1、a,1,食醋的生產(chǎn),a,2,珍極米醋工藝流程圖,淀粉質(zhì)原料 預處理 糖化 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 后處理 醋,a,3,第一節(jié) 簡介,一、現(xiàn)狀 1、品種 主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標米醋、太行米醋、龍門米醋、機輪香醋。,2、當前我國常用的釀醋工藝 自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(液化、糖化、酒化)回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋；固態(tài)發(fā)酵法制醋,a,4,3、四大名醋 鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在

2、“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。,a,5,2005年我國食醋產(chǎn)量排名前十的企業(yè),江蘇恒順集團有限公司 8.8萬噸； 山西水塔老陳醋股份有限公司 8.04萬噸； 石家莊珍極釀造集團 6.1萬噸； 山東玉兔食品有限公司 3.75萬噸； 北京王致和食品集團有限公司 3.6萬噸； 天津市天立獨流老醋股份有限公司 3.5萬噸； 青島燈塔釀造食品有限公司 3.3萬噸； 山西清徐金元老陳醋有限公司 2.75萬噸； 天浩園釀造（江蘇）有限公司 2.61萬噸； 山東淄博巧媳婦食品有限公司 2.5萬噸。,a,6,排在前十名之后的兩家企業(yè)是佛山市 海天調(diào)味食品有

3、限公司和北京龍門和田寬食 品有限公司各為1.5萬噸。北京龍門和田寬 之后的企業(yè)在1萬噸以下。前十名企業(yè)合計 食醋產(chǎn)量44.9萬噸，占總產(chǎn)量（按200萬噸 計算）的22。,a,7,2005年我國醬油產(chǎn)量排名前十的企業(yè),佛山市海天調(diào)味食品有限公司 46萬噸； 香港加加集團有限公司（湖南）14.74萬噸； 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司 10.3萬噸； 石家莊珍極釀造集團 9.6萬噸； 北京王致和食品集團有限公司 8.2萬噸； 中山富金香調(diào)味食品廠有限公司 7.9萬噸； 天浩園釀造（江蘇）有限公司 7.27萬噸； 李錦記公司 6.03萬噸； 山東淄博巧媳婦食品有限公司 5萬噸； 青島燈塔釀造食品有限公司

4、 5萬噸。,a,8,排在前十名之后的兩家企業(yè)是： 貴陽味莼園食品（集團）有限公司 3.17萬噸， 廣州致美齋食品有限公司 3萬噸。 廣州致美齋之后的企業(yè)在2萬噸以下。前十名企業(yè) 合計醬油產(chǎn)量為120萬噸，占總產(chǎn)量（按500萬噸 計算）的24，說明我國醬油產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)集中 度在不斷提高。,a,9,二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分；具有獨特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。 食醋有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進血液循環(huán)、防治動脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。,a,10,三、

5、食醋的種類,1 按照生產(chǎn)工藝 釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 合成醋：是用化學方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風味，質(zhì)量不佳。 再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。 2 按照地名 山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。,a,11,山西水塔陳醋,鎮(zhèn)江香醋,熏醋,a,12,第二節(jié) 制醋的原料及處理,一、制醋原料 1 主料：是能通過微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒

6、糟以及野生植物等。 2 輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。,a,13,3 填充料：疏松，有適當?shù)挠捕群投栊裕瑳]有異味，表面積大 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。 固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。 速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。,a,14,4 添加劑：改進色澤、風味和體態(tài) a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時，食鹽還起到調(diào)和食醋風味的作用。 b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風味。 c.炒米：炒米能

7、增加成醋色澤及香氣。,a,15,二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點,1 高粱： 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。 4 玉米：去胚芽,a,16,三、原料的預處理,1 除去雜質(zhì) 分選機；洗滌機 2 粉碎與水磨 錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤水蒸煮（100以上），目的：淀粉糊化；高溫滅菌,a,17,第三節(jié) 食醋釀造用微生物,傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋）： 利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母

8、，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等等。,a,18,新法釀醋： 均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經(jīng)濟效益顯著。,a,19,一、曲霉菌,曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。 曲霉菌可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類群。 從酶系特征來看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力強，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強的單寧酶活力。黃曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強，無單寧酶活力。黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。,a,20,黃曲霉菌分生孢子,黃曲霉,黃曲霉菌菌落,

9、a,21,黑曲霉,黑曲霉菌落,黑曲霉菌分生孢子頭,a,22,二、酵母菌,1 釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對形成醋的風味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 產(chǎn)酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中國食品發(fā)酵科研所的1295和1312等產(chǎn)酯酵母。,a,23,三、醋酸菌,1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。 2 特性 (1)營養(yǎng)要求： 最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麥芽糖等。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元

10、醇為碳源。 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。,a,24,必需的有磷、鉀、鎂3種元素。 由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營養(yǎng)成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。,礦物質(zhì)：,a,25,(2) 酶系特征 醋酸菌有相當強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)。,a,26,(3)培養(yǎng)條件 溫度： 醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為2833， 醋酸菌不耐熱，在60下10min即死亡。 pH： 醋酸菌生長的最適pH值為3.56.5

11、，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達1.5%2.5%的環(huán)境中，生長繁殖就會停止，但有些菌株能耐受醋酸達7%9%。,a,27,酒精的耐受力： 醋酸桿菌對酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達到5%12%（體積分數(shù)）。 對食鹽的耐受力： 對食鹽的耐受力很差，當食鹽濃度超過1%1.5%時就停止活動。在生產(chǎn)中當醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。,a,28,3 常用的醋酸菌,(1)AS1. 41醋酸菌 屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。平板培養(yǎng)時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時則形成菌膜。該菌生長適宜溫度為2830，生成醋

12、酸的最適溫度是2833，最適pH為3.56.0，耐受酒精濃度8%（體積分數(shù)）。 最高產(chǎn)醋酸7%9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。,a,29,(2) 滬釀1.01醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用菌種之一。 在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達到93%95%。,醋酸菌（Acetobacter）,a,30,第四節(jié) 食醋生產(chǎn)中的生化變化,一、生化作用 1 糖化作用： 糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。 2 酒精發(fā)酵： 酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通

13、過細胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。 在酒精發(fā)酵的同時會形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級醇、有機酸等。,a,31,3 醋酸發(fā)酵,醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。 氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根據(jù)上述反應(yīng)式可知：醋酸與乙醇的質(zhì)量比為1.3041。但由于發(fā)酵過程中醋酸的揮發(fā)、再氧化以及形成酯等原因，實際得到的醋酸與酒精的質(zhì)量比僅為11。,a,32,二、食醋色、香、味、體的形成,1 食醋的色 色素來源： 原料本身的色素帶入醋中， 原料預處理時發(fā)生化學反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進入食醋中 發(fā)酵過程中由化學反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素， 微生物的有色代謝產(chǎn)

14、物， 薰醅時產(chǎn)生的色素以及進行配制時人工添加的色素。 其中釀醋過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的 主要途徑。 熏醅時產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。,a,33,2 食醋的香氣,食醋的香氣成分主要來源于食醋釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等。 酯類以乙酸乙酯為主； 食醋中的醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。 醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等； 酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。 雙乙酰、3-羥基丁酮的過量存在會使食醋香氣變劣。,a,34,3 食醋的味

15、,酸味： 食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強，尖酸突出，有刺激氣味。 食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和。,a,35,甜味：來自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖。發(fā)酵過程中形成的甘油、二酮等也有甜味。 咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當?shù)南涛叮勾椎乃嵛兜玫骄彌_，口感更好。 鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5-鳥苷酸、5-肌苷酸，它們也是強烈助鮮劑。,a,36,a,

16、37,4 食醋的體態(tài),食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。 固形物包括：有機酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。 用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。,a,38,第五節(jié) 糖化劑及其制備,一、糖化劑 1 糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。 2 種類：曲和酶制劑。 （1）曲 定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。 種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。,a,39,麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。 其優(yōu)點是：曲的制備成本低、制曲周

17、期短、糖化力強、對釀醋原料適應(yīng)性強、出醋率高。 液體曲：以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。 其優(yōu)點是：液體曲的生產(chǎn)機械化程度高，可節(jié)約勞動力，但設(shè)備投資和動力消耗較大。,a,40,培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強的微生物，再從其培養(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。,（2）淀粉酶制劑,高轉(zhuǎn)化率糖化酶,a,41,二、糖化劑的制備,1 麩曲 (1) 特點： 麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長的麩皮作為制

18、曲主要原料，因此制曲周期短，僅23d，制曲成本低。 麩曲的糖化力強，用作釀醋糖化劑時出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長期保存，釀成的醋其風味比用老法曲的差。,a,42,(2) 麩曲制作的工藝流程,種曲 麩皮 盒曲培養(yǎng) 谷糠 拌勻蒸料揚涼接種堆積簾曲培養(yǎng)成曲 水 通風培養(yǎng) 配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量 的80%。 潤料：3060min。 蒸料：常壓4050min。 接種：迅速冷卻到3840。接種0.30.5%。 培養(yǎng)：曲料入池厚度2530cm,a,43,入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)58h，品溫升至3435，開始間歇通風，風溫為2830，

19、濕度要求較大。 通風34次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風，風溫25左右，濕度可稍低，使品溫控制在38左右，不得超過40。 至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過30，可間歇通入于風。 培養(yǎng)時間為2834h。培養(yǎng)時間的確定應(yīng)通過測定曲子糖化力達到最高峰掌握。,a,44,2、液體曲,(1)特點：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進行深層液體通風培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過程是在機械化和無菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。 (2)工藝流程 原料 配料 蒸煮 冷卻 入發(fā)酵罐 接種通風培養(yǎng) 液

20、體曲,a,45, 原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。 蒸煮：135，4050min。 冷卻：3132。 入滅菌的發(fā)酵罐，接種量510%。通無菌空氣培養(yǎng)，3032培養(yǎng)36h。,a,46,第六節(jié) 酒母及醋母的制備,一、酒母的制備 1 酒母：含有大量強活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱為酒母。 2 工藝流程 試管菌種 小三角瓶培養(yǎng) 大三角瓶培養(yǎng) 卡氏罐培養(yǎng) 酒母罐培養(yǎng),a,47,卡氏罐,a,48,二、醋母的制備,1 工藝流程 醋酸菌種子斜面活化一級種子培養(yǎng)二級種子培養(yǎng)三級種子培養(yǎng)四級種子培養(yǎng),a,49,第七節(jié) 常用的釀醋方法,一

21、、常用的釀醋方法 1 固態(tài)發(fā)酵法釀醋： 淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現(xiàn)，勞動強度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。,a,50,采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進行糖化，速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風孔，保證醋醅通風，假底下積存的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，降溫、通風。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機械化程度有所提高。,2 酶法液化通風回流,a,51,整個的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進行。 特點：機械化程度高，發(fā)酵時間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風味較差。目前除一些

22、傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。 可采用一些方法彌補風味的不足。如在酒精發(fā)酵時，接入產(chǎn)酯酵母。,3 液體深層發(fā)酵法,a,52,以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。 特點：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。,4 速釀法,a,53,原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進一步完善。,5 生料釀醋,a,54,二、固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程 麩曲 酒母 甘薯干粉碎 混合 潤水蒸煮攤冷過篩攪勻糖化及發(fā)酵 細谷糠 水 （倒醅）拌勻（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 （

23、倒釀）加鹽 后熟 淋醋 陳醋 醋酸菌種子 粗谷糠 澄清加熱裝壇成品,a,55,操作方法, 原料配比(kg)：甘薯干100，細谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麩曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌種子40，食鹽7.515。 原料處理：甘薯干粉碎成粉，與細谷糠混合均勻，往料中進行第1次加水，隨加隨翻，使原料均勻吸收水分(潤水)，加壓蒸料為150kPa蒸汽壓，時間40min。熟料取出后，過篩消除團粒，冷卻。,a,56, 添加麩曲及酒母：熟料要求夏季降溫至3033，冬季降溫至40以下后，進行第2次加水。加麩曲和酒母拌勻，醋醅含水量以60%62%為宜，醅溫在2428。 淀粉糖化及酒精發(fā)酵

24、：醋醅入缸后，室溫保持在28左右。當醅溫上升至38時，進行倒醅，經(jīng)過58h，醅溫又上升到3839，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅溫在3840間，每天倒醅1次，2d后醅溫逐漸降低。第5d，醅溫降至3335，表明糖化及酒精發(fā)酵已完成，此時，醋醅的酒精含量可達到8%左右。,a,57, 醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子8kg。應(yīng)控制醅溫在3941，不得超過42。通過倒醅來控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅1次，經(jīng)12d左右，醅溫開始下降，當醋酸含量達到7%以上，醋酸發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時加入食鹽。 加鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg，拌勻，再放置2d。,a,5

25、8, 淋醋 用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來，得到醋液。 淋醋采用淋缸三套循環(huán)法：甲組淋缸放入成熟 醋醅，用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡20 24h，淋下的稱為頭醋；乙組缸內(nèi)的醋渣是淋出過頭醋 的頭渣，用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)浸泡，淋 下的是二醋；丙組淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣， 用清水放入丙組缸內(nèi)，淋出的就是三醋，淋出三醋后 的醋渣殘酸僅1%。,a,59, 陳釀：陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的貯存、后熟過程。有兩種方法： 一種是醋醅陳釀，將加鹽成熟固態(tài)醋醅壓實，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調(diào)成泥漿密封缸面，放置2030d； 另一種是醋液陳釀，將成品食醋封存在壇內(nèi)，貯存306

26、0d。通過陳釀可增加食醋香味。,a,60, 滅菌及配制。 調(diào)整其濃度、成分，使其符合標準，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑。 生醋加熱至80以上進行滅菌，滅菌后包裝即得成品。 用這種釀醋工藝，一般每100kg甘薯粉能產(chǎn)含5%醋酸的食醋700kg。,a,61,三、液體深層發(fā)酵法,液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達65%70%），生產(chǎn)周期縮短為7d，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點，缺點是醋的風味較差。,a,62,1、工藝流程,-淀粉酶

27、 CaCl2NaCO3 酒母 乳酸菌 大米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵 液體深層醋酸發(fā)酵壓濾滅菌配制成品 ,醋酸菌種子,a,63,2 工藝操作,原料液化和糖化 酒精發(fā)酵 向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，進行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為35d。 醋酸發(fā)酵 接入醋酸菌種子液10%(體積分數(shù))。 發(fā)酵條件：料液酸度2%，溫度3335，發(fā)酵通風比為10.080.1，發(fā)酵時間為4060h。 醋酸發(fā)酵后處理 為了改善風味，可用熏醅增香、增色。,a,64,第八節(jié) 我國幾種著名食醋釀造方法簡介,一、山西老陳醋 山西老陳醋是我國北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治 年間，至今已

28、有300多年的生產(chǎn)歷史。 釀造方法有以下特點： 以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。 以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達到高粱原料質(zhì)量的62.5%。 酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達4345,新醋露天陳釀 。,a,65,二、鎮(zhèn)江香醋,鎮(zhèn)江香醋的釀造特點是： 以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。 以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。 采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。,a,66,三 福建紅曲老醋,福建紅曲老醋的釀造特點是： 以糯米為原料。 以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。 采用分次添加液體發(fā)酵工藝。 加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。,a,67,四、四川保寧麩醋