1、食物營養(yǎng)，F(xiàn)ood Nutriology，1，學(xué)習(xí)交換PPT，第4章維生素，2，學(xué)習(xí)交換PPT，1，2，3，概論，脂溶性維生素，本章內(nèi)容，水溶性維生素，3，定義，維生素是促進(jìn)身體生長和發(fā)展，調(diào)節(jié)生理功能所需的低分子有機(jī)物種類，其特征是人體不能合成，需要量很少，每個(gè)都有特殊的功能，不參與主體，不供給能量。第一，介紹，與激素的區(qū)別是什么？4，學(xué)習(xí)交換PPT，1，概論，2。命名，5，學(xué)習(xí)交換PPT，脂溶性維生素：維生素a，d，e，k。其特征：在食物中與脂肪經(jīng)常共存。在山地被打敗的地方容易被摧毀。攝入過多會引起中毒。攝入太少會導(dǎo)致癥狀慢慢出現(xiàn)。水溶性維生素：b族(維生素B1，B2，PP，B6，葉酸，B

2、12，泛酸，生物素等)和維生素c .水溶性維生素b和維生素c。維生素b是輔酶不可缺少的組成部分。特征：容易從尿液中排出，不易積累。一般沒有毒性。容易產(chǎn)生缺乏癥。維生素：類黃酮、肉堿、輔酶q(泛醌)、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、油清算、牛磺酸。1，概論，3。分類，6，學(xué)習(xí)通訊PPT，含有b族維生素的輔酶，1，概論，7，學(xué)習(xí)通訊PPT，高脂飲食會大大增加核黃素的需要量，高蛋白飲食有利于核黃素的使用和保存。硫胺素、核黃素、鎳酸與能量代謝密切相關(guān)，因此需求隨著能量的增加而增加。一，概論，四。維生素和其他營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系，維生素e可以促進(jìn)肝臟中維生素a的儲存。維生素e的抗氧化活性取決于維生素c和谷胱

3、甘肽過氧化物酶。當(dāng)老鼠的硫胺不足時(shí)，其組織中的核黃素減少，尿液中的排出增加。8，學(xué)習(xí)交換PPT，5。維生素缺乏的可能原因，攝取不足或偏食吸收不良腸道細(xì)菌生長抑制：K，B6，nikeshan需要量增加，食物儲存和烹飪方法不當(dāng)，1，介紹，9，學(xué)習(xí)交換PPT，2，脂溶性維生素，(a)維生素d(b)維生素a結(jié)構(gòu)，胡蘿卜素：可以從體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素a。大自然中大部分是反式棕櫚酸酯。其衍生物具有黃醛(VA醛)等特殊的生理功能，對癌癥順應(yīng)性很有效。曼諾氏視黃醇磷酸(MRP)也有一些生理功能。第二，脂溶性維生素維生素a，維生素a是維生素a，視黃醇，抗眼病維生素，11，學(xué)習(xí)交換PPT，胡蘿卜素，植物中的胡蘿卜素在

4、體內(nèi)分解為維生素a，起到維生素a的生理作用。-胡蘿卜素含有兩個(gè)-紫羅蘭酮環(huán)(-紫羅蘭酮環(huán))和四個(gè)異戊二烯側(cè)鏈，加入水后折斷為兩個(gè)分子維生素a，但實(shí)際上，餐中只有六分之一的-胡蘿卜素成為維生素a。第二，脂溶性維生素維生素A，12，學(xué)習(xí)通訊PPT，第二，脂溶性維生素3354維生素A，-胡蘿卜素水解維生素A，13，學(xué)習(xí)通訊PPT，維生素A衍生物分支，第二，脂溶性維生素3354維生素A維生素a生理功能，第二，脂溶性維生素維生素a，(1)合成紫紅色，使視力暗，15，學(xué)習(xí)交換PPT，身體的上皮組織包括表皮和呼吸，消化系統(tǒng)，泌尿系統(tǒng)，汗腺等組織。維生素a影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，影響粘膜的正常結(jié)構(gòu)。維

5、生素a不足，會導(dǎo)致上皮組織的變化，例如腺體分泌減少、上皮干燥、角化、增殖(雞皮疙瘩病)，甚至器官功能障礙。第二，脂溶性維生素維生素A，(2)維持上皮細(xì)胞的正常生長和分化，16，學(xué)習(xí)通訊PPT，(3)促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育，其機(jī)制可能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。維生素a缺乏對骨生長的影響包括骨增生、神經(jīng)組織擾動(dòng)等。幼兒如果維生素a用完了，生長就會停止。第二，脂溶性維生素維生素A，17，學(xué)習(xí)通訊PPT，(4)抗癌，維生素A及其衍生物由于促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化，具有阻止腫瘤形成的抗激活基因的活性，因此具有抑制癌癥的效果。胡蘿卜素也有抗癌效果，可能與抗氧化作用有關(guān)。第二，脂溶性維生素維生素A，18，溝

6、通PPT學(xué)習(xí)，(5)影響動(dòng)物生殖功能，動(dòng)物缺乏維生素A時(shí)生殖能力下降。第二，脂溶性維生素維生素A，(6)維持身體正常的免疫功能，維生素A通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫，對免疫系統(tǒng)起作用，影響抗體的形成，降低身體的抵抗力。19，學(xué)習(xí)交換PPT，3。維生素A的活性單位，過去國際單位(IU)，近年來“(retinolequivalent，RE)1g retinol=1gRE 1國際單位(IU)的維生素A=0.3gRE 1GB也就是說，視黃醇當(dāng)量(g)=視黃醇(g)0.167 *-胡蘿卜素(g) 0.084*其他維A-蛋白(g)，2，脂溶性維生素3354維生素A，4 .維生素A供應(yīng)和食物來源，2，脂溶性維

7、生素維生素A，21，學(xué)習(xí)通訊PPT，22，學(xué)習(xí)通訊PPT，vitamin a and beta carotene，2003 wadsworth，A division of thooth，2，脂溶性維生素維生素A，23，學(xué)習(xí)通訊PPT，肝蛋黃黃油奶粉脂肪高的魚肝油深色植物性食品，2，脂溶性維生素3354維生素A，維生素A含量，24，學(xué)習(xí)通訊PPT，5維生素A障礙，黑暗適應(yīng)力下降，夜盲建安?。航Y(jié)膜和角膜上皮組織變性，小線段比減少，結(jié)膜皺紋發(fā)生，失去光澤潰瘍穿孔失明(兒童以非托點(diǎn)表示)，第二，脂溶性維生素3354維生素A，25，脂溶性維生素中毒：食欲不振，過度興奮，四肢運(yùn)動(dòng)限制，頭部稀少和皮膚瘙癢，

8、第二，脂溶性維生素維生素A，27，學(xué)習(xí)通訊PPT，第二，脂溶性維生素3354維生素A，急性中毒：一次攝取量為RNI 20 100大劑量，睡眠，食欲不振，少運(yùn)動(dòng)，反復(fù)嘔吐。慢性中毒：頭痛、脫發(fā)、肝臟大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等；胎兒可能離奇。6 .太多危險(xiǎn)急性，28，學(xué)習(xí)通訊PPT，1。維生素d結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，鈣化酒精，抗佝僂病維生素。維生素d是D2和D3中最常見的固體酒精衍生物。通過紫外線激活，可以由維生素d源形成。皮下7-脫氫膽固醇，酵母細(xì)胞中的麥角甾醇。VD3相對穩(wěn)定，溶于有機(jī)溶劑，在中性和堿性溶液中耐熱。在油溶液中添加抗氧化劑后穩(wěn)定，水溶液因溶解氧而不穩(wěn)定。烹飪中穩(wěn)定，但脂肪酸敗后破壞。過多的輻

9、射能形成毒物。第二，脂溶性維生素維生素D，29，學(xué)習(xí)通訊PPT，第二，脂溶性維生素3354維生素D，紫外線照射合成維生素D，30，學(xué)習(xí)通訊PPT，2。維生素d代謝，飲食和從皮膚獲得的維生素D3，與血漿-球蛋白結(jié)合，60%80%被肝臟接受，在肝臟內(nèi)被維生素D3-25羥化酶催化后轉(zhuǎn)移到腎臟，1 ，25(哦)2d 3和22維生素d的大量生物學(xué)效應(yīng)是通過其代謝產(chǎn)物1，25(OH)2D3產(chǎn)生的。維生素d主要儲存在脂肪組織中，其次還有少量的肝、腦、肺、脾、骨、皮膚。維生素d分解代謝主要在肝臟進(jìn)行，口服維生素d比皮膚患者容易分解。維生素d的主要排泄途徑是通過膽汁進(jìn)入腸道，從糞便中排出，少量(2%-4%)從尿

10、液中排出。第二，脂溶性維生素維生素D，31，學(xué)習(xí)通訊PPT，3。維度d生理功能，(1)促進(jìn)小腸鈣吸收VD3粘膜上皮細(xì)胞誘導(dǎo)鈣結(jié)合蛋白生成(鈣載體)增加粘膜鈣通透性增加鈣吸收。(2)促進(jìn)小管中鈣和磷的再吸收，隨尿液排出鈣和磷，增加鈣和磷的濃度。第二，脂溶性維生素維生素D，32，學(xué)習(xí)通訊PPT，(3)對骨細(xì)胞的作用：刺激破骨細(xì)胞，溶解老骨的鹽，將鈣和磷輸送到血液中，提高血清鈣和磷的濃度。提高堿性磷酸酶的活性和骨鈣化基因的表達(dá)，刺激成骨細(xì)胞，促進(jìn)新骨的生長。(4)血清鈣平衡調(diào)整：在血鈣減少時(shí)，甲狀旁腺激素增加，1，25-二羥基D3增加，對小腸、腎臟、骨骼及其他靶器官的作用，增加血清鈣水平。鈣過高導(dǎo)致

11、甲狀旁腺激素減少，降鈣素增加，尿液中鈣和磷的排出增加。第二，脂溶性維生素維生素D，33，學(xué)習(xí)通訊PPT，4。維生素d的需要量，維生素d的最低需要量還不能確定。皮膚形成維生素D3的量有很大的變化。維生素d的需要量也與鈣、磷的攝取量有關(guān)。中國人的維生素d推薦攝入量(RNI)為嬰兒10歲10g/d，11歲至49歲5g/d，50歲以上及中晚期孕婦和保姆10g/d，懷孕初期5g/d。目前一般維生素d攝取量不能超過25g/d，我國成人和兒童的最大允許攝取量(UL)建議為20g/d。第二，脂溶性維生素維生素D，34，學(xué)習(xí)通訊PPT，5。維生素d的來源，經(jīng)常曬太陽是人體獲得足夠有效的維生素D3的最佳來源，尤其

12、是嬰幼兒，特殊的地面下殺手。魚肝油是8500IU/100g豐富的維生素d來源，可用作嬰幼兒維生素d的補(bǔ)充劑，對預(yù)防和治療佝僂病非常重要。動(dòng)物性食品是天然維生素d的主要來源，含有大量脂肪高的魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等。由于瘦肉和牛奶含量少，很多國家正在加強(qiáng)新鮮牛奶和嬰兒配方食品中的維生素d。第二，脂溶性維生素維生素D，35，學(xué)習(xí)交換PPT，維生素D，第二，脂溶性維生素維生素D，36，學(xué)習(xí)通訊PPT，6。維生素D缺乏，第二，脂溶性維生素3354維生素D，(1)佝僂病：骨骼不能正確鈣化，變軟，變形(雞胸和肋骨絞，o或x腿，犬牙)。37，學(xué)習(xí)溝通PPT，第二，脂溶性維生素3354維生素D，(2)

13、骨軟化癥：發(fā)生在成人，骨軟化，變形。(3)骨質(zhì)疏松：骨密度低，容易骨折。(4)手腳抽筋：肌肉抽筋、小腿抽筋、抽筋等。38，學(xué)習(xí)交換PPT，7。人體對維生素d的過剩和毒性、維生素d的耐受性因人而異，一般每日攝入量不能超過10g。一般飲食的維生素d來源一般不會引起過量服用。中毒的癥狀包括高鈣、高尿酸癥、食欲不振、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉無力、關(guān)節(jié)痛等。鈣可以在心臟、血管、腎臟等軟組織內(nèi)沉積，導(dǎo)致心臟、腎臟和主動(dòng)脈鈣化，導(dǎo)致心血管異常，還可能導(dǎo)致腎功能衰竭。懷孕初期或嬰兒攝入過多的維生素d會降低出生體重，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致智力低下和骨質(zhì)硬化。第二，脂溶性維生素維生素D，39，學(xué)習(xí)通訊PPT，

14、1。維生素e的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，又稱生育酚，自然中有，和生育酚，生育酚等8種，它們都是活性的-生育酚的生物活性最大。溶于酒精、脂肪和地質(zhì)溶劑、不溶于水的淡黃色油等液體。對酸、熱穩(wěn)定性、堿不穩(wěn)定性、氧非常敏感。一般烹飪時(shí)的危害不大，但油炸時(shí)的活性明顯減少。油酸敗能加速維生素e的破壞。第二，脂溶性維生素維生素E，40，學(xué)習(xí)通訊PPT，(1)抗氧化自由基清除劑，維生素E是強(qiáng)力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受體內(nèi)自由基損傷。維生素e位于細(xì)胞膜上，與超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GP)一起構(gòu)成了保護(hù)細(xì)胞膜(包括細(xì)胞器膜)不受自由基傷害的體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)；維生素e還防止維生素a、維生素c、ATP氧化，確保體

15、內(nèi)正常功能?？梢员Ｗo(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷。第二，脂溶性維生素維生素E，2。維生素E生理功能，41，學(xué)習(xí)通訊PPT，the theory of free radicals and disease，第二，脂溶性維生素3354維生素E，42，學(xué)習(xí)通訊PPT，(2)維生素E具有運(yùn)動(dòng)能力，抗衰老維生素e有延長紅細(xì)胞壽命，抑制代謝酶分解的作用。維生素e通過減少脂質(zhì)褐色(細(xì)胞某些成分氧化分解的沉積物)的形成(老年性斑點(diǎn))來提高皮膚彈性?？梢员Ｗo(hù)t淋巴細(xì)胞，保護(hù)人體的免疫功能。第二，脂溶性維生素維生素E，43，學(xué)習(xí)通訊PPT，(3)維生素E緩解性腺萎縮，VE不足會導(dǎo)致睪丸萎縮和上皮變性，接種異

16、常，但沒有發(fā)現(xiàn)不孕。VE有胎兒保護(hù)作用(威脅墮胎治療)。第二，提高脂溶性維生素維生素E，(4)脂代謝，抑制心血管疾病、膽固醇合成過程中的限速酶，缺乏時(shí)血漿膽固醇(TC)和甘油(TG)的增加，形成動(dòng)脈硬化癥。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，心血管病發(fā)生率與VE攝取水平呈負(fù)相關(guān)。另外，VE不足時(shí)血小板聚集和凝血效果會提高，心肌梗塞和中風(fēng)的危險(xiǎn)也會增加。44、學(xué)習(xí)交換PPT，(5)維生素e其他功能，維生素e抑制含硒蛋白、非血紅蛋白的含鐵蛋白等氧化；保護(hù)脫氫酶中的巰基不會氧化，也不會與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而失去作用。維生素e在酸性環(huán)境中破壞硝基離子的反應(yīng)快，阻止胃中生成亞硝胺比維生素c更有效。第二，脂溶性維生素維生素E，45，學(xué)習(xí)通訊PPT，AI(mg -TE/d) -TE為-托考酚當(dāng)量，0歲