn)品，L-抗壞血酸為顯色劑，0.02%-0.05%的添加劑，能有效促進(jìn)肉類紅色硝基肌紅蛋白的生產(chǎn)，防止肉類產(chǎn)品褪色，同時(shí)抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。火腿，腌肉表面撒上茶多酚的酒精溶液，保存時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。異抗壞血酸及其鹽類與檸檬酸一起使用時(shí)，取代亞硫酸鹽，抑制冷凍水產(chǎn)品、蔬菜和水果中的褐色反應(yīng)，使用1

3、00 200ppm的量，常用于腌肉。因此，水溶性抗氧化劑在肉類及肉制品中用作發(fā)色添加劑，應(yīng)減少亞硝酸鹽的使用，防止褪色，保持味道。3 .應(yīng)用于啤酒的維生素c可用于啤酒，最大代謝用的是0.04g/kg D- isoascorbic鈉，是isoascorbic sodium的異構(gòu)體，在裝在啤酒瓶之前添加，以防止因溶解有氧而引起的氧化劣化，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期，保持啤酒原來的清量和風(fēng)味。L-抗壞血酸對(duì)啤酒0.003%，ii .脂溶性抗氧化劑的應(yīng)用，肉類及肉制品希臘及希臘食品糖果產(chǎn)品水產(chǎn)品，在肉類及肉制品中的應(yīng)用，1 .BHA、BHT、PG、TBHQ廣泛用于肉類產(chǎn)品。BHA、0.005% BHA可防止各種干

4、燥香腸的褪色和變質(zhì)。產(chǎn)敗期間為4-5倍，BHA的0.01%穩(wěn)定牛肉色素，抑制脂質(zhì)氧化。使用方便，但費(fèi)用高。BHT在肉中添加0.01%，可以使腐敗時(shí)間增加一倍，還可以用于豬排、魚、豬肉、熏肉和各種健壯。價(jià)格低廉，但毒性高的PG，0.001%-0.01% PG對(duì)動(dòng)物油的抗氧化非常有效，可以保護(hù)新鮮牛肉顏色，延長(zhǎng)雞肉的保鮮時(shí)間。TBHQ，在肉制品中，TBHQ可以有效地延長(zhǎng)冷凍餡餅腐敗氣味的發(fā)生時(shí)間，與BHA一起使用，可以防止塊狀豬肉和牛肉褪色。適用于希臘和脂肪食品，BHA，對(duì)脂肪氧化很有效，可用于脂肪，油炸，最高0.2g/kg的使用。BHT、復(fù)蓋范圍和使用BHA幾乎相同，但更可靠，通常單獨(dú)使用或與B

5、HA、TBHQ、PG一起使用。最大使用量0.2g/kg TBHQ是能提高食用油抗氧化效果3 5倍的高效食品抗氧化劑，尤其對(duì)豆油、魚油更為重要。PG經(jīng)常與其他抗氧化劑一起使用，0.02%的PG和0.01%的BHT混合物對(duì)黃油面包有很好的影響。最大使用0.1g/kg，應(yīng)用于水產(chǎn)品，脂溶性抗氧化劑對(duì)防止鮑魚、沙丁魚等多種脂肪魚類中脂質(zhì)氧化引起的酸敗、油燃燒等有效果。脂溶性抗氧化劑還能抑制凍結(jié)的海鳥和扇貝等黃變，防止紅魚褪色。糖果產(chǎn)品中使用的抗氧化劑，延遲因油過多而導(dǎo)致的糖果氧化。將BHT添加到口香糖矩陣中，可以防止氧化作用引起的變質(zhì)、硬和脆等不良質(zhì)量。硬糖果的油成分少，但含有像胡蘿卜素一樣容易氧化的著